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高汤

西餐专题 19th 8月 2017 佛系大厨 38

高汤

西餐中制作高汤是烹饪菜肴的关键,

 

成功的高汤有助于提升食材的美味。

 

来吧,挥舞着银色的汤勺,

 

为美味一起前进吧……


 

1、蔬菜高汤

原料:

饮用水3升、番茄60克、西芹210克、洋葱240克、胡萝卜150克、青蒜80克、洋菇80克。

 

配料:

百里香5克、月桂叶3片、荷兰芹梗2支、白胡椒粒、盐3克。

 

做法:

1、将番茄、西芹、洋葱、胡萝卜、青蒜、洋菇洗净、切成大丁(约1.5厘米的正方块),荷兰芹梗切段。

2、取一口锅,将水以及所有蔬菜与香料一起放入,拌匀。大火煮滚后转小火,再煮5060分钟。随时清除锅内杂质。

3、用筛网将汤过滤即可。

 

2、鸡骨高汤

原料:

饮用水3升、鸡骨1.5千克、胡萝卜80克、蒜白30克、洋葱160克。

 

配料:

百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香3粒、白胡椒粒3克、盐3克、

 

做法:

1、将鸡骨剁成6厘米的小段,洋葱、西芹、胡萝卜、蒜白切大丁。

2、取汤锅,放入水煮滚,将鸡骨放入汆烫,去血水、杂质后取出洗净。

3、将骨头放入汤锅,将水与所有蔬菜、香料加入,水盖过骨头。

4、先用大火煮滚,再以中小火慢煮100分钟,随时去除锅内油。

5、将熬好的高汤用细过滤网过滤即可。

 

高汤


3、鱼骨高汤

原料:

饮用水3升、鱼骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、蒜白60克。

 

配料:

百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香1粒、白胡椒粒3克、白葡萄酒80毫升、盐3克。

 

做法:

1、将鱼骨(油脂少的鱼为佳,如石斑鱼、鲈鱼)切成6厘米的小段,用水洗净,用热水汆烫后,将污水去除。(汆烫的时间比鸡骨、牛骨短,只需汆烫表面让血水凝固,以不影响汤汁颜色)。

2、鱼骨头放入汤锅中,将饮用水及所有蔬菜、香料、白葡萄酒、盐加入。水须盖过骨头。

3以大火煮滚,再改成小火煮5060分钟。随时去除多余油。

4、用筛网过滤,需注意鱼骨不能压碎。

 

 

4、小牛骨白色高汤

原料:

饮用水10升、小牛骨1.5千克、洋葱160克、西芹80克、胡萝卜80克、青蒜30克。

 

配料:

百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、白胡椒粒3克、盐3克。

 

做法:

1、将小牛骨切成6至10厘米的小段,用水洗干净。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁。

2、小牛骨用热水汆烫约3分钟,去杂质。

3、骨头放入汤锅,将饮用水及所有蔬菜大丁、香料、盐加入,先以大火煮滚,再用小火慢煮6至8小时,并随时将多余油去除。

4、用筛网将汤过滤。

 

高汤


5、小牛骨褐色高汤

原料:

饮用水10升、牛骨5千克、小牛骨高汤8升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜80克。

 

配料:

百里香3克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3克、盐3克、番茄酱100克、橄榄油少许。

 

做法:

1、将牛骨切成6至10厘米的小段,洋葱切2片圆厚片与小丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁,荷兰芹梗切段。饮用水、百里香、月桂叶、丁香、盐备用。

2、取一个烤盘,用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底,将牛骨和番茄酱放在上面。烤箱预热至180度,放入烤箱中约烤30分钟,至骨头呈褐色。

3、锅中放少许油,油热后把洋葱圆厚片煎成焦黄色(增加汤汁风味),与做法2烤好的材料一起放入锅中。

4、将荷兰芹梗、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒放入做法2烤过的食材中,加上做法3的洋葱片,再加入小牛骨高汤、饮用水、盐,一起搅拌均匀。

5、将所有材料搅拌均匀,以大火熬煮至滚,转成中小火,熬煮8至12小时,煮至骨髓与牛筋溶解。

6、将熬好的高汤以粗筛网过滤即可。

 

6、鲜虾浓汤

材料:

鱼骨高汤2升、饮用水1升、打碎的小虾头2千克、胡萝卜丁120克、洋葱丁200克、西芹丁100克、青蒜段100克、番茄酱120克、白葡萄酒200毫升、百里香3克、月桂叶3片、罗勒10克、黑胡椒粒5克、压碎的大蒜10克、沙拉油90克(也可用一半奶油一半沙拉油)。

 

做法:

1、烤箱预热至180度,虾头烤约20分钟。

2、将沙拉油放入锅中加热,放入洋葱、大蒜先炒香,再把其它蔬菜放入,约炒2分钟。

3、加入百香里、月桂叶等香料,倒入烤好的虾头与番茄酱,拌炒均匀。

4、加上白葡萄酒、饮用水、鱼骨高汤、以大火煮滚,再以小火煮约50分钟。

5、捞出所有材料,用料理机打碎,再倒回烫里以小火煮滚,用细网过滤即可。

 

说明:此配方也可用龙虾头或其他适宜的甲壳类海鲜来制作。

 

高汤


7、鸡肉清汤

材料:

全鸡800克、洋葱200克、西芹100克、胡萝卜100克、青蒜80克、荷兰芹梗10克、蛋白3个、百里香3克、月桂叶3片、丁香3粒、黑胡椒粒2克、鸡骨高汤3升、盐3克。

 

做法:

1、将鸡洗净,去骨、皮后取肉。

2、鸡肉切2厘米宽的条后再切小碎丁。

3、洋葱切2片圆厚片,剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗切碎。

4、取一个钢盆,放入鸡肉末,与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起拌匀。蛋白有吸附杂质的作用。

5、取一口汤锅,放入鸡骨高汤及做法4的材料,一起搅匀。开中火,就可改小火慢煮2至3小时。(一定要拌匀后才能开火煮,鸡汤煮滚前可以一直搅拌,滚后凝固物浮出来就不能再搅拌了)。

6、将洋葱圆厚片煎成焦黄色,待烫煮至表面凝结时,先从表面拨一个小洞,再把洋葱放入。

7、稍微调小火,继续煮2至3小时,煮时不可再搅拌,也不可再把汤煮滚(控制在稍微冒泡即可)。

8、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。

9、清汤过滤后,把浮油渣捞起(不可有油)。

 

8、牛肉清汤

材料:

牛臀骨1千克、洋葱250克、西芹120克、胡萝卜120克、青蒜100克、番茄10克、荷兰芹梗10克、月桂叶3片、蛋白4个、百里香3克、迷迭香2克、丁香3粒、黑胡椒粒2粒、小牛骨高汤3升、盐3克。

 

做法:

1、将牛肉剁碎(搅拌碎即可)。

2、洋葱切2片圆厚片、剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、番茄、荷兰芹梗分别切碎。

3、取一个钢盆,放入牛肉末,与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起搅匀。(肉搅拌时可放些冰块,避免蛋白无法充分吸附杂质)。

4、取一口汤锅,放入备好的小牛骨高汤及做法3的材料,一起搅拌均匀。开中小火煮,随时搅拌至呈现泡沫,等汤上有凝固物浮出就可以改小火慢煮。

5、将洋葱圆厚片煎成焦黄色,放入锅内。

6、稍微调小火,继续煮2至3小时,煮时不可再搅拌,也不可再把汤煮滚(控制在稍微冒泡的状态)。

7、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。

8、清汤过滤后,把浮油渣捞起(不可有油)。也可先将煮好的清汤放入冰箱,冰过之后油会浮起,较容易捞除。

 

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原文始发于微信公众号(西餐教学):高汤