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1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

西餐专题 24th 9月 2018 佛系大厨 72

文章会在知乎专栏(西餐入门)/公众号(西餐入门)/微博(主厨胡学斌)和B站(主厨胡学斌860422)同步更新。

最近胖主厨餐厅有个同事休年假,所以工作特别繁忙。好多朋友都在催我更新文章。。。。。

首先胖厨先谢谢大家得关心和支持。这不是一有时间就赶紧跑来更新了。

今天要给大家介绍的是一道地道的经典法国大菜:脆皮烤土豆!

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

Gratin dauphinois是一种法国菜,由法国东南部的Dauphiné地区的牛奶烤制的切片土豆。这道菜的名称有很多变种,包括:pommes de terre dauphinoise, potatoes à la dauphinoise and gratin de pommes à la dauphinoise.

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

第一次提到这道菜是从1788年7月12日开始的。在Clermont-Tonnerre公爵Charles-Henri和Dauphiné中将为Gap镇的市政官员举行的晚宴上提供了ortolans。

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

这次给大家介绍的是一道牛奶+奶油得版本。还另外加了Gruyère cheese(葛利亚乳酪; 格鲁耶尔奶酪; 瑞士格里尔干奶酪)

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

Gruyère cheese是一种坚硬的黄色奶酪,起源于瑞士的Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura, and Bern 。它以Gruyères镇命名。

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

好了,废话不多说。直接上配方和教程:

土豆切片                                                  1.4KG(黄肉)

Gruyère cheese                                       225g(,擦丝备用。根据条件,可有可无)

帕马森(Parmesan cheese)                   60g(擦丝备用。根据条件,可有可无)

肉豆蔻(Nutmeg)                                  一丢丢,此香料味道极为强烈,一点点即可

盐和白胡椒,调味



牛奶                                                         500ml

奶油                                                         250ml

蛋黄                                                         3个

黄油                                                         7g+7g


做法:预热烤箱175℃

  1. 土豆去皮切片3mm厚,泡水备用。(泡水可以,去除多余淀粉)

  2. 酱料用小锅(Sauce pot),中火。加入牛奶和一半的奶油。加热到simmer,似沸不沸的状态,静置备用

  3. 将蛋黄和剩余奶油打散,缓慢的加入步骤2的液体中

  4. 取一个烤盘,用黄油将整烤盘抹上一遍。底部铺上一张烘培纸。

  5. 取出土豆,用厨房纸擦干。开始在烤盘上平铺。平铺有技巧,要一片压着另一片一点。这样不会有断层。

  6. 铺好一层以后,倒上酱汁,撒上奶酪,加一点盐和胡椒。继续码上另一层。

  7. 重复此步骤直到距离烤盘75%的高度。(最后要留一部分cheese最后用)

  8. 再准备一张烘培纸盖在土豆上。进烤箱烤30分钟。

  9. 取出烤盘,撒上预留的cheese,再放回烤箱烤30分钟

  10. 最红用小刀插入土豆,无阻力,顺滑取出。说明土豆已经考好了。只需要给表层烤上色即可

  11. 一道美味的脆皮烤土豆已经完成了,取出即食即可。

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

因为这篇文章涉及到了土豆的内容,那胖厨就在文末将之前写好的有关土豆的内容再给大家粘贴过来看一看:


你真的了解土豆这种神奇的食物吗?属茄科多年生草本植物,块茎可供食用,營養均衡,是理想的人類食物之一,全球第三大重要的粮食作物,仅次于小麦和玉米,與稻米接近。现实是,好像大家天天到菜市场里买土豆也从来没看过土豆跟土豆的差别。真的有差别吗?不同的土豆吃起来真的有很多区别吗?下面就让我们来重新认识一下土豆: 首先可以给土豆做两个相对清晰地分类:Starchy(含大量淀粉的)和Waxy(蜡质的)。 1.Waxy potatoes:蜡质马铃薯

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

这个类别的马铃薯水分含量高/糖分含量高/淀粉含量却很低。外形一般很小,但是一些特殊品种可以很大。也有一些特殊加长版。肉质一般是白色或者黄色,一些特殊品种有蓝色甚至是紫色。表皮一般是白色/红色/黄色or蓝色(特殊品种)。 蜡质马铃薯在烹饪中有以下几个特质:维持形状良好,结实不易变形,水分含量高。一般教常用于:整个水煮/沙拉/汤或者一些特定的烹饪需要他的维持形状不变。 注:蜡质马铃薯不能用于油炸,因为糖分含量高,所以颜色特别难看并且口感很差。 2.Starchy potatoes: 高淀粉土豆

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)

Russets

这个类别的马铃薯水分含量低,糖分含量低。肉质干且颜色浅,煮熟以后特别面呈粉状。这个类别中有一个特别有名的品种Russets: 外形粗长,并且表皮粗糙。传统西餐中用于烤土豆,当然也是炸薯条的最佳选择。经过烹饪以后,肉质金黄,口感极佳。也有人用它来做土豆泥,只是成本上来说是比较不划算的说。 说过了Russets,就一定要说All-purpose potatoes: 这个品种的土豆形状不规则,不像russets肉质那么干也没有它那么starchy.但是敢叫全功能了,必然要说说它的牛掰之处。那就是便宜并且所有吃法都适用!只不过因为形状不规则,所以很少有人用来做烤土豆。也就是说:只要是对形状没有要求的,那就是全能单打冠军啊(此处应该有掌声啊)。 煮土豆的方法:通常会用冷水和土豆一起加热,目的是让热量传递的更加均匀。注意:1.土豆不用放在冷水里降温 2.不可以煮的时间太久,煮的太久会吸收太多水分(口感就会水了吧唧的) 3.烤土豆切记不可用锡纸包起来,那样就不是烤土豆了。包起来的土豆会被本身的水分蒸熟。 讲了这么多太枯燥了,下面就来推荐一个美食配方:土豆泥(mashed potatoes)黄肉土豆 400g大蒜 15g全脂牛奶 100ml黄油(butter) 40g1. 取一深锅加水,加盐。给土豆一个底味。加热牛奶,保温即可。将黄油切块,放在室温待用。

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2. 将土豆去皮切小块,大小适中。就是煮的时间长短而已。太久就煮的太久了,太小会太容易煮熟吸水(过火)。 3. 水开以后转小火simmer. 就是咕嘟咕嘟的冒泡但是不翻滚。。。。。不懂得去看我意面那篇文章,里面有详细介绍用火的区别。 4. 准备一把水果刀,插进土豆中间部分,如果感觉有点硬,或者有阻力。那就是还没熟透。什么时候感觉对插进去拔出来没有任何阻力了。那就是刚好的状态。

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5.将水到处,留下土豆。用压土豆泥的专用工具或者用一把硬一点的叉子或者勺子(调羹)来将土豆压碎,细碎程度根据个人爱好。

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6.这个时候将切的碎碎的蒜末加入(如果不喜欢大蒜可以忽略这一步,直接快进至第七步)搅拌。

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7.将黄油块放入,借着土豆的热度融化黄油。搅拌均匀。 8.将温牛奶加入,一遍搅拌一边加入。根据自己的口味调整粘稠度。这里追求的是creamy的口感。尽量稀一点,不要弄得太厚重了。 9.完成!加白胡椒和盐调味。

1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)


编辑于 2018-08-11


原文始发于微信公众号(西餐入门):1053:Gratin Dauphinoise(脆皮烤土豆)