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出国旅行不会点早餐?主厨科普英文早餐攻略

西餐专题 27th 3月 2018 佛系大厨 87

       后面有详细的制作步骤!!! 更有你在做西餐时常犯的错误!想知道为什么你的料理为什么没有饭店的好吃!读到最后你就知道你的问题出在哪里了!按照我的步骤做出来不好吃,你打我!!!别光顾着收藏不关注啊~~~~兄弟们姐们儿们。如果觉得文章不错的话就帮咱宣传宣传哈~既然收藏了,不关注一下吗?不点个赞么?不发个朋友圈晒一下吗。。。。。。

出国旅行不会点早餐?主厨科普英文早餐攻略

       伴随着出国游的日益流行,漫长的旅途中如何吃好一顿西式早餐已是不能避免的课题之一。那么西式早餐怎么吃,都有什么?又该如何选择呢?选好了吃什么?那用英文怎么说啊?今天主厨就来科普一些基本的西式早餐的种类和如何用英文表述自己想吃什么。因为是一片即兴文章,主厨就想到什么食材就说什么食材。后边有其他的食材或者菜品主厨再补更。

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非常有名的,只做早餐和午餐的Brunch。

早餐食品在不同的地方差别很大,但通常包括谷物、水果、蔬菜、蛋白质食物如鸡蛋、肉或鱼,以及茶、咖啡、牛奶或果汁等饮料。

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再更详细的介绍早餐以前,主厨要先科普一个基本常识:Breakfast 和 Brunch。虽然都提供早餐,但是两者是不同的。早餐(Breakfast)通常在中午之前吃,包括谷物、牛奶、烤面包、三明治、水果、果汁、鸡蛋、香肠和豆类。中午吃午饭(Lunch),这可以包括任何种类的食物,包括汉堡、披萨、米饭和小扁豆,通常配上沙拉、水果和/或甜点。早午餐(Brunch)是一种结合了早餐和午餐的食物,因此也就是早午餐。Brunch = Breakfast+ Lunch. 它通常是在早晨或下午早些时候进行,与周末的情况相联系,人们往往比平时晚一点起床。

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从鸡蛋说起,鸡蛋在早餐中的地位那是不可撼动的。外有一层硬壳,内则有气室、卵白及卵黄部分。富含胆固醇,营养丰富,一个鸡蛋重约50克,含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收,利用率高达98%以上,营养价值很高,是人类常食用的食物之一。

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到处都是鸡蛋

既然鸡蛋这么重要,主厨要提醒大家一定要买新鲜的蛋!才能吃到最好吃的早餐。那么你一定会问:如何辨别一只鸡蛋是否新鲜呢?

第一种方法: 找一家靠谱的超市,看日期。

如果还不放心怎么办呢?

第二种方法:把鸡蛋放在一碗水里。

如果蛋平躺在底部,它仍然很新鲜。

如果鸡蛋直立在底部,它仍然可以吃,但是应该很快就吃,或者煮熟。

如果鸡蛋在上面,它就过了它的黄金时期,最好是别吃了。

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第三种方法:打开鸡蛋看蛋黄(egg yolk)和蛋白(egg white)的分布。USDA Grade美国农业部认证标准:

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AA级蛋标准适合做煎蛋和水煮蛋(无壳/本尼迪克蛋),A级蛋适合做带壳水煮蛋,因为AA级蛋太新鲜了,水煮之后不容易剥壳。B级蛋适合烘焙用途或者用来做炒蛋。没想到一个鸡蛋就让我写了这么多,花了这么长时间。既然如此,那就干脆把鸡蛋说的更透彻一些。鸡蛋的烹饪就一个简单的原则,避免高温和时间过长!过火的鸡蛋(Over cooking),影响口感/色泽和口味。

煮蛋(Hard boiled Egg):三种方法

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第一方法,开水煮蛋:取冰箱里的鸡蛋浸泡在温水中五分钟。然后放入开水中,simmer。计时开始:

Softed cooked          3-4mins

medium cooked       5-7mins

hard cooked              12-13mins


第二种方法,冷水煮蛋:小锅中用凉水浸泡鸡蛋,水量以淹没过鸡蛋为准。当水烧开调小火simmer。计时开始:

Softed cooked          1min

medium cooked        3-5mins

hard cooked              8-9mins

第三种方法: 当第二种方法水烧开以后,撤火,盖盖闷20mins。就能得到Hard cooked egg了。

说过了带壳水煮蛋(Poached Egg),下面再说说剥壳水煮蛋。最后插一下主厨另一专栏《水浴料理Sous Vide》,利用这个烹饪方式可以百分之一百的不失败煮鸡蛋。有兴趣的可以关注一下。

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无壳水煮蛋有三个标准:

1.明亮的色泽。

2.紧密的圆形,不能使分散的或者太过扁平。

3.刚刚凝结的蛋白但是质地软嫩,温热的蛋黄呈液态。

方法:

1.取一口深锅,加满水。加热沸腾之后,调小火simmer。翻滚的水很容易过火或者破坏蛋凝结的过程。另外水温过低,蛋成熟的太慢,蛋液会散开。

2。新鲜的蛋液像AA级蛋是很容易凝结的,但是如果低级鸡蛋不够新鲜,那就在水中加一点醋来加速凝结。

3。用打蛋器搅动水,形成漩涡,蛋液会被锁定在中央,帮助蛋液凝固,包紧。

4。90secs-2mins,不喜欢吃液体蛋黄的同(tong)学(xiao)可以煮更长时间3-5mins,看个人喜欢。用漏勺取出,放在厨房纸中,擦干,修型。

5。摆盘,盐和胡椒点缀调味。

西餐中有一道非常经典的早餐叫:Benedict Egg。组成:一片English muffin铺底+火腿肉或者bacon看个人喜欢+水煮蛋一颗+淋上Hollandaise sauce

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煎蛋:

一只好煎蛋的标准:

  1. 蛋白色泽明亮,稳定,口感软嫩,不能颜色变棕色,不能起泡,边缘不能使脆的。

  2. 蛋黄是完整的,不能是破损的。

  3. 整只蛋须是相对紧实的,不能太分散,太扁平。

最好是AA级蛋!

这个简单只说一些要点吧,想煎出一个完美的煎蛋得自己慢慢练。

一口不粘锅,2mm厚的油,淡淡一层。油太多,煎蛋会很油。油温要到,甩水珠进去会发丝丝声。

煎蛋的都有哪几种?都叫什么?点餐说什么?

Sunny Side up:低温加热,不翻面。蛋白已经凝固但是蛋黄还是液体状态。

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Basted :低温加热,不翻面。锅中加几滴水,盖盖闷一会。直到蛋黄上被薄薄的一层白色蛋白覆盖凝固。

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Over easy: 翻面煎。蛋白刚刚凝固,蛋黄还是液体。

Over Medium: 翻面煎。蛋白凝固,蛋黄部分凝固。

Over Hard : 翻面煎。蛋白和蛋黄都呈固态。

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炒蛋(Scrambled Eggs)

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一盘好的炒蛋的标准:

1.水分足/奶油的软糯口感/不能硬(除非顾客要求Scrambled Hard)

2.统一的黄色/不能有黄点(温度过高)/不能有淡绿色(高温保持太久)

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这个做法以后再补更吧,简单说几个要点。一口不粘锅!低温,融化好的黄油,油温要到,甩水珠进去会发丝丝声。蛋液中加一点牛奶,会有奶香。15ml牛奶配两个鸡蛋。进锅以后要充分搅拌蛋液,又不能搅拌太过,不然鸡蛋会变成非常碎的小块。盐和胡椒调味。可以加一些火腿,cheese丝,bacon,洋葱,青椒,火腿肠或者香草之类的按个人喜好微调。

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煎蛋卷(Omelets)又叫欧姆蛋。

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欧姆蛋的做法跟炒蛋很像,只不过要相对高一点的火候,因为周边熟的太快而内部却没太多时间受热。所有要掌握一定的技巧来完成。不粘锅要有一定的倾斜面和空间来塑形,还要注意好粘锅的情况。开始的时候从边缘向中间拨动蛋液,帮助凝固,差不多的时候就要利用锅边卷蛋。懂得自然懂了,不懂得就等主厨找时间拍视频演示吧。

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主厨真是没想到一只蛋就用了大半天来翻阅相关的资料,让主厨先挖个坑吧。后边还有关于pancake/华夫饼waffle/French Toast/bacon/sausage/ham/水果搭配/tea/coffee/奶昔等早餐食材,有时间我会写一篇如何制作Hollandaise sauce。


原文始发于微信公众号(西餐入门):出国旅行不会点早餐?主厨科普英文早餐攻略