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厨师界艺术家,横扫世界各大奖名厨,米其林三星餐厅老板主厨

西餐专题 2nd 3月 2019 佛系大厨 76

厨师界艺术家,横扫世界各大奖名厨,米其林三星餐厅老板主厨

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厨师界艺术家,横扫世界各大奖名厨,米其林三星餐厅老板主厨

Massimo Bottura

(来源/Paolo Terzi)

Massimo Bottura,厨师界的现代主义艺术家,一个横扫世界各项大奖的意大利先锋派名厨,米其林三星餐厅Osteria Francescana的老板主厨。其餐厅在2016年和2018年荣膺英国《Restaurant》杂志主办的全球50最佳餐厅第一名。他从现代艺术中获得灵感,开创了意大利菜品的新时代。如此艺术时尚,拿奖拿到手软的星级名厨,是怎样炼成的?

 

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2018全球50最佳餐厅颁奖典礼。

(来源/theworlds50best.com)


石油家族走出的个性厨师

1962年,Massimo Bottura出生于意大利北部摩德纳Modena一个经营石油生意的家庭。摩德纳Modena,文艺复兴的重要城市,一座历史悠久的文化旅游名城,帕瓦罗蒂的故乡,“世界名车之都”(玛莎拉蒂,兰博基尼,法拉利等顶级跑车产于此),同时也是“美食天堂”。 

 

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摩德纳Modena

意式烹饪注重传统与传承。Massimo Bottura的味觉启蒙,对厨房的热情,起源于孩提时代看奶奶妈妈为家人做饭。她们所做的传统意式饺子,意面,对Massimo影响深刻。儿时的Massimo很淘气,经常和兄弟姐妹在厨房里打闹,偷吃。他的奶奶总是一边和面,一边护着他。独立,受过高等教育的奶奶教导他不能浪费食物,妈妈教会他要用爱烹饪,用最好的食材。童年家庭厨房的温馨记忆,为Massimo的烹饪生涯打下基础。将激情,文化,经历和记忆融入食物,这正是日后他每天在餐厅所呈现的。

 

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Massimo的菜品。

来源/theworlds50best.com) 

Massimo从十几岁起,就在朋友聚会中担任厨师角色。1985年,还在大学读法律的Massimo在家乡买下一家倒闭的小餐厅,正式走上厨师之路,这遭到了父亲的反对,停止了对他的经济支持。起初,Massimo师从于法国名厨Georges Cogny,在餐厅经营取得些成绩后,他卖掉餐厅,游历纽约寻找灵感。


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Massimo与妻子Lara。

来源/Sally Webb)

在纽约他遇到了日后成为他妻子的Lara,正是Lara将他引入现代艺术的世界,与他共享事业人生的起伏甘苦。 之后他收到法国星厨Alain Ducasse的offer。在为Alain Ducasse工作期间,他萌生了开创新式意菜的想法。


师当年也差点没hold住

1995年,Massimo回到Modena创建了Osteria Francescana餐厅。其烹饪理念是:将传统意大利菜与现代艺术设计相结合,用现代艺术去表达传统;既是对传统的爱与传承,更是对传统中死板压迫的颠覆。然而,作为历史悠久文化灿烂的美食王国,意大利的国民以传统为傲,强烈地捍卫着传统饮食之道。在他们眼里,Massimo抽象,新潮,疯狂的烹饪摆盘方式,无异于对先祖的亵渎,对经典的篡改。


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Massimo以艺术的手法创作菜品。

(来源/The New York Style Magazine) 

在最初的6年里,Massimo的大胆前卫,遭到了当地保守顾客、同行美食评论家的批评谩骂抵制。面对生存压力,Massimo一度想要放弃现代艺术风格,改回传统烹饪套路,但最终坚持了下来,只做了些许的妥协变通。


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Osteria Francescana餐厅。

(来源/Callo Albanese & Sueo)

2001年,一个著名美食评论家因塞车偶然踏入Osteria Francescana用餐,吃了Massimo的意面,大加赞赏,Massimo的命运从此扭转,一年内其餐厅便摘得米其林一星,之后一路凯歌,横扫各项大奖。人们对Massimo的评价,也由意大利菜的叛徒,变成了艺术家大师。现在,Osteria Francescana需提前三个月预定,天天爆满。


先锋派现代艺术大师

Massimo的厨房似乎充满了矛盾:既传统,又新派;菜品的呈现遵循简约主义,也蕴藏着深厚的文化历史艺术底蕴。Massimo是诗人,他把国家地区历史食材,都融进了菜里,每道菜讲述一个充满感情,完整的故事。他在厨房里的即兴创作,如爵士乐一般,动感,流动,富于激情,充满着意想不到与惊喜。

 

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热爱历史,文化,艺术的Massimo。

(来源/Brambilla-Serrani) 

Massimo对烹饪艺术的顿悟,始于1997年与Lara参观威尼斯双年展。在现代艺术展区的某个区域,展品上有一些鸽子标本,以及随处掉落的仿真鸽子粪。这个场景给了他无尽的灵感,从此以后,他像炼金术士一样,将烹饪与绘画音乐哲学和文学相结合,打通传统与流行,打通各类感官,致力于将意大利菜提升到艺术的高度。

 

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Massimo的代表作Beautiful, psychedelic spin-painted veal

牛肉在美丽迷幻的网中

(来源/Callo Albanese & Sueo)


Oops! I dropped the lemon tart

哎呀!我摔碎了柠檬挞


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哎呀!我摔碎了柠檬挞。

(来源/Paolo Terzi)

理念:用完美的方式来重构缺陷。日本厨师Taka在上菜时,不小心摔碎了一盘柠檬挞,羞愧得想自杀。Massimo却觉得,摔碎的柠檬挞,餐盘,散乱的酱汁,不仅视觉美,也打破了味觉的界限,如同意大利南部的隐喻。随即把另一个完好的柠檬挞摔碎。在Massimo看来,自己主动摔碎柠檬挞,除了安慰同事,艺术创作,还能让大家感到放松。因为他向世人展现了世界名厨也会犯错。

The Crunchy Part of the Lasagna

酥脆的千层面


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酥脆的千层面。

(来源/identitagolose.com)

理念:儿时记忆,思乡怀旧。周日午餐时间,祖母将一大锅千层面端上餐桌。孩子们竞相偷吃烤酥脆的那部分。因为一大锅千层面最美味的地方,就是烤酥脆的部位。在Massimo看来,这道菜肴并不是为了填报肚子,而是为你提供一种儿时的念想与情感。

Five ages of Parmigiano Reggiano

五个年代的帕马森干酪


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五个年代的帕马森干酪。

(来源/satedepicure.com)

理念:展现家乡食材厚重的历史以及多样化。Massimo认为,意大利菜好吃的秘诀,是因为经过了几个世纪的考验。帕马森干酪是Massimo家乡的土特产,是Massimo从儿时起接触的食材。这道菜肴中的每一个元素,都是用不同年代不同质地不同温度的帕马森干酪制成,松软的碎的硬的奶油状的泡沫状的,把它们组合在一起,凸显了食材本身的多元魅力。

 

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帕马森胡椒烩饭。

(来源/pepper.ph)

Massimo还曾经拯救过当地的帕马森干酪产业。2012年意大利北部地震,几十万个帕马森干酪遭到损坏,当地奶酪产业面临崩溃。Massimo利用破损干酪,研制出一种胡椒烩饭,瞬间风靡全球,受损毁的帕马森干酪被一抢而空。

 

 寄语年轻厨师 



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Massimo指导年轻厨师工作。

(来源/Emanuele Colombo)

作为一个有社会责任感的大厨,Massimo Bottura非常注重培养新生代厨师,关注年轻厨师的成长进步。在摘得米其林三星后,他通过《米其林指南》给出了对年轻厨师的建议:

1. 一定要谦虚。当你以为自己什么都懂的时候,你就没有进步的可能了。你需要保持谦虚,面对崭新体验时才能够学习。一定要睁大眼睛,不断发问。 

2. 要顺着那股热忱去发挥,不论是音乐、旅行、语言、艺术、诗词等。这股热忱,会让你的厨房工作更具意义,并且让你不断创新。

3. 一定要在学习方面做更多投资。我指的不只是烹饪技巧方面。花时间去旅行、阅读,了解历史和世界文化,能够带来厨房的革命和进化。当我们更了解周遭时,就会成为更好的厨师。因为烹饪,关系的不只是食材的质量,更是思想的质量。

 

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(来源/Andrea Wyner)


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原文始发于微信公众号(西餐教学):厨师界艺术家,横扫世界各大奖名厨,米其林三星餐厅老板主厨