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秘籍 | 全方位图解经典法餐【酥皮惠灵顿牛肉】制作【一周精选】

西餐专题 30th 12月 2018 佛系大厨 41

秘籍 | 全方位图解经典法餐【酥皮惠灵顿牛肉】制作【一周精选】

早在1450年,法国人就发明了“肉派(Pastilli di carne),把适量瘦肉用小刀充分剁碎,加入小脂肪、香辛料一起混合,裹上派皮烘烤,这就是“酥皮惠灵顿牛肉”最早的做法。


几百年来,这道牛肉、香料与酥皮混合的经久不衰的美食,成为了餐桌上的经典之作。今天,我们就来跟大家透露一下这道经典法餐大作是怎么做的。


秘籍 | 全方位图解经典法餐【酥皮惠灵顿牛肉】制作【一周精选】


“酥皮惠灵顿牛肉”,在惠灵顿时代之前更久远的时代,早就已经是法国传统料理了。然而,为了纪念滑铁卢战役的英雄惠灵顿公爵,这道料理被重新命名为“酥皮惠灵顿牛肉”,从此这个名称就被延用至今了。


这道菜,在西元19世纪初的宴会中,相当受欢迎,尤其是惠灵顿公爵特别喜爱的菜肴,而以此著称。传统上,这道菜是用蘑菇,与培根切丁、切碎的新鲜香草植物混合的馅料所制成的,当然现在大厨们也会发挥创意,在馅料方面会做出不同的配方。

一、煎烤整块牛菲力

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原料:

整块菲力牛肉1.2公斤,5克海盐,5克胡椒,10克迷迭香,10克百里香。

做法:

1、在整块牛菲力上撒上胡椒和香料,腌制15至20分钟。

2、腌制后将牛肉擦干撒盐,用绳子整型(腌制的时候如果先撒盐,牛肉就会出水)

3、锅里放入油,油温到180摄氏度后,放入牛肉煎5分钟左右,直至肉质变成褐色,将肉汁封在里面。

4、不要忘记两头的面也要煎,每个面最好一次就煎到位,然后再翻面,煎好后牛肉需要静置醒肉20分钟。

TIPS:

1.2公斤的牛菲力,如果用烤箱烤,用220摄氏度烤,若要烤到三分熟,约需18分钟,若要烤到四分熟,约需22至27分钟; 煎烤的过程中,要经常将烤汁浇淋在肉块上,让肉保持湿润。

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二、牛菲力镶馅


有些厨师喜欢先将整块牛菲力切开但是不切断,镶馅后再将肉片接合起来,然后进行煎烤,这样做,不仅可以增添风味,还可以让牛肉在烹调的过程中仍能保持湿润。


当然为了口感的层次,也可以直接将馅料覆盖在牛菲力上面。


原料:

大蒜50克,红葱头50克,蘑菇和苹菇各300克,开心果少许。

做法:

1、将蘑菇切碎。

2、将蘑菇和洋葱、红葱头煸炒。

3、将开心果用刀面黏碎备用。

4、将开心果碎细致撒在酥皮上。

5、铺上炒好的蘑菇碎。

6、最上面放醒好的牛菲力。

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三、起酥皮的制作


这种蓬松有层次的奶油酥皮,制作时有三个主要阶段,包括制作基本糅和面团,加入奶油或黄油,擀平,摺叠与转向,并且需要冷藏面团,才能做出最佳成果。


起酥皮可以用来制作甜味或咸味的塔、小肉馅饼、千层酥。


原料:

高筋面粉250克,低筋面粉250克,水200克,细盐3克,黄油80克。

揉和面团:

1、将高筋面粉和低筋面粉过筛后混合。

2、慢慢倒入水混合。

3、混合面粉和水,如果质地干燥,可以再加一些水。

4、用双手反复柔和面团,直至面团成型。

5、将面团揉成球状。

6、用保鲜膜包括好面团,冷藏30分钟。

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加入黄油:

1、将工作台上撒上一点面粉,把基本揉和面团压平。

2、用油封纸包裹好黄油,将黄油擀成50px厚的方块。

3、将压好的黄油放在面团上。

4、把下半部的面团拎起覆盖在黄油上,把面团擀成长方形,收口处需要封好。

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擀平与折叠:

在这个阶段,要将面团擀平,再像信一样折叠起来,并且边缘一定要保持整齐,成一直线,擀面时,将擀面棍由内向外,力道要大而均匀。


1、将面团擀成500px×1125px的长方形;

2、将上面的1/3部分,往中间摺;

3、将底部的1/3部分,覆盖在上面,此时的面皮有3层面皮,边缘对齐,成一直线,接下来就要转向,继续擀平。

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面团转向:

起酥皮必须进行6次擀平,折叠、转向,才能在烤好后,变得蓬松而多层次。


1、将面皮转90度,让叠在最上面,露出边缘的那侧朝向右边,轻轻按压边缘,封好;

2、将面皮再次折叠成3摺,封好边缘,再重复2次擀平,折叠,转向;

3、6次擀平后,可以看见面皮上渗出的黄油。


四、牛菲力裹酥皮


酥皮制作完成后,牛菲力煎烤后放凉,依次在酥皮上放上炒蘑菇和开心果后,就可以开始裹酥皮了。


1、将酥皮小心地包裹住牛肉,只需完全包裹一层即可,用到剪裁掉多余的酥皮;

2、一定要把酥皮完全包裹住牛肉,特别是两边接口处;

3、将多余的酥皮用小刀裁出多条宽约37.5px的长条;

4、将封口处朝下,用修切下来的酥皮,将上面与侧面装饰成格子状。

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五、烘烤惠灵顿牛肉


 做法:

1、起酥皮包裹好菲力牛肉后,用打匀的蛋液均匀涂抹;

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2、先以150摄氏度烤15分钟,拿出来刷一层蛋液,再以180摄氏度继续烤5分钟,直到表面变成金黄色,变脆;

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3、然后取出,静置10分钟就可切片上菜。

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TIPS:

这样烤出来的牛菲力是5成熟的,烤好后可以用测温计测试牛肉内部的温度,中间部分62摄氏度就正好。

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六、切与摆盘


烤制好的惠灵顿牛肉外皮酥脆,切的时候很容易碎掉,因此一开始应该先用锯齿刀切,小心地慢慢切,直到切到牛肉了,就换用厨师刀再切下去,这样可以保证切出来酥皮不会有碎掉。

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七、配菜与配酱


惠灵顿牛肉的配菜可以用当季蔬菜加上香料来搭配,比如百里香烧土豆或是各式煎蔬菜,制作的时候要注意先烧土豆,最后放入百里香提味,而煎蔬菜只要放入盐和胡椒调味即可。


在酱汁方面,除了蔬菜泥,还可以用牛肉汁来提味,做法是牛骨先用170摄氏度烤3个小时,然后和煎好的牛肉、炒好的洋葱、胡萝卜和红葡萄酒一起熬36个小时,最后过滤后,烧至浓缩。

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八、创意摆盘


创意摆盘可以依次用芦笋汁、胡萝卜泥、牛肉汁随意地顺时针摆盘,然后放上切好的惠灵顿牛肉,最后用蔬菜点缀,以增加菜品的立体感。


乡村风摆盘

乡村风的摆盘可以用木质砧板,随意地放上一些煎烤的蔬菜,然后摆上惠灵顿牛肉即可。

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内行人的小秘诀:秘籍 | 全方位图解经典法餐【酥皮惠灵顿牛肉】制作【一周精选】


Lily在希尔顿酒店已经工作了九年,在法餐和意大利餐领域有着自己独到的见解,并且擅长运用新元素来设计菜式。


在烘焙方面,Lily也非常有经验,她告诉我们,在制作酥皮时,一定要在阴凉的空间内,最好在大理石台上进行,才能得到最佳的结果。


还有以下经验值得我们借鉴:


1、只要在可行的状况下,尽量在使用的前一天制作好酥皮。增加静置的时间,可以让面团变得更容易整型,以便进行后续的烘焙。


2、完美的面团,取决于正确的材料分量比例,有些师傅会在混合好基本揉和面团后,测量重量,再与其1/2重量的奶油或黄油混合。


3、一旦奶油被基本揉和面团包裹起来后,先冷藏30分钟,让奶油或黄油与面团变成相同的温度,这样可以让面团和奶油/黄油混合得更均匀。


4、每转向2次后,最好可以冷藏一些,才能让面团均匀膨胀。


5、为了保险起见,在分割成想要做成的形状后,最后一次,再度冷藏起酥面团要30分钟。


6、使用烤箱温度计,以确认面团的烘烤温度太低,面团内的奶油或黄油就会融化,而无法膨胀成漂亮的层次。


▼Lily 上海希尔顿酒店李奥纳多达芬奇餐厅主厨

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起酥皮整型 :秘籍 | 全方位图解经典法餐【酥皮惠灵顿牛肉】制作【一周精选】


在经典的法国料理中,起酥皮是被切成各种造型,例如:长方形、圆形、钻石形、划切花式纹路,制作成优雅的外皮,或轻薄的金黄色容器,用来填塞甜味或咸味的馅料。


一、制作小肉馅饼


▼小肉馅饼是放在潮湿的烘烤薄板上,以220摄氏度,烤20至25分钟。

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做法:

1、先将面团擀平成2块3mm厚的面皮,将2块叠放在一起,涂抹上刷蛋水。

2、放进冰箱冷藏,再用直径187.5px的圆花边切割模切穿2层面皮。

3、用刷了油的直径87.5px的圆形切割模,切开上层面皮的正中央。


二、制作千层酥


▼这种钻石形的面皮,可以做成漂亮的容器,来盛装奶油酱类的馅料,或新鲜水果。

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做法:

1、先将面团擀成3mm厚,再切成325px的方形,将方形以对角线对摺,成为三角形。

2、从距离摺边25px的地方,开始沿着开口切边,最后也要留下25px不要切断,让切开的部分还连接在面皮上。

3、摊开面皮,在内部的方形边缘涂抹上刷蛋水,将两侧的长条拉起,交叉,上下交叠,往对角方向拉,让尖端黏贴在涂抹了刷蛋水的对角上。

4、以220摄氏度烤8至12分钟,然后再以190摄氏度烤12至15分钟,烤好后冷却,再填馅。


三、制作薄片


▼这种花式的起酥皮容器,在法国料理中,是用来当做奶油酱或涂上果胶的新鲜水果的容器。

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做法:

1、切下一块厚3mm厚,350px×750px的正方形,边缘要切整齐,再从长边切下2条25px宽的长条形。

2、在长边的两侧上涂抹上刷蛋水,再把2条长条形贴在距离边缘2mm内的两侧上,用刀背划切纹路。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):秘籍 | 全方位图解经典法餐【酥皮惠灵顿牛肉】制作【一周精选】