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9个小技巧立刻提升你煎牛排水准!爱吃肉的朋友有福了!

西餐专题 19th 12月 2018 佛系大厨 55

9个小技巧立刻提升你煎牛排水准!爱吃肉的朋友有福了!

1、煎好后静置5分钟,就能拯救所有肉汁

肉被加热的时候,蛋白质收缩,这样会逼走牛肉细胞中的水分。肉刚离开锅的时候,温度很高,所以肉仍在收缩,并挤出肉汁,如果你马上切开它,肉汁就全部流失掉了。静置5分钟后,肉汁就被锁住,切割的时候不会流失。

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2、橄榄油和黄油?还有更适合煎牛排的油!

牛油、葵花籽油、菜籽油更适合煎牛排!橄榄油只适合低温烹饪,高温煎炸会破坏其营养。黄油香浓,会掩盖牛排味,对于追求食材原味的深度爱好者来说,反而适得其反。

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3、一定要用大火!会产生100多种肉香!

别怕肉烧焦,别怕烧厨房,一定要把锅烧到冒烟,全程大火煎牛排。这是传说中的美拉德反应:高温让肉中的蛋白质和糖分反应,可产生100多种类型的肉香。

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4、15~20秒翻一次面,才能外焦里嫩

用热成像摄像机拍摄煎牛排过程,我们看到向上的一面很快会冷却,但是,隔15秒就翻面能使表面持续高温,同时内部温度也不会过高,完美保存肉汁。不过现在大家也越来越多每面煎一分钟左右,减少翻面次数。

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5、在家煎,并不需要厚牛排

家里只有一口平底锅就不要追求厚肉了。有烤箱倒可以试试4cm厚的牛排,每面都用大火封煎30秒,然后再放进预热260℃的烤箱,两面分别烤2分钟。

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6、别洗牛排!用厨房纸吸一下表面就行了

解冻后牛排上的血水是干净的,如果用水冲洗,会冲松散了牛肉的纤维、冲淡了牛肉风味,让牛排失去本身的味道。如果血水觉得过多,用厨房吸水纸吸下表面即可。

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7、不用海盐?你就后悔吧!

海盐可以提升牛排肉层次感的,舌头一会儿触到还没来得及化开大颗盐粒、一会儿又碰到它在肉上逐渐融化开时那种不均匀感,混着牛肉的滋味不断刺激味蕾!

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8、牛排肉不到20℃,就别下锅!

刚解冻好、或者刚从冰箱里拿出来的牛排内部只有3~4℃。一定先放个30分钟,让肉里外都达到20℃左右的室温,牛排很快就能煎熟,不会流失太多汁水,肉也不会外熟内生。

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9、你有一块顶级牛排肉?那就别用酱汁了!

别用酱汁糟蹋顶级牛排,画蛇添足多此一举就是说你呢。只用海盐和黑胡椒腌制就行了,好肉值得你玩一次返璞归真。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):9个小技巧立刻提升你煎牛排水准!爱吃肉的朋友有福了!