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五位米其林主厨介绍,创意菜品各不一样!

西餐专题 31st 5月 2018 佛系大厨 50

五位米其林主厨介绍,创意菜品各不一样!


-Alvin Leung-

分子料理界赫赫有名的“魔厨”

五位米其林主厨介绍,创意菜品各不一样!
香港米其林三星餐厅Bo Innovation厨师

来自香港

业内同行公认Alvin是亚洲最具创意的天才厨师,

2009年,Bo Innovation成为香港唯一一家荣获

《米其林指南》授予两星殊荣的独立餐厅,

短短4年就获得米其林三星评级。

推崇创新搞怪的Alvin一头扎进分子料理的海洋,

同时也擅长用中式材料烹饪西菜。

 

—— 菜品卖点 ——

“魔厨”此次将带来三款菜肴,

家喻户晓的分子小笼包自然位列其中,

而使用中式材料料理西餐食材,

更是Alvin的拿手好戏。

为了配合SAVOUR美食节在成都举办的背景,

他还特意创作了一款具有“川味”的美食,

当米其林遭遇四川香辣,又会擦出怎样的火花呢?


五位米其林主厨介绍,创意菜品各不一样!
分子小笼包

分子小笼包是Alvin的经典创新佳肴,

小笼包的味道在口中绽放,

带来难以描摹的新鲜味觉体验。


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四川青酱香辣味噌茄子章鱼烧

四川的调味料与章鱼的组合,

章鱼的鲜美和熟悉的香辣,

在口中留下与众不同的味道。


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龙虾汤炖鱼子酱淋温泉蛋配龙井茶

63度的温泉蛋煮淋上奢华的原料鱼子酱、

日本甜虾和龙虾熬制而成的高汤,

搭配龙井茶享用,

最佳食用方式是将所有原料相互混合。



-Florian Favario-

打造极富想象力的精致菜肴

五位米其林主厨介绍,创意菜品各不一样!
法国米其林三星餐厅Epicure au Bristol厨师

来自英国

Florian Favario的足迹遍天下,

曾为多位全球最受推崇的名厨效力。

通过新发现、新尝试、新产品

以及体验不同的生活方式获得灵感。

 

—— 菜品卖点 ——

Florian这次带来的三款菜肴,

完美体现了他擅长的法式烹饪手法,

以及丰富的想象力。

在他的手中,一切看似无关的食材都能融汇在一起。

那些甚至是你第一次听说的辣根汁、块根芹,

也出现在了他的创作中。


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烟熏北极红点鲑配辣根汁

供应商Aqua Select将合作提供

生长在原生态水域的北极红点鲑。

此次选取的鱼类农场位于汶川地震的受灾地区,

您购买的每一条鱼都可以帮助

山区农民重建他们的家园。 


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法式洋葱汤

现代法式洋葱汤起源于18世纪,

Florian将推出味道一流的洋葱汤,

向他的祖国法国致敬。


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烘烤块根芹松露汁

松露被认为是世界上最昂贵的食材,

Florian将其与毫不起眼的

英国特色根茎类蔬菜块根芹搭配在一起。



-Joris Bijdendijk-

融汇一切烹饪方式

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荷兰米其林一星餐厅Bridges厨师

来自荷兰

Joris在法国蒙彼利埃两星级餐厅

Le Jardin des Sens工作时,

短短六个月内就晋升为副主厨。

2012年Joris在荷兰Bridges餐厅当上行政主厨

不出一年,他便带领餐厅成功摘得米其林一星殊荣。

2014年,Joris被《Gault-Millau》评为

年度最佳厨师

 

—— 菜品卖点 ——

Joris有着许多奇思妙想,

加入芝士的浓汤或许你已经喝过不少,

但与水芹搭配而成的凉菜汤,却让人充满了好奇。

香浓配料与新鲜扇贝的结合,

出乎意料地加入酸橘汁腌鱼,

两种截然不同的口感,

一种新奇的味蕾体验油然而生。


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西班牙芝士水芹凉菜汤

西班牙凉菜汤是一种起源于8世纪的

安达卢西亚的冷汤,

如今西班牙最受欢迎的是西红柿汤,

Joris将再现此佳肴。


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老虎奶扇贝酸橘汁腌鱼

老虎奶是一种秘鲁调味酱汁,

为柑橘汁和腌鱼后留下的汁液。

在秘鲁,人们认为老虎奶可以快速醒酒,

有的人还认为它能够壮阳!


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木薯菰米山葵酱淋鲭鱼

冷门的高山植物搭配鲜美的鲭鱼,

颇具观赏性的颜值之下,味道同样令人期待。



-Laurent Peugeot-

手握正统的勃艮第风格烹饪绝技

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法国勃艮第米其林一星餐厅Le Charlemagne厨师

来自法国

师从米其林一星级餐厅

Le Jardin des Remparts的主厨Chanliaud,

以及米其林三星级餐厅Lameloise的主厨Lameloise,

受到著名的勃艮第风格烹饪训练。

随后在日本东京工作的几年,

Laurent研究亚洲的食材和口味,

并深受注重纪律、耐心和精确性的厨房道德影响,

研发出了自己的特色海鲜菜品,

将东西风味完美结合。

 

—— 菜品卖点 ——

勃艮第,被称为“地球上最复杂难懂的葡萄酒产地”,

美酒配美食,一直是亘古不变的组合。

Laurent掌握正统的勃艮第系烹饪技艺,

又有着日本工作的经历,

他将法国人挚爱的焦糖,

与日本人追捧的章鱼和天妇罗结合,

而炖牛肉则搭配了味增萝卜。

当法式遇见日料,碰撞出耀眼的火花。


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低温三文鱼、番茄罗勒冷汤

这道菜肴使用了特殊的海鲜油,

由非常昂贵的海鳌虾制作而成,

淋在三文鱼上进一步增加甜味,

并佐以自制番茄冷汤。


五位米其林主厨介绍,创意菜品各不一样!
炖牛肉和味噌萝卜

这道菜以90度的恒定温度炖煮牛肩胛肉超过15小时,

牛肩胛肉,与味噌萝卜的鲜味十分相配,

达到几乎入口即化的效果。


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焦糖章鱼,秋葵,芦笋天妇罗

真空低温烹调法是指在精确温度下烹饪食物的方法,

将章鱼小火慢炖12个小时,

直到肉质多汁、入味、软嫩。



-Emmanuel Stroobant-

你们坚持吃,他坚持烹饪可口美食

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新加坡Saint Pierre餐厅主厨

来自新加坡

Emmanuel Stroobant从事烹饪行业已经长达30年,

曾在法国接受严格的传统餐饮训练,

他不仅拥有极佳的手艺,对食物也有着非一般的坚持,

也因此让食客的味蕾体验到完美的滋味!

 

—— 菜品卖点 ——

在法餐中,鹅肝和小牛肉都是非常经典的菜式,

对于受过法式传统厨艺培训的Emmanuel而言,

烹饪出地道的口味显然不在话下。

在此基础上,他尝试了改革与创新,

将鹅肝与慕斯、小牛肉与鲔鱼结合,

看似天马行空的想象,实则是对传统的坚持,

更是对手艺的自信满满。


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阿登三文鱼

Ardennes,涵盖比利时和卢森堡

以及法国默兹河区域的森林台地,

Emmanuel将带来该地区特有的三文鱼烹饪方式。


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鹅肝慕斯

口感细腻肥美的鹅肝,是享誉全球的法国珍馐。

Emmanuel在鹅肝外层裹上了巧克力和坚果,

口感极似冰淇淋。


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鲔鱼小牛肉

鲔鱼小牛肉以鲔鱼、酸豆、芥末和柠檬调味,

搭配奶油酱食用。

相较普通牛肉,

6至7个月大的牛犊制成的小牛肉色泽更浅,

肉质更细腻,口感更嫩滑。







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原文始发于微信公众号(西餐教学):五位米其林主厨介绍,创意菜品各不一样!