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西餐入门1075:为什么你家冰箱冷藏是3℃?食品安全你知道多少?

西餐专题 31st 5月 2019 佛系大厨 68

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趁着这两天手头有点时间就赶紧更新专栏来了。

最近这几天看了一个知乎的话题:你吃到的外卖有多脏? 说真的听过见过一些,但是还是被惊吓到了。并不是被肮脏的环境或者对待食材的选择又或者是腐败不堪的卫生条件。而是我对整个业态的担心。

      我担心的真的不只是食品安全问题!我真正担心的是整个业态!

      先说一说:专业素养

从业人员是否有专业的考核指标?

       为什么我会体这一点呢,因为在国外你要从事餐饮行业。第一条你要考证!但是大家别误会,这个证不是厨师证。是食品安全的证书!

      这是有一整套系统知识支持的。加拿大是一个网上的培训系统。也就是说你要在网上学习,这个学习是有时间要求的。他把全本手册分拆开来。分成很多章节。一段一段的让你学。

     你打开每一段都是有时间设置的,因为这是他们设置的一个防作弊手段吧。就是你不想学,也得一段一段的读完才能进行下一段文字的学习。这样就能起到一定的强迫机制,让你花上半天的时间进行学习。我没瞎说。我真的花了一整个下午在那里一段一段的学习。他人性的一点就是,你可以选择自己读文字或者选择机器人语音报读给你听。

     完成每一个章节以后还得考试,考试都答对了以后才让进行下一个章节的学习。如果打错了就得自己返回去找答案重新学习。这是一个很闹心的过程。也就是说你很难蒙混过关。当然了,你找一个高手给你当枪手给你指挥也没问题。

    最后当你花了半天时间完成了所有章节的学习以后,你以为就完事了么。。。。。。。当然不是,这里还有一个真人环节的考试。你要找一个有摄像头的电脑,然后申请考试,他们有一个软件,你就会拿到自己的号码,排对。然后就有一个人来点开你得申请,全程看着你考试。防止你作弊。考试是有时间限制的,交上去答案以后就等结果。很快就会有结果。都是选择题嘛。但是如果烤失败了如何。。。。。。我没去问同学,听说是要重新来过。

大概的流程就是这样的,这个整个知识的学习对于从事餐饮行业的人真的非常重要。

我相信大多数人都不知道,比如说洗手:要经过几个步骤?

西餐入门1075:为什么你家冰箱冷藏是3℃?食品安全你知道多少?

知乎里很多人对厨师不戴手套这个问题很纠结!

      但是我想告诉你的是,真的不用纠结。专业的安全操作培训就是让洗手!不停的吸收。操作不停的食材,水果/蔬菜/生疏肉/海鲜的转换之类的。都要不停的洗手。

      至于有人强调厨师手上的汗毛的。。。。。。我只能说,这里根本就没讲这个环节。我相信因该是没有食安问题的。戴手套固然很棒,我同意!但是她也有很多不现实的环节。

首先长时间的戴手套,是不现实的。你要不停的接触不同的食材,也就是说要不停的换手套。西餐中用到的手套就跟医生用的手套是一个标准的。不是大家在大街上看到的那种透明的像塑料纸一样的手套。我都会怀疑他的安全性,如果手套本身就不安全。没有杀菌或者抑制细菌之类的功能。那不就成了二次污染了。那戴手套的意义在哪里?只是单纯的满足视觉上的洁癖吗?

西餐入门1075:为什么你家冰箱冷藏是3℃?食品安全你知道多少?

你们自己对比一下价格。这差距真不是我说什么。

      再者咱退一步讲,即便那薄薄的塑料纸符合食品安全。真的能起到隔绝的作用吗?别忘了这是一个双向污染的过程,收了钱带上手套然后给你摸食材制作食物。你就觉得那层所料能起到隔绝细菌的作用了吗?我不知道。想想你们吃小龙虾的手吧。这种手套真的能起多大的作用?比起勤洗手真的就安全了吗?

     这里还要补充一句话,橡胶手套手湿了非常影响穿戴的速度的。手一闷就出汗,然后换手套就成了一个大难题了

你们知道为什么冰箱冷藏温度是多少吗?为什么啊?

其实这个问题非常简单。看一个图吧:

西餐入门1075:为什么你家冰箱冷藏是3℃?食品安全你知道多少?

答案已经显而易见了,这也是为什么大家的冷藏温度都是0~4℃了。

因为加拿大官方认为4~60℃是细菌的高发区,细菌的繁殖速度那叫一个嗨皮。你们见过啤酒的发酵吗?

然后我就又要点出另一个大的安全隐患了。这里要说的就是外卖!

让食物远离高危区是很难的,而送快递小哥的保温箱也只是保温。最终快递送到你手上的时候大多数时候都是在这个高危区

西餐入门1075:为什么你家冰箱冷藏是3℃?食品安全你知道多少?

      这里我要补充一个概念啊,就是加工过的食物本身是已经杀过菌。如果操作得当在4~60摄氏度之间也是可以放一段时间的,为什么说放一段时间呢。因为空气中也是不干净的,会传播细菌。但是如果在食物包装或者运输过程中造成了二次污染,不管是没洗干净的手摸了餐盒还是餐盒本身就不干净又或者跟其他的食材接触了也好。。。。。。。总之就会很危险了。

      我说这些不是为了吓唬大家外卖不能吃,而是为了让从业者能够知道更多食安的角度去关注这些细节。因为食品安全不仅仅是一个“干净”就能代表的,只是看起来干净远远不达标

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      然后我就又要说了,关于食品添加剂的问题。大部分人为了改变食物形态或者味道而使用食品添加剂。我其实想说,不是所有的食品添加剂都是坏的。就像咱们谈虎色变的味精。它本身就是食品中提炼出来的。合理的使用是没有问题的,但是关键就在于这个合理的使用。

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    西餐中对各种食品添加剂都有分量要求的,就是你要用任何一种添加剂都是要严格按照比例使用的。当然了,大部分食物烹饪的过程中是完全不需要食品添加剂的。这个也是我所坚持的一个方向。只不过有一些添加剂真的不是不能用,是不能乱用。我看这些从业人员有多少人能清楚的知道那些食材能放多少?有没有科学的数据给与指导?如果没有的话,真的就不要用了。都是吃进嘴里的东西,可不敢胡来啊。

我还想谈谈家庭吃的油的食安问题。。。。。。。写太多了。大家有兴趣想看的就给我留言吧。人多我就写哟


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原文始发于微信公众号(西餐入门):西餐入门1075:为什么你家冰箱冷藏是3℃?食品安全你知道多少?