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把眼睛先喂饱|西餐创意摆盘 欧美 日本

西餐专题 29th 7月 2018 佛系大厨 68

把眼睛先喂饱|西餐创意摆盘 欧美 日本

在西餐里有一句话,叫you first eat with your eyes。大意就是,在你用餐的时候,你的眼睛是第一个在品尝的。和人与人打交道一样,西餐的每一道菜都非常讲究第一印象,如果这道菜卖相好,自然也就令人食欲为止一振,助你这道菜在顾客中的印象中成功了一半。

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在人们尚未品尝到鲜香美味之前,首先认知的是菜肴的视觉形象,而菜肴的视觉形象,不仅是人们对美味的第一印象,第一认知,也是影响人们对菜品的评价与印象,甚至口感的重要因素。在这个“视觉时代”的世界,人们有85%以上的认知活动来源于视觉,这也使得视觉形象得到越来越多的重视。


在欧美的菜肴中,少有奢华繁琐的装饰,反而强调菜肴本身形态与呼之欲出口感的表现,凸显了菜品本身的整体魅力而非附加的装饰。很多时候,我们觉得大厨们仿佛是在盘中作画一般,将一幅幅春意盎然的景象展现在盘中。

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主厨们为了讨好嘴刁的食客,在摆盘上煞费苦心,他们把餐盘当做画板,精雕细琢的创作艺术料理,利用食材的纹理、颜色、形状、结构,来平衡视觉与味觉,让人还没有尝到美食,就先醉在这摆盘里。

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西餐和日本料理都极致奢华,这其中有很大部分都得益于其精致的摆盘艺术。而仔细研究他们的共性,就会发现极简主义风格又在其中大行其道,少而精。当精致的选材与艺术邂逅,美到极致的菜品往往让人不忍动筷,而是仔细端详这美轮美奂的艺术品。

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欧美往往选择白色的餐盘衬托美味,统一而不单调,一种温文而又雅致的奢华感飘然而至,好像一件品味典雅的婚纱一般,让人们可以通过视觉,感受到温柔的气息和品位感。简洁,统一正是它脱颖而出的理由。

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走着小巧可爱风的球形底座,头上顶着等番茄凉菜汤、炸鱼丸、牛肉冻、马卡龙各式前菜,造型上充满趣味之外,每一口都是不同的体验,从极冻到烧烫烫,各种温度都有!


黄澄澄的鹌鹑蛋,摆放在铺满松露的鞑靼牛肉之上,完美同心圆的比例和鲜明的颜色对比,应该颇能提高大家对生牛肉的接受度吧。


交错的黑色树枝中,稳稳的端着边角带点粗糙破损的瓷器餐具,呼应着盘中的小黄瓜,是包裹着浆果鹃木叶后再烘烤而成的复杂工序,完全跳脱想像的料理,不晓得吃起来是什么味道呢?

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鲜明的绿色酱汁,对比着萝卜、红萝卜、紫洋蓟、碗豆等春季蔬菜的鲜艳色泽,以五比五的精准比例,在视觉上切割成互不相让却也互相衬托的危险平衡。最后再洒上点黑色的松露点缀,一整个完美上桌!

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深绿色的酢浆草浓汤,在盘子上迴旋出美丽的弧度,也使得整体摆盘充满律动。而一旁刻意倒过来放的叶类蔬菜,则是大方邀请人们欣赏它们的「内在美」。

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亚洲梨、菊花、婆罗门参枝和莴苣等各式蔬菜,整齐的排列成行,却刻意偏右的不对称摆盘和留白,留下许多令人遐想的空间。

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敲碎带点烧焦感的脆皮之下,下面是烤过的榛果和带有咸味的乳酪,这种经过一番碰撞后才能品尝到的美味,应该最令人回味吧。

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大西洋小龙虾卵点缀番茄,又是一个同心圆的摆盘方式,与黑色的盘子特别配。

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在石头上摆放着一小撮杜松,突然让人有点分不清楚,这究竟是某种日式风格的庭园造景?还是可供食用的餐点?

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原文始发于微信公众号(西餐教学):把眼睛先喂饱|西餐创意摆盘 欧美 日本