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一口小锅,简单五步搞定巴黎香榭油封鸭

西餐专题 18th 5月 2018 佛系大厨 67

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食材请翻看之前发布的文章:

直播教学通知!准备好食材,主厨带大家一起制作美味的鸡肝酱!


玛丽皇后当年听说巴黎平民生计潦倒,很惊异地说“他们为啥不吃巴黎香榭皇室鸭?”宫廷里年轻英俊的男爵愤而抛弃贵族头衔,和民间美丽的圣女革命家起义倒戈,最终导致法国大革命的胜利……是一道富有历史底蕴的佳肴……

一口小锅,简单五步搞定巴黎香榭油封鸭

油封鸭是法国菜的一种烤鸭料理。在法国西南部的加斯科尼,就以延续油封鸭的传统而闻名,油封鸭被认为是最优秀的法国菜肴之一。

油封鸭源自于法国传统料理保存食材所使用的方式,藉由油脂把肉类(猪、鹅、鸭等等)完全包覆,隔绝空气以达到保存的功效。

一口小锅,简单五步搞定巴黎香榭油封鸭

准备油封之前得先在肉类上撒盐、蒜、有时还可再加上药草,如百里香,然后覆盖和冷藏长达36个小时,让盐渍的肉类防腐。

配方:

鸭腿            3.6公斤

盐                30g

白胡椒          5ml

肉荳桂           2ml

香叶粉           2ml(Bay leave)

丁香粉           一点点


做法:

  1. 把鸭肉上多余的脂肪部分切下来保留备用

  2. 尽量保持整只鸭腿,不要切割开。也不用在表皮割格菱纹。(有些厨师会用小刀或者针头插一遍鸭腿,更好的入味。不过我不会这么做。鸭肉经过一夜的腌制已经很有味道了)

  3. 把盐和香料搅拌均匀,然后涂抹在鸭腿上。保鲜膜覆盖冰箱保存过夜。

  4. 把鸭腿浸泡在鸭油中,开锅以后调小火simmer1.5-2个小时知道鸭肉变得软嫩

  5. 将鸭腿放入容器中,将鸭油导入至没过鸭腿,盖盖冷藏

  6. 将锅中剩余的汤汁留下备用,可以做一些蔬菜类的菜肴。feichangmeiwei

  7. 要用的时候用煎锅在鸭油中大火煎脆表皮,简单加热即可。(鸭腿已经是熟的了)

  8. 开吃!


原文始发于微信公众号(西餐入门):一口小锅,简单五步搞定巴黎香榭油封鸭