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用这个方法做出来的鱼,肉嫩汤鲜超开胃,老公把底料都吃了!

中餐专题 14th 5月 2018 佛系大厨 54

用这个方法做出来的鱼,肉嫩汤鲜超开胃,老公把底料都吃了!

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夏天一到,很多人又冲进了餐馆和大排档,吃起了烤鱼、火锅鱼、干锅鱼、麻辣鱼。但是这些鱼的味道较重,偏重于吃得爽,它们相对于我外婆做的鱼简直是小巫见大巫。


外婆最爱做的是酸辣番茄鱼,她总说做鱼最重要的是要让鱼肉喝饱水,这样做出来的鱼肉才会肥美鲜嫩。再加上番茄特有的酸甜,吃鱼前喝上一口番茄鱼汤,简直不能再舒服了~



酸辣番茄鱼片
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配料:
黑鱼半条1斤的鱼、番茄3只、番茄酱2汤匙、泡椒10克、泡椒汁3汤匙、盐2茶匙、姜2片、蒜3瓣、大葱一段、油适量、淀粉一汤匙、蛋清一个、白胡椒粉适量、料酒10克、葱花少许、白玉菇一把、清水或高汤2小碗

烹饪步骤:
1.将黑鱼对半剖开,切鱼骨鱼头切下备用;准备三个皮薄多汁的西红柿,还有白玉菇;泡椒、葱、姜、蒜、大葱准备好

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2.刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片

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3.将片好的鱼片清水冲洗几遍,泡在水中放一边,让鱼片吸饱水,才能保证鱼片嫩滑

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4.西红柿用开水浸泡一下 ,去皮切成小块。大葱切条状,姜切片,蒜剁蓉,准备好10克泡椒和三汤匙的泡椒水;番茄酱备用

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5.鱼片沥去水,加入1茶匙盐、10克料酒、适量白胡椒、适量蛋清、汤匙淀粉腌一会儿。最好再加一勺油,以免鱼片滑水互相粘住

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6.锅中加油,五成热下姜片、蒜末、大葱段炒香

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7.下鱼骨和鱼头,翻炒至变色,捞出

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8.锅中留底油,先后下泡椒、西红柿小块翻炒。西红柿炒软出沙,倒入2小碗清水或高汤,还有准备的3汤匙泡椒汁

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9.汤水滚起,锅中放入煎过鱼头和白玉菇,一起炖煮五分钟

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10.汤汁略浓稠些了,捞出鱼骨鱼头(不捞也行,根据喜好来)。调入蕃茄酱和一茶匙盐(根据汤汁咸淡增减)。关火,汤汁装碗

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11.这里将鱼片另外用滚水滑至变白,迅速捞出。也可直接在酸辣汤水中滑鱼片,不过个人觉得这样滑鱼片更好操作,鱼片颜色好看,汤底颜色也会干净些

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12.鱼片盛入酸辣汤汁中,撒上葱花,开动吧!

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菜谱小贴士: 

1.一定让鱼片充分吸收水份,才能保证肉质滑嫩。现腌现做的鱼片最嫩。
2.泡椒和泡椒汁的量属于微辣,喜欢重口的适量加些,不过泡椒汁是咸的,注意汤汁的咸度。还有番茄酱用那种番茄辣椒酱替换也可加些辣度。 



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原文始发于微信公众号(香哈菜谱):用这个方法做出来的鱼,肉嫩汤鲜超开胃,老公把底料都吃了!