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大师级摆盘 | 国际顶尖大厨做出的惊世美食

西餐专题 2nd 4月 2019 佛系大厨 65

大师级摆盘 | 国际顶尖大厨做出的惊世美食

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用灌木枝叶和烟雾效果打造的梦幻“绿野仙踪”


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圈圈致密的螺旋形成了最甜美的“味觉旋涡”



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主厨习惯尝试把菜品和他之前去过的地方紧密地联系在一起。他喜欢在大自然中寻找答案,会多看一些自然景观,发现大自然的美。他认为摆盘并不难,就像计划一场旅行,如果一旦缺乏灵感,不妨去户外寻找答案。

 

 

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主厨认为最重要的是要考虑菜品的味道搭配、品质和烹饪手法。如果这样做了,摆盘就会变成一件很容易的事情。他认为每道菜品背后,都有一个动人的故事,这在很大程度上也影响了他的摆盘风格。


 

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一道完整的菜,并不代表堆积过多的食材,而要简洁大方。主厨试图把盘子上多余的东西都拿掉,只摆放他喜欢的口味组合和装饰。

 

另外,还有3条建议与大家分享:

(1)在摆盘之前,准备好一切要用的食材。

(2)一次摆好,一旦把食材放入盘中,就不要再碰它。

(3)最终呈现的作品是关于食物在空间上的关系:颜色和线条在一个方向上或完全相反的方向会很吸引人;不同形状,在不同方面影响着盘中有限的空间,同时还可以创造平衡和谐或完全相反的感觉。


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精致且柔和地组合一道菜品。使每一道菜品呈现自然的姿态,伴随着微妙的差别,香料、香草、鲜花、纹理,应更加随意,而不是很死板的去装饰一道菜品。摆盘的艺术已融入到我们创造的菜品中。我们在必要时使用少许装饰。装饰更多的是起到一个辅助和支持的作用。

   


精选菜品分享

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留白的艺术淡雅脱俗的白色能更好的衬托盘中主体,让色彩和造型清晰明朗。

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原料做的器皿余料利用的绝佳手法,将原料变废为宝,使牛骨与骨髓相互呼应衬托。

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巧克力做的器皿将巧克力做成非常具象的杯子,视觉上充满了趣味。同时也减少了清洗器皿的过程,直接把它吃掉就可以了。

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碎片式摆盘整体效果颇有爆发力,所有食材呈散射状呈现,局部食物为碎片式,具有强烈的视觉冲击和动感。

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异形盘的使用盘子不规则的形状、裂纹与放入其中的食物一起构成的了富有简约美感的视觉效果。


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酱汁的泼洒运用黑色的墨鱼酱汁在白瓷盘中犹如泼墨般的“笔触”非常灵动,充满了现代感的艺术气息。

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酱汁的运用色彩丰富的酱汁变成了圆圆的波点形状,既是颜色韵律的动感变化,也是不同调味的区分间隔。

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不同质感的组合运用多种不同材质进行层层叠加式的摆盘,厚重与清爽的组合,既柔滑细腻又丰盛浓郁,更加突出了顶端食材的视觉感受和味觉享受。

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形状与高度的变化食材之间不同的形态与空间构成,让美味具有雕塑和建筑般的质感。

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秩序排列整齐的序列化排布,使盘面更加均衡优雅,富有秩序感的韵律让人眼前一亮。

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食材与食材的色彩搭配玫红与翠绿的色彩撞击,仿佛让味蕾间的跃动也充满了如此与众不同的双重对比滋味。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):大师级摆盘 | 国际顶尖大厨做出的惊世美食