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最简单的番茄炒蛋,你却炒不好吃,原因在这!

中餐专题 22nd 6月 2016 佛系大厨 65

最简单的番茄炒蛋,你却炒不好吃,原因在这!

番茄炒蛋就是家常菜,家常到出去吃你都不想点它。可是它的的确确是一道色香味俱全的佳肴,爽口、开胃、营养好。

  
就这么一道简单的番茄炒蛋,一般会下厨的小伙伴谁没做过,但,你真觉得自己做得好吃吗?

最简单的番茄炒蛋,你却炒不好吃,原因在这!


其实番茄炒蛋,讲究着呐!

鸡蛋和西红柿的比例是个关键,如果番茄少了,炒蛋吃起来会感觉味道不足、油腻、干涩;番茄多了会太酸、汤水太多、不能尽兴吃到炒蛋。

要点之一:狠狠地打鸡蛋

鸡蛋倒在碗里,用一双筷子快速搅拌鸡蛋,这时筷子的运动轨迹是一个圆锥形,锥顶在碗口正上方,锥底完全在碗中,并且和碗口平面平行。


最简单的番茄炒蛋,你却炒不好吃,原因在这!


渐渐地,鸡蛋的蛋清和蛋黄融合为一体,质地和颜色有没有分别了,这时,拿筷子的手指和手腕要逐渐调整角度,慢慢使筷子达到一种尽可能与碗口平行的角度,从此使筷子达到新的运动轨迹:仍然是一个锥形,锥顶在碗的侧面,确切地说是位于碗口的延伸平面上,锥底是一个与碗口垂直的园,半个圆在碗中,半个圆在碗口上方。这是才是真正的打鸡蛋。


注意:要用力多打一会鸡蛋,要逐渐加快速度,筷子尖要每一下都刮到碗底,要让筷子尽可能多地浸在鸡蛋里,直到每次筷子在碗口外运动时,几乎全部鸡蛋都跃出了碗口平面,并且停住打蛋时鸡蛋表面有大量泡沫,这才能算鸡蛋打好了。
  
错误观念:打鸡蛋只是为了得到均一的质地。事实上,这种搅拌产生很多复杂的介于化学和物理之间的效果,从而能够明显地改善鸡蛋下油锅后的表现。
  
要点之二:下油锅使鸡蛋升华

最简单的番茄炒蛋,你却炒不好吃,原因在这!


最好用圆底厚壁的铁炒锅,不但能补铁,更重要的是他延锅壁方向的导热能力强,使锅内受热均匀。
  
锅中倒和鸡蛋一样多的食用植物油 (千万不要用动物油,不但胆固醇高,而且菜有点凉时会很腻) ,等植物油热到似乎要有青烟冒出来时,把鸡蛋毫不犹豫地倒入。
  
注意:
1、倒鸡蛋前,把油锅摇一摇,让油敷满锅底,这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上,进而烤糊了。
  
2、油不可过热,但是应该比一般炒肉要更热一点。
  
3、不可把鸡蛋倒在油中央,要延着油和锅壁的边缘大量倒入。


4、鸡蛋入锅后要立即用铲子或筷子快速搅动鸡蛋,让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来,从而让所有鸡蛋都吸收足油脂,都受到油的高热。
  

错误观念:油可以少放一点。鸡蛋的嫩不嫩和香不香都在于高热油脂是否浸透的足。只要您按照这里介绍的要领去实践,鸡蛋的确可以很好地吸收一倍的食物油。


要点之三:番茄汁水的滋润
  
当锅里已经没有油水了,鸡蛋也已经变态完毕,这是把切成薄片的番茄倒入锅中(倒入前可以擦一下打鸡蛋的碗),用铲子搅拌几下。这时重要的是抓紧时间用铲子尽可能地把鸡蛋捣成小块,捣几下,再搅拌几下,如此反复几轮,直到鸡蛋已经成为 2~3CM的碎块,并且和番茄均匀混合在一起。


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本期编辑:四夕 

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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):最简单的番茄炒蛋,你却炒不好吃,原因在这!