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什么是低温烹调?大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁

西餐专题 7th 5月 2019 佛系大厨 78

什么是低温烹调?大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁

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本期主讲低温烹调,各位师傅可以对低温烹调发表自己的理解!


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低温烹调是最新的烹调技术吗?

前阵子在某个葡萄酒发表会上遇到一个许久不见的老朋友,两人相互寒睻之后问到近况,我跟他说正在进行了本文章的写作,他听了便回答:低温烹调!为什么要写那么恶心的料理方式?

就算低温烹调已经发展了那么多年,但是很多人对于低温烹调仍然不是很了解,最大的误解就是:低温烹调是个新的烹调技术!

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低温烹调其实是一种古老的技术,老奶奶熬汤时用的文火慢炖就是低温烹调!正确的文火慢炖,火力必须调整到汤的表面不会像水煮沸般冒泡泡,也就是液面是平静无波的,在这种状况下锅子里的液体温度大约是82~88C左右,然后要维持这样的状况一段很长的时间!奶奶都说这样炖岀来的汤才会好喝,肉才不会柴!这就是低温烹调。

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再举一个古老低温烹调的例子:知名的法国传锍菜——油封鸭腿。数百年前做油封鸭腿是把用盐与香料腌好的鸭腿洗净擦干,放到一大锅鸭油中,再把这个装了鸭腿与鸭油的锅子吊在火炉的最边边加热。当时的火炉当然是烧柴的柴炉,所以火炉的最边边温度最和缓(大刹70~80℃C),这锅鸭腿就这样吊在火炉边用这个温度煮一天一夜,肉质软嫩、香气四溢的油封鸭腿就做好了。

由这两个例子可以证明,低温烹调是个古老就存在的技术,当时人们已经发现,用比较低的温度加上长时间烹煮·会让食物质地软嫩,但是他们并没有测量工具来了解温度·不过现在科技进步了,有温度计可以精确地测量温度,也有精密的自动控制器材,让火力维持在想要的设定值,也许是因为这些东西才让很多人误会低温烹调是个新的烹饪技术,其实就算有高科技的帮忙,我们也只不过是在重复数百年来烹饪的核心:火力控制!


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最适合使用低温烹调的时机

1、要料理很大块的肉,例如整只羊腿、一整块的肋眼牛排。

2丶熟度很难掌控的食材·例如厚度超过2.5公分的猪排、鱼肉。

3、不想守在炉火边·希望用厨房的闲置时间来做菜。


以上三点是最适合的时机·但没有绝对限制,以技术上来说,低温烹调可以应用在除了快炒、油炸以外的烹煮方式


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为什么需要低温烹调?低温烹调有什么优点

1、操作简单·几乎不需要从头到尾守在锅子旁·不是专业厨师也很容易上手

2丶熟度均匀,不会有外熟内生的状况

3丶只要调整烹调温度就可以掌握熟度·控制得宜完全不会有过熟的状况

4丶烹调温度低,食物营养流失少

5、做出来的食物口感非常好·多汁软嫩兼具

6丶因为烹调前得先真空封装·隔绝空气·让食物保存时间变长

7、烹调过程相对节省能源。


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低温烹调的温度有多低?这样食材会熟吗?

所谓的低温烹调是使用相对于传铳烹调温度(摄氏100C或以上)还低许多的温度来进行·而非真正的低温(0℃以下)·低温烹调所使用的温度会依不同的食材而有不同的温度·从50~85℃不等·大部分的人看到这个温度第一个反应就是:这样食物会熟吗?所以在更深入了解低温烹调之前·应该先了解食物为什么会熟?怎样才叫做熟?因为大部分的低温烹调是以肉类为主角·所以我们先来看看肉类怎么「熟」

不管是哪种肉·其最大成分就是蛋白质·当我们料理(注意·这里不用「煮」这个字·是因为让食物「熟」·除了「煮」之外·还有好几种方法)肉类的时候这些蛋白质会开始展开·然后再重新集袺·这种蛋白质展开后再集袺称之为「变性」


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蛋白质变性=熟

虽然有好几种方法可以让蛋白质变性·但因为加热是最简单方便的方法·所以便成为全世界人类烹调食物最重要,也最常使用的方式·


tips

要做低温烹调料理前必须了解:

1丶低温烹调得花较长时间烹煮

2丶可能要添购一些器材

3、要先修正对于食物熟度的观念






以下为一道低温烹调料理教学:

什么是低温烹调?大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁


大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁


可用的低温烹调方式

低温烹调机

波炉或蒸炉

瓦斯炉

传统烤箱

电子锅

大同电镯

保温容器

温度:48-52℃

时间:40-60分钟


材料

海鲡鱼排(3~5公分厚)1块

Extra virgin橄榄油100ml

蒜仁3-5瓣

新鲜百里香1~2束

Paprika红椒粉 适量


蘑菇白酒酱汁

红葱头4~6颗

蘑菇150g

无盐奶油40g

不甜的白酒350ml

鲜奶油200ml

巴西里 通量

海盐 适量

白胡椒 适量


tips:

如果要追求餐厅级的高质感

酱汁可在倒入鲜奶油之前先过滤一次,让酱汁变得更细滑。


什么是低温烹调?大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁


作法

1 海鲡鱼排洗净擦干·与蒜仁、百里香一起放入密封袋·倒入Extra Virgin橄榄油·排出袋子内多余的空气并密封a

2 将海鲡鱼排放入大同电锅·再加入48~52℃熟水·以保温模式

烹煮40~60分钟b

3 取出海鲡鱼排·用喷火枪在鱼排每个表面快速炙烧·只要略有

焦痕并散发出香气即可C

4 摆盘·淋上蘑菇白酒酱汁·并撒一点 Paprika椒粉提味即可



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蘑菇白酒酱汁

1 红葱头切碎;蘑菇切丁,一起下锅用奶油炒香。。

2 加入白酒,煮滚后以小火略微收汁e

3 倒入鲜奶油·煮滚后关小火f。

4 用海盐与白胡椒调味·食用前加入切碎的巴西里即可。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):什么是低温烹调?大蒜油封海鲡佐蘑菇白酒酱汁