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酱汁系列:边尼士汁 白汁 黄汁

西餐专题 3rd 11月 2017 佛系大厨 48

边尼士汁       
sauce bearnnaise


◆配料:

他力根香草5克、干葱25克、黑胡椒粒5克、红醋100毫升、白酒少量、清牛油500毫升、蛋黄3 个、盐少量、番茜碎少量。


◆做法:

用红醋、他力根香草、干葱和黑椒粒一起煮成香草醋汁,经过滤后候用;取一个干净的钢盆,将蛋黄3只和白酒一起打起泡至乳白状;然后加入香草醋;如此将所有的清牛油打完调味后加入番茜碎即可。



       白汁        
white cream sauce


◆配料:

牛油100克、面粉250克、鲜奶(忌廉)500毫升、汤底1.5 升、盐-胡椒粉少量、香叶一片。


◆做法:

用香叶、牛油、面粉炒香成面捞;加入汤底以及不停地搅拌以免起块;再加入鲜奶后沸起,过滤后调味即可。

各种用途的白汁要视各种不同的汤底来决定的,再加上稀和稠的调配,也要看需要用在什么方法上。



       黄汁        
Brown sauce


◆配料:

大汤30千克 、鸡骨(牛骨、牛筋等)5千克、洋葱1千克、芹菜1千克、胡萝卜1千克、2片香叶、2勺黑椒粉、2桶番茄膏面粉(黄面捞)2 茶匙、白兰地酒少量。


◆做法:

先将各式的骨头等剁碎(不要用羊骨或鸭骨等)略炒香后,攒小许白兰地酒烧香,再将它放入局炉里用230度局香;将芹菜、洋葱、甘笋切碎用油炒香,加入香叶、番茄膏、面粉一起用慢火炒至红黑色;然后将烧香的骨头一起炒一下,再攒白兰地酒后与大汤一起煮,加入探草、黑椒碎一起煮3小时,过滤后调即可。

酱汁系列:边尼士汁 白汁 黄汁


原文始发于微信公众号(西餐教学):酱汁系列:边尼士汁 白汁 黄汁