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如何做出一块完美的牛排?那就来了解了解真空低温烹调(Sous Vide)

西餐专题 25th 1月 2018 佛系大厨 94

文章全部转自本人的知乎专栏(西餐入门)。要是喜欢我的文章的话,请添加关注话题。求转发。让我更加有动力去创作更多有趣的内容。这文章不敢说100%原创,也是99%原创。借鉴了网上的一些同类型作品的创作思路。不过内容绝对是100%原创!

如何做出一块完美的牛排?那就来了解了解真空低温烹调(Sous Vide)

既然说是老“新贵”,那就让我来解释一下为啥把。这烹调方法是由Georges Pralus于1970年代中期为法国的Restaurant Troisgros餐厅所开发。而后来,经过Bruno Goussault进一步研究温度与各种食品的关连,真空低温烹调法现已成为众所周知的顶级厨师培训之中一个重要的项目。现在,除了顶级厨师例如Joël Robuchon会于其餐厅L’Atelier de Joel Robuchon使用这烹调法之外,很多业馀厨师亦慢慢发现真空低温烹调法所带来的好处。所以适合家用的真空低温烹调机亦已相继推出。

      说了这么多就是想说,这玩意上个世纪就有了,至于为什么这个东西为什么特殊呢?我就得简单的解释一下:顾名思义真空低温烹调法~

如何做出一块完美的牛排?那就来了解了解真空低温烹调(Sous Vide)

如何做出一块完美的牛排?那就来了解了解真空低温烹调(Sous Vide)

1.将食品调味装袋,抽真空。

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2.将机器调制目标温度加热水稳。

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3.通过长时间的缓慢升温加热食材,直至食材内部温度到达指定温度。

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4.一些食材要进行二次加工处理,既Maillard(美拉德反应)。

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5.完美!开吃。

经过简单的介绍您已经Sous Vide有了基本的认识了,接下来就让我惊醒一番深入的讲解:

1.  传统烹饪方法与sous vide的区别?

既然想知道区别嘛,那就得从烹饪的终极目标入手!不同的食材,会追求不同的烹饪方式以达到食材内部的成熟温度。这就是说,并不是所有的食材都是要煮制到100°C才算熟了。空谈误国啊,那就举一例子吧~牛排是讲解的最好的栗子咯。英文牛排这种食材,从blue到well done,既全生到全熟通吃啊~~

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这张图完美的诠释了传统烹饪的手法,1成(52-55°C)/3成(55-60°C)/5成(60-65°C)/7成(65-69°C)/10(71-100°C)成熟的状态,看起来漂亮不。接下来就看看Sous Vide烹饪后的牛排有什么不同吧。

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怎么样 看出区别没?纳尼?没看出来么?好吧,那我就在上一样图好了。

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这是两块五成熟的牛排对比,左边的是传统煎牛排/右边的是低温烹饪说到这您就已经看到一个大概了吧,左边的牛排要通过传统高温热传递的方式从外往里渗透热量,最后追求内部温度达到60-65°C,虽然内部的温度到达理想状态,五成熟追求的就是百分之25粉红色状态。但是表皮已经过于干燥。口感也会受到影响。再来看看这块将牛排至于65°C水浴中,经过一个小时以上的烹饪,内部温度已经达到完美的状态。通体成粉红色,接下来只要在煎锅上高温处理表皮进行美拉德反应就可以完美收官。

厨师推荐:一块上好的牛排三分熟的状态可以完美的体验牛肉肉质的甜美。当然了,很多朋友接受不了近生肉的口感,那就吃吃五分熟吧。如果五分还是接受不了的话,七分熟!That’s it.No more.不能再熟了,就完全吃不一块牛排的肉质了。全熟的肋眼牛排,和一块顶级菲力。相信我,那吃起来的感觉~除了价钱不一样,已经没有任何区别了。

2.传统烹饪和低温烹饪的优势劣势对比

传统烹饪,对厨师的手艺要求极高,必须完美的掌控以下三要素才能得到一块完美的牛排:火候/时间/温度。这对一名普通的烹饪爱好者来说,这三要素缺一不可。所以牛排也就成了各位看官想吃而不敢做的原因。好牛排太贵了,稍不留神就怕煎毁了。但是如果有了低温烹饪的帮助,那就变得毫无门槛可言。因为对低温烹饪而言!火候已经别设定好了,恒久不变。时间也是如此,长短随意。最后就是目标温度,一旦设定了水浴温度。即使你把它忘了,过两个小时候回来看他,亦然是那块内外温度恒定的完美牛排。不说了,太累了。

3.面就对低温烹饪坐上几点注意事项!

首先牛排要够厚,一来太薄了就没有必要用机器来处理了。二来,再二次处理煎表面的时候,表皮的温度会慢慢让内部升温,太薄的话很容易就煎过火了。推荐牛排至少要1inch(2.5cm)厚度以上。越厚越好,会锁住更多的汁水。只是牛排厚一些,水浴时间会更长一些。

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煎肉的时候一定要先煎肥肉部分,Fat is flavor !你可以最后不吃肥肉,但一定不要把所有肥肉都切掉!经过烹饪以后,肥肉会变成美味的汁水丰富肉质的味道。说了肥肉多说一句,牛肉肉质的评级,高低档之分,就是肥肉的艺术!话不多说!直接飚图!

如何做出一块完美的牛排?那就来了解了解真空低温烹调(Sous Vide)

肉质的好坏,一眼就看得出来。从左到右,从上到下。左上角的prime贵的吓人。一般餐厅是不会迟到这么好的肉的。你只有去专门的牛排店,指定点prime!价格五颗星!不过如果去高档一点的超市的话是可以买到的。当然价格也肯定很贵,只是跟餐厅比起来两颗星就能拿下。再加上我刚刚教给大家的低温水域烹饪技法。亲们,五星高档牛排店的完美prime牛排,你在家里就可以完美呈现。

最后我在强调一下,煎肉的时候一定要把肉的所有面都要煎一下。虽然肉质已经成熟,但是还是需要美拉德反应一下,来达到外焦里嫩的美味口感。还有还有还有!煎牛排的时候~盐和胡椒一定要大量的放。不要担心放太多。因为盐分会受热溶解在锅子上的油里,不会停留在肉的表面。就写这么多了。累了。有啥以后再补更。

如何做出一块完美的牛排?那就来了解了解真空低温烹调(Sous Vide)

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原文始发于微信公众号(西餐入门):如何做出一块完美的牛排?那就来了解了解真空低温烹调(Sous Vide)