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鸡肝酱配方!搭配烤好的面包干!世界杯走起!

西餐专题 20th 6月 2018 佛系大厨 104

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上次做了直播以后一直答应大家会补这个鸡肝酱的做法。最近太忙了一直没机会更!

鸡肝酱配方!搭配烤好的面包干!世界杯走起!

配方:

350 g Chicken livers, cleaned and trimmed(鸡肝)

125 g Butter, 25 g for sweating, 100 g for mix(黄油)

30 mL Brandy(白兰地)或者port(波特)

50 mL Chicken stock(鸡汤)

30 g Shallots, minced(小红葱头)

5 g Garlic, minced(大蒜)

30 mL Cream, 35%, whipped to soft peak(奶油)

2 pcs Bay leaf(香叶)

To taste Salt

鸡肝酱配方!搭配烤好的面包干!世界杯走起!

做法:

  1. 去除鸡肝上多余的肥肉部分

  2. 在鸡肝上撒上盐

  3. 炒锅加油,中火。smoking hot

  4. 加入鸡肝,将鸡肝煎至六七成熟,中间还是粉色的。取出备用,将鸡肝分开放,还会继续升温

  5. 锅中放第一部分黄油翻炒洋葱,加入蒜末

  6. 加入白兰地,让酒翻滚挥发至只剩一小半

  7. 加入鸡汤和香叶。simmer至浓缩状态。

  8. 取出一个破碎搅拌机,加入放凉的鸡肝和浓缩好的汤汁

  9. 加入黄油和奶油

  10. 开低速挡,间歇性的搅拌。连续搅拌或者告诉搅拌会让鸡肝快随升温,变色!~

  11. 加盐和胡椒调味即可。

设备:

1. 炒锅

2. 不锈钢盆两个

3. 粉碎机一个

4. 面粉筛子(可有可无)

5. 玻璃密封罐一个。(或者简单的可以上扣的玻璃罐)

6. 蜂蜜

7. 法棍

8. 橄榄油


原文始发于微信公众号(西餐入门):鸡肝酱配方!搭配烤好的面包干!世界杯走起!