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1063:蔬菜高汤的制作。吃素也可以吃出水平!

西餐专题 10th 1月 2019 佛系大厨 64

逛知乎偶尔看到有同学提问,不用海鲜或者肉类等食材,如何制作高汤?

      于是就在回答里简短的提了几句:西餐高汤中,专门有一种蔬菜高汤。非常适合你,就是用洋葱,芹菜,韮葱和胡萝卜熬制的。配以香叶,胡椒粒和欧芹根等香料提香。

1063:蔬菜高汤的制作。吃素也可以吃出水平!

     看到大家对这蔬菜高汤热情这么高涨,那我也只好跑出来再把之前专栏里高汤那片文章的蔬菜高汤部分再拿出来详细的写一写。

食材:

油                                                       45ml

洋葱                                                   500g,切丁

胡萝卜                                                250g,切丁

西芹                                                   250g,切丁

韭葱(leek)                                     250g,劈开,洗干净,切块

蘑菇                                                  125g,切丁

大蒜                                                  15g,切碎


水                                                     5L

香料包1个:

黑胡椒                                              10粒

香叶                                                  1片

丁香                                                  2颗

欧芹根                                               1小把(可有可无)

1063:蔬菜高汤的制作。吃素也可以吃出水平!


做法:

胖主厨私人微信Xuebin860422.

1063:蔬菜高汤的制作。吃素也可以吃出水平!


文章会在知乎专栏(西餐入门)/公众号(西餐入门)/微博(主厨胡学斌)和B站(主厨胡学斌860422)同步更新。

1063:蔬菜高汤的制作。吃素也可以吃出水平!

做法:

1.取一口很深的厚底汤锅。高温加热

2.加油,翻炒全部食材10分钟左右。洋葱炒香炒透明。让食材好好出出汗,产生褐化反应(Millard Reaction)。就是大家知道的美拉德

3.加入冷水,投入调料包。

4.大火加热至沸腾。调最小火simmer。让高汤一只保持在一种似滚非滚的状态。沸腾会让汤水变得非常浑浊。

5.水开以后开始计时。计时45mins-1小时。根据你食材的大小而定。

6.用一个大的滤网,过滤高汤备用。

7.高汤可以冷藏或者冷冻保存。也可以继续加热浓缩成特别浓稠的高汤底,然后用冰块盒冻起来。每次拿一颗用。


1063:蔬菜高汤的制作。吃素也可以吃出水平!

注:

第一:不要把食材炒的变色。

第二:韮葱如下图。不是大葱!!!能买到你就用,买不到就算了!

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1063:蔬菜高汤的制作。吃素也可以吃出水平!