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意大利米其林餐厅 米其林大厨 菜品

西餐专题 22nd 10月 2018 佛系大厨 56

意大利米其林餐厅 米其林大厨 菜品

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Le Calandre 位于意大利北部的帕多瓦,由Alajmo家族执掌。意大利的家族餐厅,也算是这个国家的一种特色了。


Massimiliano Alajmo与哥哥一起,成为了这一代的继承人。他是有史以来最年轻的三星米其林主厨,29岁的时候就达到了这样的高度。


从餐厅的装修设计,到菜品的摆盘设计,Le Calandre都体现出一种欧式的贵族气质。环境雅致,仅有几束高光照在食物上,另外选用带有自然花纹的200年树龄灰腊木订制手作餐桌、意大利传统手工吹制、烧制的餐器杯皿,俩字就是“贵气”。


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在料理上,Massimiliano擅长革新意大利菜,在传统基础上,他以分子料理的方法进行革新,同时注重地区性和季节性食材选用。

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烤大虾搭配特雷维索菊苣豆的“新鲜奶酪”和苹果。

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藏红花烩饭配甘草粉

农场到餐桌:Piazza Duomo

主厨:Enrico Crippa


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Enrico Crippa

Ristorante Piazza Duomo 位于意大利北边小城阿尔巴。想必大家都对这个城市不陌生——吃一口就会倾家荡产的阿尔巴白松露,正是产自于此。

这家餐厅藏在市中心广场上一栋经过细致翻修的古建筑酒店中,而他们都归属于意大利家族Ceretto——从餐厅风格来看,是一个非常具有少女心的家族。


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深粉色的门脸

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少女粉的内心

主厨Enrico Crippa16岁开始学习烹饪,曾在法国名厨Michel Bras 和 Ferran Adria 手下学艺,也在日本 Gualtiero Marchesi’s restaurant 和大阪的 Rhiga Royal Hotel 工作过三年——受日本影响,他成为了非常少数性格内向、不善言谈的意大利主厨。

但是就菜品来看,他的内心还是很火热的,比如这里供应一道:Panna cotta Matisse,而Matisse是著名的野兽派画家。

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Panna cotta Matisse,我理解为野兽派意式奶冻

“从农场到餐桌”,是他最主要的烹饪理念,他主张将食物当下的味道发挥到极致。后厨之外,他也是餐厅菜地的掌门人——为了贯彻他的理念,餐厅部分食材来源于自己种植的菜地,另一部分则直接来自于附近的农场。

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表现食材当时最美好的风味,不仅意味着季节,也意味着就算是午餐和晚餐,食材的状态也不相同,因此也应该以不同的手法来烹饪,最能体现这个想法的就是沙拉21 , 31 , 41 , 51。

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沙拉21 , 31 , 41 , 51之一

震撼的海鲜料理家族:Da Vittorio

主厨:Enrico Cerea

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Enrico Cerea

Da Vittorio位于意大利北边的Bergamo,离米兰40公里。这家餐厅早在1966年就开业了,经过几代人的努力,于2010年拿到了米其林三星。

这显然又是意大利家族企业,隶属于Cerea家族(他们也经营着酒店)——主厨 Enrico Cerea,是目前家族掌门人的长子。因此这里洋溢着家族企业特有的家庭感,去吃饭的食客可能还会有机会参观酒窖,见到主厨一家人。

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餐厅的一部分是可以看到海景,另外也有露台

Enrico从小就立志成为继承家族餐厅的男人,他的料理在伦巴第地区料理的基础上进行了革新,融合了他成长过程中学到的各国料理技巧和理念,形成了一种独特的海鲜料理风格。

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Enrico的海鲜料理

反叛者:Osteria Francescana

主厨:Massimo Bottura


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Massimo Bottura。如果一生只能吃一家意大利餐厅,那大多数人都会选择Osteria Francescana。它藏在小镇摩德纳中,是这个地区唯一的米其林三星餐厅。

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初创Osteria Francescana时,他将食物做得精致小份(当地都是东北菜风格),使用分子料理技巧等等试图将传统意大利餐现代化的行为,都曾遭到当地餐饮界的批评,餐厅几年内一直亏损。直到一位知名食评人路过,吃后惊为天人,才开启了他在欧洲屠榜,进而成为意餐代言人的时代。

如果用一句话概括,那么Massimo是一个尊重传统,不沉迷传统的意大利厨师。以菜品为例,鸭肝雪糕是他的代表作之一,将传统厨艺与现代需求进行结合,利用低温技术烹饪,体现了科技与传统的融合。

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鸭肝雪糕

他还有更有趣的作品,比如“哎呀!我的柠檬塔掉了”,名字来源就是某次上菜途中,副主厨把柠檬塔掉桌上了,吓得心肝乱跳,没想到Massimo跟他说:你看这个碎的柠檬塔多美。

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Oops! I dropped the lemon tart

亲切的家庭餐厅:Dal Pescatore

主厨:Nadia Santini


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Nadia Santini

在意大利Parco dell’Oglio自然保护区里,藏着Dal Pescatore——家庭农舍式三星级餐厅,由Santini家族经营。

Nadia是这一代的掌门人,也是餐饮界屈指可数的米其林三星女厨师之一。


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Dal Pescatore

Nadia可以说是料理天才了,在嫁给丈夫Antonio之前,她从未有过专业的烹饪经验。结婚之后,丈夫的祖母Teresa成为了她的启蒙师傅——从1976年接手餐厅开始,他们花了20年的时间成为米其林三星。

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餐厅的餐盘印满了字


Nadia的料理非常家庭化,带有亲切感,与家庭餐厅非常契合。她个人最爱吃的食物是西西里炸饭团,这是意大利很街头的一种食物,外皮酥脆,包着香软炖饭、豆子、碎肉、奶酪。


宫殿里的托斯卡纳:Enoteca Pinchiorri

主厨:Annie Feolde


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Annie Feolde

Enoteca Pinchiorri 坐落在佛罗伦萨市中心一座十六世纪的豪华宫殿里,与圣十字大酒店同为一栋楼,距乌菲齐美术馆和老桥都非常近。艺术气息简直浓厚得让人窒息。

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餐厅可以说是很古典了

这家餐厅由老板Giorgio Pinchiorri与法籍太太Annie Feolde共同经营。前者担任侍酒师角色,后者则掌管着餐厅,并且成为了史上第一位米其林三星的女厨师。

Annie Féolde,擅长托斯卡纳传统菜。她没有经过正经的烹饪训练,26岁从法国来到意大利后,才开始真正以厨师的身份接触料理。从最初,她就主攻意大利菜,尤其是托斯卡纳本地菜色。在她看来,法国只是教会了她如何服务客人,如何保持专业,她的烹饪技法完全是意大利风味。

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传统的tortelini,意大利小饺子

现在,餐厅由三个人打理着:Riccardo Monco、Alessandro della Tomassina、Luca Lacalamita,他们分别负责一个版块。

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Luca Lacalamita负责的甜点部分,也是这家餐厅的一大亮点。他的甜品艺术感极强,几乎是用雕塑家的手段在创造甜品。

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非常美丽的一份甜品

俯瞰罗马:La Pergola

主厨: Heinz Beck

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Heinz Beck

位于罗马的La Pergola,是世界上唯一可以俯瞰整个罗马城的餐厅,吃饭的同时,可欣赏圣伯多禄大教堂的圆顶建筑。

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主厨Heinz Beck,出生于德国腓特烈港(Friedrichshafen),典型严谨德国人。年轻时代想成为一名画家,31岁时阴差阳错进入了罗马华尔道夫酒店La Pergola学习,后来成为了这里的掌门人。

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从年轻时代起,他就试图将料理与健康、药膳联系起来,做出“轻盈、健康、富有地中海风味”的菜肴,尽量撇去不必要的热量。他认为“一顿完整的晚餐,并不是随着买单而完成,应该是在第二天早上,当你醒来时感觉良好的那一刻。”

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Heinz Beck菜品 | 图自官网

食材零浪费:Reale

主厨:Niko Romito


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Niko Romito

Reale餐厅位于意大利中部阿布鲁佐地区的一座修道院内,也是家庭继承的餐厅。1996年,Antonio Romito创立了这座餐厅,却意外在两年后过世,随后,2000年他的儿子Niko Romito继承了这家餐厅。

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Reale 内部很有现代感

Niko Romito本来在罗马学习经济学,临时继承餐厅后,竟然凭借自己的厨艺与想象力,很快在2007年获得一星,2013年拿下三星,成为了(几乎都是几十年上百年历史的)意大利餐厅说,最年轻的米其林三星。

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对他而言,烹饪最重要的是浪费行为应该被坚决抵制。利用好食材的每一部分,充分发挥它们的价值,让食材零浪费,达到可持续发展,是他个人比较突出的烹饪理念。近两年,他比较着迷研究蔬菜的烹饪。

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可见,与德国相比,意大利的三星名厨们的菜品更加富有艺术气息,也更“温和”,并不过分追求现代化的摆盘,反而比较追求艺术感或温馨感。另外,他们大都主打本地、时令食材,并且以个人的理念在当地料理(如Modena菜、Toscana菜等,都是非常小的派系)基础上进行革新。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):意大利米其林餐厅 米其林大厨 菜品