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食材简介–如同牛肉一般而得名“山上的牛肉”

西餐专题 24th 11月 2018 佛系大厨 48

食材简介--如同牛肉一般而得名“山上的牛肉”

牛排菇是寒温带至亚热带地区的一种珍稀的食用菌,因其肉质厚实嫩滑,如同牛肉一般而得名,被誉为“山上的牛肉”。


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牛排菇小档案

牛排菇的外语名字最早源于意大利语,有“烧烤”的含义。因为牛排菇的食用风味独特,可以用作炭火明烤的食材,吃起来皮脆肉鲜,香鲜中渗出牛肉的香味,加之菇肉纵切极像肉丝,故称为牛排菇,又因菇体血红色如同肝脏,又名肝脏菇。牛排菇菌体肉质松软,柔韧多汁,呈粉红色或血红色,成熟后暗褐色,因此也被称为褐菇。

牛排菇初为圆球形,后伸长呈扁平舌状匙形或肝脏形,菇体为13厘米或更大。其顶盖鲜红,肉茎紫红色,圆盖形似一条大舌头,红色菌帽含鲜红汁液,十分诱人;另外,牛排菇一般为短柄或无柄,香味浓郁。

牛排菇常着生在橡树上,老菌肉质粗糙,略有苦味,幼菌味道更好,最佳产季为7月-10月,实体平展后即成熟,需及时采收。采下的菇既可鲜售,亦可干制,风味不减。

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主要产地

牛排菇主要生长于寒温带至亚热带地区,一般出产自意大利,是一种名贵的色形味具全、药食兼优的美味食用菌,有“山上的牛肉”之美誉,深受消费者青睐,尤其是在欧美各国备受推崇,常出现在国宴上。该菌价格昂贵,鲜品每公斤售价40元以上,市场缺口很大。

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营养价值

牛排菇食之鲜嫩,具有特殊的柠檬香味,富含维生素C及多种氨基酸,经常食用用可减少胆固醇累积,降低备压,增加人体免疫力,防治坏血病,可以入药,具有消炎化积,治疗胃肠炎的疗效,食疗补血作用。

牛排菌的发酵菌丝中含有一种新的抗真菌抗生素,含有亮氨酸等17种氨基酸,并且含有一种稀有氨基酸——丁氨酸。另外,牛排菇蛋白质的营养价值是菇类中最高的,五项蛋白质品质指标居第一位。

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牛排菇的烹饪

牛排菇最为人所知的一种食用方法,当属烧烤。先在菇盖和菇柄上稍微涂一点油来保存菇中所含的水分,或者用盐和辣椒腌制调味,也可以用意大利汁、日式照烧酱、烤肉酱、黑醋汁等搭配调味。将牛排菇切成片后,放在离炭火10~15厘米的地方慢烤,时间控制在4~6分钟,边烤边刷酱汁,酱汁刷一到两次即可。这一种是最地道的牛排菇吃法。

牛排菇也有一种比较中式的吃法就是煎炒。因为牛排菇富含膳食纤维,口感很好,切成片后与牛肉同炒,可以演绎出非常美妙的味道。还有一种比较常见的做法是,将牛排菇做成刺身,生吃的牛排菇味道极鲜,配之芥末或海鲜酱,其鲜其味更为本真纯正。

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牛排菇干品还可浸泡使之发软,然后彻底焖煨,成菜肉质细嫩、滑腻松软、软而多汁、久煮不烂并带有可口的清香味、甜味及舒适的胶质感。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):食材简介–如同牛肉一般而得名“山上的牛肉”