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1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!

西餐专题 16th 11月 2018 佛系大厨 61

这是一篇很久以前写过的文章,很多人没看过。最近很多人问我意大利面的事。于是咱就把这篇文章拿出来再发一遍。

1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!

想做好吃的意大利面,那就从什么是意大利面讲几句吧。首先!不是所有的意大利面都是装在盒子里的干面!意大利面分干/湿。干就是大家天天吃的那种,就不解释太多了。比较少见的是所谓的湿。湿意大利面,就是大家天天吃的所谓的“鲜切面”。只是原料不同,配方不同,然后经过一定的和面/揉面/醒面/机器塑形。因为是“鲜切面”所以不需要像干面一样煮上七八分钟(面的配比和形状不同,煮的时间也不同。刚开始严格按照盒子上的时间煮制,就会得到弹牙的口感)。当然,干湿面的口感也存在很大的区别,本人更喜欢吃“鲜切面”。口感更有弹性,嚼劲,不像是干面需要经过长时间的煮制,追求“半生不熟”的口感。说道这个“半生不熟”的口感,我也要多说上几句。在西餐中叫“Al Dente”.In cooking, al dente /ælˈdɛnteɪ describes pasta that is cooked to be firm to the bite. The etymology is Italian “to the tooth”. 说白了就是第一次煮意面,盒子上明明写着12分钟,捞出来一试是生的。对咯!就是这个口感。这跟大家已吃惯了的口感完全不同!面条中间的一点点白芯就是米其林大师也要追寻的Q弹。不过这个问题嘛,也没有绝对一说。说你就只能吃Al Dente,多煮一分都是罪过。面在自己手中,想吃啥口感就吃啥口感(就是要追求这自我的境界)。

1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!

关于意大利面条的起源,有说是源自古罗马,也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。 作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面通体呈黄色,耐煮、口感好。我国只有兰州一代有这种小麦种植,产量较低。具体什么原因,我这个农盲就不知道了。以后要是翻到相关的文献再给大家补更。

1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!
1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!

根据现有的资料现有的意面种类有几百上千种,不同的配方/不同的形状/不同的花纹等,每一种都有其特有的名字,甚至会根据其中一些意面的形状搭配特定的酱料配比。这个嘛,真正想要研究美食的话还是可以钻研一下,至于家庭厨房的话就大可不必了。意大利面的酱料,就是那么几种,无出其右。其他的一些你非要说是特别的话也只是mother sauce的改良版本,也就是所谓的根据厨师的各种奇思妙想(意淫)然后选择一定成分的配比。既然是家庭版本就先简单的介绍几种最常见的mother sauce:这次就写了番茄酱!太耗时了~~~~

1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!

番茄酱Sauce

当然是番茄酱啦。不然还是啥呢。我想99%的中国人第一次接触意大利面这种面条,应该都是番茄口味的。我第一次吃意大利面就是大家再熟悉不过的肉酱意大利面。这里面要说几句关于番茄的话题,因为是主食材,所以番茄的味道至关重要。意大利的番茄有名是因为地理位置的气候,日照时长,土壤成分的不同才造就了意大利酱的独特美味。酸甜适中!如果你当地的番茄过甜就失去了番茄的酸度或者过酸就会失去番茄本身的美味,这时候就要适当的微调一下,糖在这里可以平衡酸的味道。切记不要放的太多糖!这个番茄酱的制作就是洋葱/胡萝卜/芹菜的搭配。

1.一般会选择50/25/25的配比。洋葱一定不要切太小块,因为后面要熬制30min以上。太小的洋葱块要么煮焦了,要么煮化了。洋葱中低火!一定要炒熟,变透明。这样才能把洋葱炒出甜味炒出香味。西餐中叫Sweat.就是要让洋葱好好出出汗。把水分炒出来,炒完洋葱听到噼里啪啦的油的温度。而不是水水的的感觉!1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!2.把切碎的蒜末加进去炒一会,把碎末要炒熟,炒出香味即可。

3.这时候喜欢肉的同志们就可以放你们喜欢的protein了(各种肉块或者馅料)。肉下锅以后,刚开始是噼里啪啦的煎肉的感觉,但是马上就会出水!这时候不要过多地搅拌,让他出水,偶尔搅拌炒匀。我还是要最后听到噼里啪啦的尖叫声为止

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4.如果放了肉或者海鲜,那么接下来要放红酒去除protein的腥味。依然要吵到噼里啪啦的程度,是油在炒不是水在煮。酒不妨多放一点或者少放一点,根据个人对红酒的葡萄味的接受度适度调整。本人是很喜欢的~手动笑脸~笑脸~笑脸~

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5.这个时候就要根据个人的口味放一些番茄酱(是真的番茄酱,浓缩那种)炒匀,一是为了上色,二来也是为了增加一点番茄味。

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6.基本的条件已经搞定了,把切好的番茄丁加入。后面这一步就是可有可无的了,当然了也是决定最后口味的丰富层次感。根据个人的存货加各种口味的高汤了,牛汤或者鸡汤。没有条件的就放水,调一点鸡精粉也可以。这就要看你对食材和口味的追求了。

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7.这一步是放香料,找一个不锈钢的香料球或者找一块网布,放入把黑胡椒粒,香叶,欧芹根(可放可不放)再放几根百里香,最后记得拿出来。

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8.simmer20-45分钟,这个就根据个人调整了,酱的浓稠后期是可以在加面条的时候可以调整!但是这个simmer是一定要有的,这个步骤会完成鲜番茄味道的浓缩。何为Simmer?烹饪就是火的艺术!

~Boiling就是100度水的烧开,翻滚!

~Simmer西餐中广泛用到的一种烹饪技法:185 to 200°F度也就是85-93.33℃。Simmer 分三种:Fine Simmer/Simmer/Vigorous Simmer,分别对应温度的低/中/高:

Fine:两三秒冒一个泡

中 :连贯的冒泡

高 :不停的冒泡

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9.在番茄酱simmer差不多的时候,拿一口深锅加8成水,放盐!很多盐~很多很多盐~标准像海水一样咸!不用担心吃太多盐。因为99%的盐都会进入下水道。只有这样才会让意面有一个底味,咸味!你可不要小看这一撮盐,任何一种调味品如果没有这一撮盐的加入,那都将变得毫无趣味!对的,你离开他活不了。少吃外面的调味料,熟食,半成品,膨化食品—–因为那里面的盐如果码在你面前能把你吓晕。那个才是健康杀手。家中的食用盐分是几千年来的活体实验的传承,不用害怕。放心大胆地吃。

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10. 也不知道是谁提出来的煮面要放橄榄油,好像所有人都在放。我专门问过我的几位老师,得到的答案都是一样的。绝对不能放!最简单的一点就是放了油的面条虽然不沾连了,滑滑的!也就意味了酱汁也挂不上了。试问挂不上酱汁的面条还有味道可言????不服来辩吧~笑脸

1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!

11.面煮八成熟,因为和面翻炒的会持续加热吸收酱汁的美味。准备一个炒锅上大火。放入橄榄油和适度的番茄酱。直接把煮好的意面放入,加一点面水,翻炒一会。(面水很咸,适度调整)

11.调味!每次放一点盐和胡椒,持续品尝。这样才能找到最好的味道。

总结误区:

  • 煮面的时间

  • 面水的咸度

  • 面水切记不要放油

  • 番茄罐头可以/ 最好用鲜番茄划十字开水去皮

  • 蔬菜不要切太小!

  • 炒洋葱一定要炒熟,透明。

  • 最后放芹菜。因为芹菜基本上就是水。最后放不然没完没了的出水。因为芹菜生吃也很美味哦。

  • 炒肉一定要出水!炒干。如果肉没炒干,最后会有一股子血水的味道。腥!

  • 最后的番茄一定要用Simmer,拉长烹饪的时间,让番茄的味道好好的析出来,然后浓缩。时间是烹饪中最大的功臣!把味道交给时间吧。如果用大火的话,各种变数会影响最后的口感。煮干,煮糊,味道还没出来!准备了这么久,搞了这么半天,最关键的火候却没注意到,那就太让人伤心了。

  • 肉酱sauce不要急着加盐!!!!最后加了面一切调味!!!要不然最后咸淡很难把控。

  • 切记!切记!切记!煮面一定不要放油!!!!!

恭喜你看到最后,我会给你一个福利!这就是番茄意面的绝配Herb(香草)—-Basil

1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!

罗勒为药食两用芳香植物,味似茴香,全株小巧,叶色翠绿,花色鲜艳,芳香四溢。相信我!加一点罗勒在这盘番茄面中,你会尝到米其林的味道~~哈哈哈。罗勒借鉴百度百科的描述了。

就写这么多了,后面还有白酱/pesto所谓的青酱/还有一些特殊的变种意面酱。允许我挖个坑先,以后找时间再更。


原文始发于微信公众号(西餐入门):1001:你在做意大利面时必犯的几个错误!