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分 子 料 理 之 父:Ferran Adrià

西餐专题 26th 8月 2018 佛系大厨 136

分 子 料 理 之 父:Ferran Adrià

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有这样一家餐厅

曾 5 次斩获“世界最佳餐厅”称号

每年只向公众开放营业6个月

后厨团队加上服务人员共计 90 人

每晚只接待 15 张餐桌

共 50 位客人

在这里

每顿晚餐长达 5 个小时

你大约会吃下 45 道菜

每份菜单涉及超过 300 种食材

这间餐厅每年只服务 7500 位客人

但每年都有超过 200 万人

削尖脑袋想挤进预订名单


这就是 Ferran Adrià 的

 El Bulli (斗牛犬餐厅)



”分子美食“的兴起


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“分子美食”一词早在 1988 年就被匈牙利物理学家 Nicholas Kurti 及法国化学家 HerveThis 提出。

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他们于 1992 年成立InternationalWorkshop on Molecular Gastronomy (世界分子美食研究室)。


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这是专业厨师携手大学教授第一次合作研究食物及烹饪背后的原理。2003 年,世界著名的化学家、物理学家以及走在行业前沿的知名厨师在西班牙马德里首次召开了大型的国际分子美食会议。


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2003 年,世界著名的化学家、物理学家以及走在行业前沿的知名厨师在西班牙马德里首次召开了大型的国际分子美食会议。


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同年,Ferran Adrià 首次将他的meloncaviar (甜瓜仿鱼子酱)放入菜单。这道菜被端上桌时,看起来像是鱼子酱,但当这些细小颗粒在嘴中爆开时,人们尝到的竟然不是鱼子酱的咸鲜,而是蜜瓜的香甜,这道菜颠覆了全世界人们的烹饪和进食经验,简直就是餐饮行业的一场革命, “分子美食”这个概念也随之风靡全球。


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美食界的造梦工厂


El Bulli 仿佛全世界厨师的造梦工厂。来自17 个国家的雇员在这里精进技艺,有些甚至放弃薪水也要和顶尖团队协同工作。 FerranAdrià 及其团队所取得的成就及其背后的美食理念影响了世界各地其他餐厅和厨师。


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创新餐饮人的天堂elBulli 1846 将在2019年正式向公众开放。它将被分为两个部分,首先是占地约 4000 平方米、可容纳200人左右的的美食博物馆,它将展出 elBulli 所有烹饪与创意方法的学习和研究过程。

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尽管目前Adrià还没有透露博物馆内容的具体信息,但我们不难猜测菜品的草图、模型、分子料理设备、概念笔记等展品都将一一在博物馆中呈现。

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除了博物馆,elBulli 1846 还将向厨艺爱好者以及专业厨师提供烹饪实验室。Adrià 将邀请任何对厨艺感兴趣的个人参与他们的实验,但前提是你必须了解 elBulli 的历史。

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这里并不是支付高昂学会就会被热情对待的餐饮学校,对Adrià来说,所有愿意与他继续钻研餐饮潜力的人的首要前提是相信elBulli 一直以为来哲学态度,并愿意为 elBulli 的实验性研究增添一份力。

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当然,实验室里还会邀请其他的名厨一起参与,Andoni Luis Aduriz 与 Grant Achatz 等当红厨师都将悉数为 elBulli 1846 以自己的方式呈现出一场场别出心裁的创新实验。或许有人会担心这一切是否太过先锋主义了——一个没有餐厅的餐饮博物馆到底意味着什么呢?但 Adrià 却丝毫不担心这一点。

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在90年代,他的泡沫调料与“鱼子酱”,也都曾被人当作不过是痴人说梦。然而现在,当他已成为奠定当代餐饮定义的厨时他清楚的知道,人们终究都将理解他这些疯狂想法背后的可贵之处。


所谓厨神就是连分享也做到极致


然而,就在全世界的厨师都以 El Bulli 马首是瞻时, Ferran Adrià 却于 2011 年做出关闭餐厅的决定。

他和他的团队开始转向筹建 El Bulli 基金会,建立烹饪学院和美食智库。

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正当他已经稳步迈入神坛的时候,Adrià 却在2011年突然决定关闭自己引以为傲的餐厅,但 Ferran Adrià 就此退休了吗?

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Ferran Adrià 


答案当然是绝对不可能。


传奇厨师的“离职在过去的7年里,Adrià 离开了他钟爱的后厨,但带着自己的饮食观念前往了更远的地方——在哈佛大学教授餐饮课程、与媒体和出版集团签约节目售书、投资初创公司、甚至在伦敦开办艺术展览,这一切的一切都是为了让大众能够更了解餐饮文化对现代社会的意意义。

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现在,在餐厅原址上,Adrià决定成立 elBulli 1846——一个对公众开放的食物研究所与博物馆。

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Adrià 与他的团队将向全世界展示他们创意帝国的一切资源,让 elBulli 不再是一个餐厅,而是对全人类来说的文化遗产。

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Adrià 认为太多的人期待餐饮行业的结果——一张菜谱、一道佳肴。但他始终相信餐饮是一种过程,包含了餐厅团队的汗水与心血。让 elBulli 获奖的也并不是一张菜单,而是一群人绞尽脑汁的疯狂构思。于是,他将新项目命名为 elBulli 1846,象征着曾经在elBulli 被制造出的1846道菜品,希望全世界都能知道——创意美食究竟是怎么一回事。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):分 子 料 理 之 父:Ferran Adrià