首页 / 正文

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

西餐专题 19th 1月 2018 佛系大厨 103

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

要是喜欢我的文章的话,请添加关注话题。求转发。让我更加有动力去创作更多有趣的内容。这文章不敢说100%原创,也是99%原创。借鉴了网上的一些同类型作品的创作思路。不过内容绝对是100%原创!请点击关注公众号,关注本人或者有问题想问请扫描下方的二维码:

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

     本人2011年毕业于加拿大Western University,但是回国几年不爱朝九晚五的枯燥生活,机缘巧合回到了加拿大。于是成为了一名厨师,已经在西餐行业里学习工作一年有余。感兴趣的话可以关注我,我会持续系统性的更新一些学习西餐知识,从如何做入门级也是西餐的精华部分如何做高汤,如何用高汤做sauce。然后学习如何烹饪禽类/猪/羊/牛等。如何做沙拉酱和如何配菜。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

     不过我学习西餐的初衷,就像是郭德纲口中的那个长年听相声的观众,听到最后不过瘾就买了身大褂上台起义了。我写这篇文章的初衷是鉴于网上各种各样的食谱分享让人看得眼花缭乱,就是没有一个让人能够系统了解学习的地方。虽然大家都只是爱好者,不要成为专业人士。不过有些基础的东西还是值得学习研究的。毕竟这饭桌上的东西,学会了受益终身嘛。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

    在加拿大多伦多的George Brown College系统的学习烹饪课程,并在著名的连锁餐饮O&B意大利餐厅工作,有了一整套完整的学习体会和心得。为什么我要说系统的学习呢?想吃什么就上网搜一下然后就随便搞上一张食谱就去超市采购一番。回到家里依葫芦画瓢般的演示一遍,七七八八的实验一番也未尝不是一种不错的体验嘛。no no no。。。。。我经历过这个阶段,我知道这个阶段的痛苦,同一个菜品有成百上千个食物爱好者给出了各种各样的所谓的心得食谱,都是各种所谓的实验后的结果。虽能做出一道菜品,确实失去了菜品背后的乐趣。就好像是嚼别人吃过的口香糖一般,虽有味道却也失去了本来的滋味。我不光要让你知其然,还要让你知道其所以然。烹饪的过程是一种乐趣,只有这样才能把这番乐趣最大化。就好像下面的这张图,知道牛排好吃,那你至少得知道你吃的是哪一块肉吧。吃了半天都不知道吃的是什么,是不是还可以更上一层楼呢。吃是一种文化,为什么叫文化呢?文化是智慧群族的一切群族社会现象与群族内在精神的既有,传承,创造,发展的总和。几千年前人的传承积淀,在哪吃?吃什么?如何吃?这还是很有讲究的。人们每天花在三餐上的时间少说也要2·3个小时。就好像睡觉一样,你都想营造一个舒适的环境,睡在一张舒服的床上用最柔软舒适的床单被罩是一样的。既然规避不掉,那就花点时间研究研究,怎么样才能吃得更好。让一家人吃的开心愉悦。下面就根据这头牛写个例子:

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

Butchery Beef

牛肉跟鸡肉、猪肉不同,因為本身的组织纤維較多,不是隨便买就能煮得好吃,一不小心就會煮出「老牛肉」,必須依据脂肪、肌肉分布选择料理方式,才能做出不同口感的菜肴。

牛脸Cheek:因咀嚼的大量运动而让脸颊肉富含胶直,拥有Q弹带劲的口感。适合长时间的慢炖!Golden Ramsay有一道Braised Beef Cheek搭配的fresh pasta. 其实这道菜简单易学,掌握几个关键点就可以做出完美的juicy and tender(红酒炖)牛脸肉。如果大家喜欢我今后找时间来个直播教学。先上图:

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

牛舌Tongue:具有独特口感和味道,肉质软嫩。这个位置鉴于我西餐的资历尚欠,没有太合适的烹饪方式供大家分享。今后如有机会学习,再来添加。目前我仅知道可以炖煮和腌制。中餐多用于卤制、烧烤和涮肉。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

牛颈肉Neck:因为经常活动,脂肪较少,属于较硬的瘦肉,适合用来炖煮汤品。西餐中有一种闷盖大火炖7个小时的烹煮方式。味道鲜美。以后有机会给大家分享。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

牛肩肉Chuck:肩胛部是经常运动的部位,因此筋肉发达,肉质较结实;因为肥瘦适中、价格便宜,适合各种烹饪方式,也多用来做成绞肉~汉堡包的肉馅多出于此。包括:Blade/Flat Iron/Chuck Tender.

板腱肉(Blade)

附著于肩胛骨上方的肉,梅花牛肉及嫩肩里肌即出于此处。筋多、肉质结实,喜欢嚼劲的人可直接香煎或烧烤,但跟其他部位的牛排比起来较硬,若要作为牛排建议先醃渍;另外,因为肌肉纤维多,也是做成牛肉乾的上选部位。

翼板肉(Flat Iron)

含有许多筋络及油花,吃起来软嫩适中,是牛肩唯一较软的部位,可以切厚片当作煎烤牛排或薄片肉片。

肩胛里肌(Chuck Tender)

俗称黄瓜条,是紧靠肩胛肉块的一圆锥形肌肉,因状似黄瓜而得名。纤维较粗、富有嚼劲,耐久煮烹调,常应用在热炒、香煎或炖滷,也可製成牛肉乾。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

前胸部 Brisket

前胸肉 因呼吸而属于运动量大的肌肉,几乎没有脂肪故肉质坚韧。西餐中有一个非常有名的Smoked Brisket~就是此部位从处理肉的筋皮到干腌再到长时间的烟烤一个过程下来要十几个小时,肉质经过十几个小时的锤炼,需要长达一个小时的放松休息,西餐中称为Rest。为什么西餐中这个Rest非常普遍呢(大家其实普遍忽略了西餐中的这个环节)?因为多汁的鲜肉经过加热处理,肉之中的水分会向中间聚拢,肉的外层是非常干燥的。这也是为什么西餐处理肉的时候一定要sear也就是高火煎一下肉的表面,锁住肉的水分。此时的肉需要一定的时间来放松,中间的汁水就会回流到整块肉的角落里。到此一块肉的烹饪才算结束。放松的时间要根据烹饪的时间和肉块的大小来调整。此时的牛胸肉质多汁软嫩!此外,中餐的话比较适合长时间熬煮成红烧、炖煮汤料理,或做成肉丝、绞肉,中式的「牛腩」料理也经常取用此部位。

注:牛腩只是一种统称,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

肋脊部 Rib

属于背部的前段,因运动量较少,肉质软嫩且油花分布均匀,许多牛排料理都是取这部位的牛肉。

肋眼(Ribeye)

沿著脊骨两侧所附著的肉块便是肋眼,肋眼牛排来源于第六至第12根牛排之间,这部位运动量较小,肉质嫩、脂肪多且夹带著筋,嚼劲佳;用香煎或炭烤都很适宜,切成薄片就是寿喜烧或涮涮锅用的肉片,可以说是最受欢迎的部位。如果你想吃牛排,但是又不想花太高的价钱?那这块Ribeye就是你最佳的选择。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

牛肋条(Rib Finger)

肋骨间的条状肉,肉块上方有一层白色的筋膜,炖煮后吃来入口即化,是台湾知名小吃牛肉麵经常使用的部位。

牛小排(Short Rib)

北美烧烤届最富盛名的两道名菜之一,一道就是刚才提到的Brisket,另一道就是这个Smoked Short RIb就好像是南慕容北乔峰一般存在。处理一块牛小排从整理肉干腌到完成需要用30几种干湿香料经过20几个小时的烹饪。如果你是一个 Meat Lover….相信我这是一道你不可不尝的极品美味。在这如果你还没有概念的话,那就让我再举一个栗子吧:纸牌屋中,Frank最爱吃的拿到烤排骨,各位看官应该是记忆犹新吧。这个烤排骨分猪肋排和牛肋排。咱们现在说的牛肋排。牛小排油脂含量丰富且肉质结实,非常适合带骨以炭烤、烧烤的方式料理,与骨头连接的筋膜处会烤得相当酥脆诱人;也可以将骨头去除,切成薄片香煎、热炒。

什么???还不知道是哪?那牛仔骨你总知道了吧。。。。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

T-bone(Porterhouse Steak)

此部位中间的丁骨拆开,就分别是一片菲力牛排和一片纽约克牛排,菲力牛排精瘦鲜嫩、纽约牛排具嚼劲及油花,若想品尝到双重风味,即可选择红屋牛排,分量也较大。一般来说,切块时若菲力的部位较多的称为「红屋牛排」,菲力较小的则是「丁骨牛排」(T-bone Steak)。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

纽约牛排(Strip Steak)

因为外型像美国领土故得此名,又称作Club Steak。此部位运动量较大,肉质较紧实,大理纹石油花分布均匀,油脂含量介于肋眼与菲力之间;具丰富牛肉风味,嚼劲十足。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

小里肌Tenderloin Steak

脂肪含量极低的瘦肉部位,是牛肉最嫩的部位,口感鲜嫩又没有难嚼的筋肉,菲力牛排(Tenderloin Steak)即是出自于此处;因为量少而价格高昂,适合直接煎烤,建议半生熟更能嚐到柔软的口感。西餐里还有最负盛名的生吃方法:Beef tartare

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

注:孙红雷饰演的好先生,大家如果还记得的话。那块价值不菲的惠灵顿牛排(Beef Wellington)Seared 菲力 刷上一层黄芥末,包裹着出水的Creamy蘑菇泥,再包裹上Parma ham(帕尔马火腿)最后用酥皮卷起。刷蛋黄上刀拉花进400F烤箱烘烤到牛排内部到达温度125-130°F。 休息十分钟,上桌!完美~~~~~~

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

后腰脊部 Sirloin

后腰脊肉

高档西餐厅的主角,也是大家电影电视剧里经常看到的部位:沙朗(Sirloin)在美国是指菲力上方的后腰脊肉,上半部称为Sirloin,下方则是Top Sirloin和较次等的Bottom Sirloin。沙朗是牛隻极少运动到的部位,肉质细嫩且大理石油花非常漂亮,吃来入口即化。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

Top Sirloin分解

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

Wagyu日本和牛的Sirloin

下腰脊肉(Bottom Sirloin)

Top Sirloin 切片、去骨后取得的部位,因为运动量稍大,是后腰脊部最硬的部位。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

Bottom Sirloin分解

写累了。。。。。。一头牛的大致部分就都写出来了。其他一些部位等到有时间再继续写。有时间的话我再做一些直播或者短视频教大家做一些正统的菜品。

转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐

公众号刚刚运营不久。如果您喜欢小编的劳动成果,请您扫描上方的二维码。点击转发朋友圈来支持小编的辛勤努力吧。我们会用最真诚的态度,做最专业的户外运动平台。如果您有什么想对小编说的或者您有什么户外运动的信息想要了解的。可以在公众平台私信给小编。小编尽量会一一回复的。谢谢您的参与。


原文始发于微信公众号(西餐入门):转自知乎专栏(西餐入门):教你吃牛之如何系统的学习西餐