编者按：不论是出于健康的目的，抑或是动物环保主义的呐喊，蔬食是现在的热门话题。越来越多的厨师们开始研究蔬果在现代烹饪中的运用。今天的主角是法国大厨Alain Passard，他的餐厅L’Arpège或许是全球最好的以蔬果为主角的餐厅，他在光芒加身时陷入困顿，又在饱受非议时毅然用肉类的烹饪方式烹饪蔬菜，使之成为菜单的主角。阅读正文，了解更多他的故事。
（来源：greatchefsseries.com.au）
今天我们要介绍的，是2016年“世界50佳餐厅”终身成就奖获得者，法国蔬食餐厅的先锋：Alain Passard。
1956年，Alain Passard出生于法国西北布列塔尼，一个与手工技艺有关的家庭。爷爷是篾匠，奶奶精于烹饪，爸爸是音乐演奏师，妈妈是裁缝，叔叔是雕刻师。Alain从小就喜欢观察家人们如何用手创造出新玩意儿。他热爱艺术与冒险，擅长萨克斯、雕刻、跳伞、时装设计。
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1970年，14岁的Alain决定成为一名厨师。第一份工作是在Liffrér的米其林一星餐厅金狮酒店当学徒，师从Michel Kéréver，每天工作18个小时。这里他接触到了经典美食的基本原理，感官力更加敏锐。
1977年，Alain跟随法国新潮烹饪运动创始人Alain Senderens工作。这段工作经历被他本人称为“奇妙的宝藏”，在Senderens身上，Alain学到了融合，创新。尽管在之后，他先后前往Le Duc d’Enghien和Carlton餐厅任职主厨，并为两间餐厅分别摘得米其林二星荣誉；但在1986年，当Senderens关掉餐厅时，出于对餐厅和大厨的情感，Alain买下了那间餐厅，并改名为L’Arpège，中文译名：琶音，意为一串和弦音从低到高或从高到低依次连续奏出。
L’Arpège餐厅，位于罗丹博物馆对面。
（来源：foodion.net）
这个名字，表达Alain对音乐的热爱，餐厅内部装潢也改为现代艺术装修风格。接手的第二年，也就是1987年，L’Arpège就摘得米其林一星，1988摘得二星，1996年摘得三星，保持至今。
Alain起初以肉食烹饪而闻名，他喜欢火焰的视听感觉，用慢速动力法，在炉子顶部，以不足以融化巧克力的热量，在几乎没有液体的情况下烹饪他的肉类和家禽。这个过程需要很多时间，去观察，翻转，感受，倾听，但这样烤出的肉，有着无与伦比的多汁柔软，并且充满了纯正的味道。
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其中最有名的菜式之一，Corps à corps，是鸡肉和鸭肉的组合。因为看到音乐剧里男女演员拥抱在一起跳舞的画面，Alain便作出了这个大胆的尝试，将半只鸡和半只鸭缝合在一起，合二为一，焗至金黄。在Netflix纪录片《主厨餐桌:法国篇》（Chef’s Table: France）中，这道菜也被详细解说，堪称大厨职业生涯的最重要创作之一。
米其林三星荣誉加身背后，Alain却一度感到迷茫，历经了一段断裂时期。具体原因Alain自己也说不清楚，可能与当时的疯牛病，血腥，动物的颤抖等等因素有关，总而言之，就是处理烹饪肉食让他紧张痛苦。他想休息一下，抽出时间去思考，找到新东西来改变自己得工作。
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Alain休息了一年，在休息期间，他在蔬菜中看到了一个尚未开发的创意空间。自从他从业以来，就忽略了蔬菜。他的师傅从未跟他谈过一个好的胡萝卜或土豆，他也从未和韭菜说过话。Alain认为，蔬菜最终将成为餐桌的主角。尽管肉类曾给他带来巨大的快乐与荣誉，但此时他走到了尽头。于是，Alain从菜单上删掉了红肉菜。
2001年，Alain的餐厅开始以蔬菜为主导，只保留少量鱼和贝类。Alain用肉类烹饪的方法烹饪蔬菜。他用盐烤甜菜根，烟熏芹菜，炙烤胡萝卜；用“慢速动力法”，用盐渍黄油温和地烹饪蔬菜。通过蔬菜，Alain找回了对烹饪的热情与创意。他努力寻找新的组合搭配，有了新的见解，新的口味。Alain要求团队的厨师，要与蔬菜对话，重视与土地的关系，用菜肴反应当下的自然环境。
烤蔬菜。
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法餐以肉为主角，Alain的疯狂举动，让一些美食家和评论家感到震惊，觉得是对法餐的侮辱。许多员工认为餐厅将无法生存而离开。但Alain坚持自己的理念，投入这场冒险中。没过多久，餐厅就开始收到好评，并且20多年来一直保持米其林三星不坠。Alain开启的蔬菜革命，不但影响了法餐与法国厨师，更影响了世界。
餐厅酒窖。
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法餐注重餐酒搭配，餐厅由荤转素，重型红葡萄酒已不再适合新菜品。Alain对酒窖也进行了大改，增加更多的白葡萄酒，特别是阿尔萨斯雷司令，白皮诺和灰皮诺。他也喜欢由霞多丽和白诗南酿造的葡萄酒。
冬季甜菜根寿司。
（来源：luxos.com）
Alain有句名言：“最好的菜谱，由大自然所书写。” 他的哲学核心，就是季节性。大自然创造了优美的旋律，厨师只需找到这段旋律，呈现出来。
我们的身体需要时令食物，需要这些细微差别，如夏天喝番茄汁解暑，冬天喝防风草汤暖身。尽管大自然在每个季节为我们提供了如此多的蔬菜，但是有太多人吃着反季节蔬菜，一年四季吃着同样的蔬菜。这会破坏人体和大自然的生态系统。
时令水果沙拉。
（来源：bonappetit.com）
当人们真正尊重季节时，季节也会给予回馈。Alain喜欢把同一时期生长在一起的植物搭配在一起，比如桃子和红辣椒，黄瓜和草莓，西葫芦和无花果。他最喜欢的搭配是九月的番茄和梨。这是大自然赐予的绝配，难以想象得美味。
素馅西葫芦花。
（来源：luxeat.com）
Alain在Instagram上拥有约20万粉丝。Instagram上的照片是他哲学理念的展现，因为在他的账户上，只能看到本季节的蔬果。在他看来，孩子们在冬天的菜市场看到夏季的蔬菜，会迷失方向。他想通过社交媒体，让人们想起季节的意义。
（来源：luxos.com）
Alain祖父母、父母家都有自己的菜园。从小在菜园里玩耍疯跑的Alain，在发现供应商无法提供自己想要的时令蔬果后，在距离巴黎上百公里处，先后买下三个农场：Sarthe、Eure和Manche，用超有机系统种植，自给自足。
“特级名庄”标准：法国葡萄酒中最为名贵的，当属1855年评级的“特级名庄”。Alain以“特级名庄”的标准打造菜园。他的目标，是有朝一日人们能用谈论葡萄酒的方式，来谈论蔬菜。蔬菜如葡萄酒，不同的风土造就不同的风味，Alain因地制宜：Sarthe的沙土，适合胡萝卜，芦笋，韭菜生长；Eure的粘土适合芹菜和卷心菜，Manche的冲击地，适合芳香草本。
（来源：luxos.com）
生物动力法：Alain的菜园里，动物和昆虫构建了平衡的生态系统。马耕地，青蛙除虫，不使用农药化肥。菜园欢迎所有野生动植物，为蝙蝠侠提供水坑，为黄鼠狼，刺猬提供石屋，为鸟提供树篱。餐厅的废弃食品则被回收利用，用作堆肥。
新鲜供应：农场每年产出500多种蔬果，产量约40吨。L’Arpège所用的蔬果蜂蜜类食材，皆由这三处农场供应。每天清晨，农夫采摘蔬果，通过高铁运送到位于巴黎的餐厅，用于午餐和晚餐的烹饪。透明优质的供应链，使得Alain的餐厅连冰箱和保鲜盒都没有。
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快乐蔬菜：顾客和美食家常说，Alain菜园里的蔬菜和餐盘里的蔬菜都很“快乐”。对此，他有一个简单的解释：“为了让蔬菜快乐，它必须是本季的蔬菜。它必须来自一个真正的菜园，100％的自然生长方式。保持这种快乐的概念很重要。这意味着一切都需要用爱来完成。“
“菜园拯救了我，是我的灵感之源。我种植自己的蔬菜，能够讲述从种子到盘子的故事。并且能够将厨师与农夫，两个充满激情的职业相结合！ “Alain说道，看着工作中的农夫，他无比幸福。
（来源：vegactu.com）
土豆，黄酒卷心菜。
（来源：slate.fr）
L’Arpège没有一套固定的菜单。Alain从未写过菜谱，也不记录任何东西。在Alain看来，烹饪是一种短暂的艺术，写下来就限制了可能性，他不想重复。这种工作方式很困难，但会迫使他继续前进，继续寻找与创新。这种冒险，让他们每天都很开心。
萝卜片。
（来源：youdao.com）
Alain根据每天运送过来的蔬菜，当场决定食材和烹饪方式。每天上午，Alain打开蔬菜盒，拿起每一个蔬菜、水果，闻它们带有泥土的根部，观察它们的色彩形状，考虑如何处理。每一天都是新的灵感，新的菜单。
寄语年轻厨师
（来源：alain-passard.com）
1. 坚韧不拔地工作，因为没有工作没有一切。
2. 始终保持学习。你需要学习，寻找某些东西，尝试不同的东西，不要总是走同样的道路。
为了培养创造力，必须保持学习，尝试新的想法和选择，不要总是选择直接的路线。
3. 厨师是一个很棒的职业。每一天都和第一天一样新鲜。我的动力，是创造，是烹饪季节性食物。为了创造，保持想象，思考，探寻。
4. 训练感官力，手势要简练优雅。
热衷于艺术，创新的Alain。
（来源：alain-passard.com）
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：世界顶尖主厨 | 蔬菜革命引领者、法国蔬食先锋大厨Alain Passard【一周精选】
