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10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!

中餐专题 28th 7月 2017 佛系大厨 67

10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!


今天周五,又到了《下酒菜》时间啦。


昨天哈妹的姐妹们来找哈妹玩啦,大家聊了聊最近发生的八卦,说说自己的状况,当然最主要的还是吃。哼,哈妹机智,早就看出来你们的目的啦。


10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!


有酒有肉才是人生,于是想做几道荤菜当下酒菜,时间紧,拼拼凑凑找了些猪耳朵之类的食材,最简单省事的处理方式就是凉拌啦,快来跟哈妹学学吧~


肉皮冻


10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!


配料:
肉皮500克、水1500克、蚝油10克、料酒20克、盐10克

烹饪步骤:
1.肉皮清洗一下后用清水煮沸2分钟即可,取出晾凉。将晾凉的肉皮里面刮去油脂,外面拔掉猪毛,刮去表皮的脏东西,切成小块或长条备用。

2.用清水冲洗干净切好的肉皮,水变的清澈透明了就可以了。

3.加入没过肉皮两倍的水,加入蚝油、料酒、盐,还可以加入胡椒粉、花椒粉,开火煮沸,转小火熬,大约一个小时到两个小时,看到汤汁开始变白变浓了就可以了。

4.熬好的肉皮连带汤一起放入事先准备好的模具内。喜欢吃没有肉皮的肉皮冻的话,可以把汤和肉皮分开模具凉凉。待肉皮凉透了,取出即可。

5.切成薄片长条均可,浇上自己喜欢的汤汁,尽情享受吧

菜谱小贴士: 熬制肉皮冻需要时间,火不要大,保持开锅状态,把肉皮里的胶原蛋白充分熬出来,这样的肉皮冻弹性好,口感好。


凉拌猪耳朵


10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!


配料:
熟猪耳朵1个、青红椒各半个、香菜2棵、蒜4瓣、盐少许、糖少许、醋少许、香油少许、辣椒油适量、鸡粉适量

烹饪步骤:
1.准备食材。猪耳朵切薄片,切红椒切丝,香菜切段。 


2.切好的猪耳朵放大碗中加青红椒丝,香菜段蒜末。


3.加少许盐,醋,糖,香油,辣椒油,鸡粉,搅拌均匀,装盘即可


菜谱小贴士: 猪耳朵有软骨,切的时候一定要切薄片。调味料根据自己的口味来添加。


五香熏鱼


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配料:
鱼1条(去头去尾)、生姜适量、小葱(腌鱼)适量、料酒适量、盐适量、油适量、拌料、五香粉适量、小葱(拌料)适量、鸡精适量、酱油适量、白砂糖适量、陈醋适量

烹饪步骤:
1.鱼选用大一点的。洗净,去掉头和尾,切块。加入适量料酒、盐、姜丝、切碎的小葱(腌鱼),拌匀后腌制30分钟以上。


2.做拌料。取一小碗,放入五香粉、鸡精、切碎的小葱(拌料)、白砂糖、酱油、陈醋。五香粉多放一点,这部分调料占小半碗。 


3.取适量温开水,倒入调料碗内,搅拌均匀。水没过调料粉一些些,不要太多,水太多会将味道冲淡。拌料做好备用。 


4.油锅烧热,倒入适量玉米油,油烧热。鱼块分次入油锅内,炸至金黄。


5.炸好的鱼块呈金黄色,捞起后立马放入拌料碗内浸泡片刻。然后从调料碗里夹起放入一个空碗内。 


6.依次炸好所有鱼块、在拌料里浸泡片刻,然后夹起集中放入一个大碗内。最后将拌料全部倒入装鱼块的大碗内,小心拌匀。

菜谱小贴士: 

1.鱼块入油锅炸的时候,要时不时用锅铲铲锅底,以防鱼块粘锅。
2.鱼块炸好后,沥掉油后立马放入拌料碗内浸泡(2-3分钟),这样可以让鱼肉更入味。

3.鱼肉太多要分次炸,分次过拌料浸泡。不能一锅炸,那样很容易粘锅,鱼肉也容易散掉。

4.越在碗底的鱼肉由越有味道,吃的时候可以先吃底部泡过拌料水的。

5.拌料里的水不可以太多,没过调料一点点就可以。太多水就没味道了。 


凉拌鸡


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配料:
琵琶鸡腿1个、小米椒5个、脱皮花生少许、油少许、盐少许、生抽2汤勺、香油少许、白糖少许、花椒少许、胡椒粉少许、油辣子半汤勺、蒜4瓣、姜1小块、大葱1小节、香葱2根

烹饪步骤:
1.琵琶鸡腿、香葱、姜、蒜、大葱、小米椒洗净,花生。 


2.小米椒切结,姜切片,蒜切粒、大葱切片、切葱花、花生弄碎。


3.鸡腿冷水下锅,加入姜片、大葱片大火煮开,煮熟。 


4.用筷子插鸡腿最厚的部位,沒有血水流出,就关火,盖盖焖十分钟,捞出泡在凉水里。 


5.锅里放少许油,加入花椒、小米椒结、蒜粒爆香,倒入净碗中,加入生抽、香油、白糖、胡椒粉、盐、油辣子、葱花调匀、做成调料汁。


6.鸡腿撕成小块或粗丝,码入盘、淋上调料汁,撒上花生碎、葱花,拌匀即食。 


卤猪心


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配料:
猪心700克、盐适量、八角少许、花椒粒少许、桂皮少许、丁香1个、蚝油少许、生抽少许、香叶少许、红辣椒少许、葱少许、姜少许

烹饪步骤:
1.猪心洗净,切两半,冷水下锅焯去血沫。 


2准备调料。 


3.焯好的猪心洗净沥干水份。 


4.锅中添水,放入猪心和调料,大火烧开后转中火煮约半小时小时就熟了。切片装盘食用。

菜谱小贴士: 猪心也可以整个炖煮,但是剖开煮能更好的入味。


凉拌肘花


10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!


配料:
肘花1个、蒜苗香菜适量、青红椒适量、辣椒面适量、白芝麻适量

烹饪步骤:
1.超市买1个肘花,切片,摆盘 


2.青红椒、蒜苗、香菜切碎、加辣椒面、白芝麻热油泼好 


3.加盐、酱油、醋、味精搅匀,用勺子均匀的浇在菜上

菜谱小贴士: 记得买肘花,不是火腿,大约15到20元之间。


凉拌牛肚


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配料:
牛肚400克、黄瓜一根、蚝油一勺、海天黄豆酱一勺、老干妈一勺、白芝麻(熟)一勺、醋一勺、香油少量、凉白开水适量、葱三节、姜两片、蒜两瓣、香菜一颗

烹饪步骤:
1.准备主食材。黄瓜切丝,姜切末,蒜捣蓉,葱切丝,香菜切段备用。


2.牛肚切丝。蚝油、海天黄豆酱、老干妈、熟芝麻、醋、香油和凉开水搅拌均匀备用。 


3.牛肚丝里放入葱丝、蒜蓉、姜末、香菜段和黄瓜丝。 


4.倒入调好的调料汁搅拌均匀装盘,美味挡不住。

菜谱小贴士:

1.黄瓜适量的切粗点好吃。
2.我买的现成的熟牛肚方便快捷做凉菜,不喜欢醋的可以减量。
3.不用再加盐了,熟牛肚有调料、蚝油、黄豆酱和老干妈里也都有盐份。
4.我是按孩子们的口味调的辣椒,喜欢辣味重的换辣味重的辣子酱。


卤牛腱子


10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!


配料:
牛腱子肉3千克、油少许、老抽40克、生抽100克、鲜酱油100克、花雕酒300克、大葱两棵、姜两大块、卤肉料包1包、粗盐90克、冰糖50克、牛骨适量

烹饪步骤:
1.牛腱子肉买回来不要洗,分切成500克左右的大块。撒上粗盐抹匀。 


2.上面加一个盘子,以重物压实冷藏腌制72小时。其间隔24小时翻动一次。 


3.牛腱子将腌制好的时候熬制牛骨汤。先将牛骨用冷水焯水。 


4.取出牛骨冲净污物,加入足量的冷水和葱、姜,烧开后加盖,小火熬4至5小时,取汤备用。 


5.料包由花椒、八角、陈皮、桂皮、肉豆蔻、小茴香、白芷、豆蔻、丁香、甘草、白胡椒、高良姜和香叶组成。这个成品料包只差香叶,所以又加了两片香叶。将香料用料包袋包好。.酱油选用了老抽、生抽和鲜酱油。备好葱、姜。 


6.腌制好的牛腱子冲去血水,不要太过冲洗。小火起锅,加少许底油炒化冰糖。.炒制糖色,炒至起小泡颜色转褐色,这个变化时间很短,一定不能炒老,否则会发苦。立即冲入开水关火,糖色就做好了。


7.将糖色、花雕酒、老抽、生抽、鲜酱油、牛骨汤、葱姜和料包倒入卤锅。大火烧开煮五、六分料,使香料味初步释放出来。尝一下,咸淡刚好就行了。 


8.放入牛腱子大火煮开,开后加盖大火煮30分钟关火。不要掀盖,让其自然冷却凉透。不急着吃的话牛腱子最好在汤里焖一夜。这样牛腱子就卤好了。切牛腱子时要垂直其纹路尽量切的薄些。

菜谱小贴士: 卤锅要大一点。卤牛腱子的汤汁要沒过牛腱子五、六厘米,汤汁多些才利于焖熟牛肉。牛骨用牛腿骨最好,其它部位也可以。料包用这种成品的就挺好的,喜欢香料味重的话可以适当加些量。


凉拌蚬子肉


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配料:
蚬子700克、青红椒各半个、香菜1棵、蒜3瓣、海鲜酱油适量、香油适量、糖适量、醋适量、盐适量、姜适量

烹饪步骤:
1.准备蚬子,清水冲洗干净,清水中加盐浸泡2小时。

2.蒜切末,青红椒切末,香菜切段。

3.锅中烧开水加姜片下入蚬子焯熟,张开嘴即可。

4.焯熟的蚬子剥下蚬子肉,在汤汁里涮干净。

5.装入碗中加入青红椒末,蒜末,加入香菜段,加糖,醋,海鲜酱油,香油搅拌均匀即可,装碗中。

菜谱小贴士: 泡沙过程中加少许盐,所以没有加盐调味。 


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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):10分钟学会9道凉拌荤菜,下酒开胃解馋,夏天这样吃才够味!