顶级餐厅
NEW NOMA
COPENHAGEN, DENMARK
丹麦哥本哈根不仅有童话故事里的美人鱼
还有被誉为“世界最佳餐厅”的NOMA
这家“需要提前半年预订的餐厅”
曾四次获得“全球最佳餐厅”称号
2016年关闭老店时曾令无数人唏嘘
而今年Noma2.0餐厅的回归
因其美食和设计再次让世界惊艳
△原NOMA餐厅外观
世界著名米其林餐厅NOMA由René Redzepi 于2003年创办，由哥本哈根市中心克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成。
NOMA室内设计由Space Copenhagen操刀，从装饰设计到出品都崇尚天然简洁，与René Redzepi的烹饪理念十分契合。
NOMA团队致力研究北欧料理，每道菜品都美得像幅画。
René Redzepi，Noma创始人兼主厨，15岁时就出道闯荡江湖，曾在法国、丹麦、美国等多个米其林餐厅工作，靠一手北欧创新料理打天下。
2003年，Redzepi创办 Noma 餐厅，这家餐厅在此后的十几年里成了“新北欧菜”代言人，也成了包揽无数赞誉和关注度的当之无愧的“网红”餐厅。
餐厅名字NOMA来自丹麦语 “Nordisk ”（北欧）和“Mad ”（食物）的组合，顾名思义，这家米其林二星餐厅以演绎北欧菜系而闻名。
NOMA以自己的特立独行成为不少饕客追逐的目标，为求得一席甚至需要提前3个月预订。主厨Redzepi天马行空的厨房哲学也让这家看似小众的餐厅博得了大众眼球。
2009年至2015年期间，Noma餐厅一直霸占英国《餐厅》杂志的“世界TOP50餐厅”榜单——四次登顶。而它在2016年和2017年没有上榜的原因竟然是：暂时关门歇业去别的国家开快闪店了。
在酝酿两年之后，2018年 Noma 2.0 在哥本哈根向公众开放。餐厅坐落于克里斯蒂安尼亚自由城，由哥本哈根旧海军仓库改造而成，将“回归自然”的经营理念演绎得淋漓尽致。室内和建筑分别由Studio David Thulstrup和Big Builds工作室完成。
对于这次的换址，外界似乎有不少的质疑，René Redzepi则这样回应：“我们必须走在前沿，寻找突破。对于烹饪，我们怀有极大的热情，希望为大家奉献美食带来的享受与满足。”
操刀过无数大项目的顶级建筑师Bjarke Ingel，关于这次的设计，他强调得最多的一句话：“这是一个接近自然的空间。”
整个餐厅由七个小型建筑构成一个“可呼吸和生活”的村庄，这是建筑师Bjarke Ingels与René Redzepi共同探讨得到的美好设计，也是René Redzepi对小时候的农耕生活的一种向往。
全新的Noma餐厅有7个由玻璃屋顶状面板连接的房间，集餐厅、厨房、烘培坊、烧烤坊、温室、研发放、员工休息室等于一体，将“回归自然”的经营理念演绎得淋漓尽致。
室内设计师David Thulstrup擅长精致而多元化的简约设计，善于通过自然材质寻找设计的最美之处。作为全球最前沿的极简美食倡导者，René Redzepi对于设计也有着同样的追求，空间是美的温室，让人与自然更亲近，两人合作非常愉快。
空间的重点在于运用了大量的天然材料，从天花板到墙面再到地面，白橡实木贯穿整个用餐区域。
对于René Redzepi来说，整个餐厅最重要的考虑是要有归属感和亲切感。从地板、墙壁和天花板的选择及细节处理，从橱柜和家具以及照明等，都遵从简洁质朴、温暖舒适的设计理念。
休息室则有些不同，用灰白色的石头砌成的墙壁和地面色调更为温暖明亮，不过最特别的要数深色条石拼成的茶几。
料理区域，玻璃顶的连廊汲取了大量的自然光使空间明亮又舒适，方便食材的腌制和晾晒。
餐厅的装饰物画风也和寻常餐厅不太一样
各种风干的海洋鱼类、干花、干草等海洋食材悬挂在墙壁上，彰显着餐厅无可挑剔、崇尚有机食物的理念。
David Thulstrup说： “一切都经过精心挑选、策划和设计，听到客人惊喜的声音，一切都是值得的。”
对于全球数一数二的顶级餐厅来说，定制化的设计是必不可少的一步，餐厅选用的家具、灯具与餐具都由设计师David Thulstrup设计完成。
NOMA 2.0对于酒杯的选择，也同样非常苛刻，2000个完全不同的玻璃杯，可以很好地适应不同客人的手感。
自然食材
René Redzepi是一位崇尚自然的极简美食家，餐厅选用的所有食材都是他亲自耕种或从野外采摘而来，保证美食的天然口感。
René Redzepi不仅仅是美食家，还是设计师、生活家、艺术家。如此极致的食材陈列，是不是比设计师的样本陈列更有艺术感？！
NOMA重视的不仅仅美食的口感，还有极致的观赏性。随着季节变化而变化的菜品，讲究的器皿选择，食物摆盘Noma对于用餐细节的体验可谓格外用心，每一道菜都是一件自然的艺术品。
NOMA 2.0根据季节的变化，将一年分为三个不同的主题季，匹配食物的最佳时节，烹饪出最美味的食物，让客人得到最大的享受与满足。
NOMA名菜“鸡和蛋”
Rene执着于探索新奇独特的食材，在采购原料上所花费的心思甚至会比在烹饪过程中还要多，历经科学实验般严谨的菜品研发，使得NOMA呈现在众人眼前的不仅是料理，也是一次新奇的探险。
如果有人问这家餐厅的秘诀
最核心的是Noma对于料理的匠心
作为一个职业料理人
René任何时刻都保持着对料理的热忱之心，他的创造力也一直非常惊人
这大概就是世界最佳餐厅主人的魅力吧
永远在追求，永远在路上……
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：四夺世界第一的米其林餐厅重新开业 | 极简美食与设计
