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水浴料理2018:先吃明白这颗蛋再说别的吧

西餐专题 23rd 4月 2019 佛系大厨 76

昨天群里在谈着鸡蛋的知识,所以今天就顺便写一篇关于鸡蛋的知识了。

说起鸡蛋这个神奇的食材,可能是老百姓最熟悉的食材了。由于它低廉的价格,你可以在每个家庭的冰箱里随处可见。为什么鸡蛋这么神奇呢?单单是因为它便宜吗?

答案当然不会这么简单的!

最简单的比喻就是:进食两个鸡蛋的营养就相当于吃了一份鱼或者肉。

不信吧。我给你们看图:
水浴料理2018:先吃明白这颗蛋再说别的吧

两个鸡蛋含有:

160g 卡洛里的热量

11g 的脂肪

400mg 的胆固醇

130mg 的钠

1g 的碳水化合物

13g 蛋白质

再来看看鸡蛋中含有的维他命和矿物质元素:

维他命A/D/E/B12

叶酸/蛋白/叶黄素/胆碱等

小小一颗蛋就有这么多的信息量,真真的是不能小瞧了它啊。说了这么多营养知识。既然这么离不开鸡蛋,还得天天吃。那怎么才能把鸡蛋做好吃了呢?

其实胖厨曾经写过一篇关于如何点西式早餐的文章中就已经写过一些关于鸡蛋的烹饪知识了。等一下胖厨会把那篇文章的部分内容贴在最后。有兴趣的同学可以看看。

今天胖厨想给大家介绍的是如何利用温度做出完美的水浴鸡蛋:

水浴料理2018:先吃明白这颗蛋再说别的吧

鸡蛋从55℃开始形成热不可逆凝胶。也就是说鸡蛋开始凝结。蛋清的凝结比蛋黄要稍稍低一点,但是有趣的是蛋清从60℃开始凝结直到80℃才能保持稳定,蛋黄要在64℃开始凝结直到70℃保持稳定。

这里还要再说一下,鸡蛋不是那种可以一直放在恒定水浴里而保持平衡烹饪的食材。和牛排不同。一旦你完成烹饪以后,牛排还可以继续放在水浴中1/2/3/4个小时而不发生明显变化。但是解蛋则不同,随着时间的变化,鸡蛋清和鸡蛋黄还在不停的凝结成固体:

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如图所示:虽然同为63℃保持不变,但随着时间的变化。鸡蛋的状态在不停的发生变化。

水浴蛋这个比较基础的烹饪在上边已经介绍过了,再给大家介绍一些国外现在比较常见也比较流行的鸡蛋的烹饪玩法:星巴克的Egg bites


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北美这边的各路美食博主大咖们都在用各种奇葩的方式方法复刻着星巴克的Egg Bites。

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其实这也没什么特别直接拿出来说的,就是发挥你的能动性和创造力。很贱的美食,我给大家抛砖引玉一下。然后大家发挥自己的脑洞,去创造自己的鸡蛋羹吧。

再说一下,这个Egg bites(”鸡蛋羹“),目前主流的制作方法是:水浴/普通烤箱/烤箱硅胶垫座水盆中(控温烤)/压力锅等。。。。。。。

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这就是北美流行的各种乱七八糟的口味:哈拉皮欧辣椒/火腿芝士/西兰花芝士/巴弗罗烤鸡/菠菜芝士/蘑菇辣椒菠菜/西红柿干菠菜/西红柿芝士菠菜/韩国泡菜。。。。。。。

你们瞅瞅这老外的脑洞是有多大
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制作起来其实很简单:
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就是最基础的鸡蛋打散添加各种调味品,喜欢的还可以加点牛奶或者奶油啥的。控制好量。慢慢实验别加太多。

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既然鸡蛋这么重要,主厨要提醒大家一定要买新鲜的蛋!才能吃到最好吃的早餐。那么你一定会问:如何辨别一只鸡蛋是否新鲜呢?

第一种方法:找一家靠谱的超市,看日期。

如果还不放心怎么办呢?

第二种方法:把鸡蛋放在一碗水里。

如果蛋平躺在底部,它仍然很新鲜。

如果鸡蛋直立在底部,它仍然可以吃,但是应该很快就吃,或者煮熟。

如果鸡蛋在上面,它就过了它的黄金时期,最好是别吃了。

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第三种方法:打开鸡蛋看蛋黄(egg yolk)和蛋白(egg white)的分布。USDA Grade美国农业部认证标准:

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AA级蛋标准适合做煎蛋和水煮蛋(无壳/本尼迪克蛋),A级蛋适合做带壳水煮蛋,因为AA级蛋太新鲜了,水煮之后不容易剥壳。B级蛋适合烘焙用途或者用来做炒蛋。没想到一个鸡蛋就让我写了这么多,花了这么长时间。既然如此,那就干脆把鸡蛋说的更透彻一些。鸡蛋的烹饪就一个简单的原则,避免高温和时间过长!过火的鸡蛋(Over cooking),影响口感/色泽和口味。

煮蛋(Hard boiled Egg):三种方法

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第一方法,开水煮蛋:取冰箱里的鸡蛋浸泡在温水中五分钟。然后放入开水中,simmer。计时开始:

Softed cooked 3-4mins

medium cooked 5-7mins

hard cooked 12-13mins


第二种方法,冷水煮蛋:小锅中用凉水浸泡鸡蛋,水量以淹没过鸡蛋为准。当水烧开调小火simmer。计时开始:

Softed cooked 1min

medium cooked 3-5mins

hard cooked 8-9mins

第三种方法:当第二种方法水烧开以后,撤火,盖盖闷20mins。就能得到Hard cooked egg了。

你如果担心低温烹饪的食品安全问题,那我就解释一下。你完全不用担心!在这里我介绍一下巴氏杀菌法:巴氏灭菌法(pasteurization),亦称低温消毒法,由法国微生物学家巴斯德发明的冷杀菌法,是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。网上有各种关于巴氏消毒法的详细介绍。我就不过多介绍了,毕竟我也不是专业搞食安的嘛。

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福利配方:日本温泉蛋

1.准备好设备,提前将水温设定在65.6℃(150℉)温度高低自己随意调节。

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2.将鸡蛋数颗投入到65.6℃水中,最好把鸡蛋放在一个篮子里。煮制90分钟。

3.将煮好的鸡蛋取出,静置3-4分钟。敲打三分之一的位置,破壳用一个漏勺接住。将多余蛋白清除。

4.加盐和胡椒,青葱末点缀。

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无壳水煮(Poached Egg)蛋有三个标准:

1.明亮的色泽。

2.紧密的圆形,不能使分散的或者太过扁平。

3.刚刚凝结的蛋白但是质地软嫩,温热的蛋黄呈液态。

方法:

1.取一口深锅,加满水。加热沸腾之后,调小火simmer。翻滚的水很容易过火或者破坏蛋凝结的过程。另外水温过低,蛋成熟的太慢,蛋液会散开。

2。新鲜的蛋液像AA级蛋是很容易凝结的,但是如果低级鸡蛋不够新鲜,那就在水中加一点醋来加速凝结。

3。用打蛋器搅动水,形成漩涡,蛋液会被锁定在中央,帮助蛋液凝固,包紧。

4。90secs-2mins,不喜欢吃液体蛋黄的同(tong)学(xiao)可以煮更长时间3-5mins,看个人喜欢。用漏勺取出,放在厨房纸中,擦干,修型。

5。摆盘,盐和胡椒点缀调味。

西餐中有一道非常经典的早餐叫:Benedict Egg。组成:一片English muffin铺底+火腿肉或者bacon看个人喜欢+水煮蛋一颗+淋上Hollandaise sauce

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煎蛋:

一只好煎蛋的标准:

  1. 蛋白色泽明亮,稳定,口感软嫩,不能颜色变棕色,不能起泡,边缘不能使脆的。

  2. 蛋黄是完整的,不能是破损的。

  3. 整只蛋须是相对紧实的,不能太分散,太扁平。

最好是AA级蛋!

这个简单只说一些要点吧,想煎出一个完美的煎蛋得自己慢慢练。

一口不粘锅,2mm厚的油,淡淡一层。油太多,煎蛋会很油。油温要到,甩水珠进去会发丝丝声。

煎蛋的都有哪几种?都叫什么?点餐说什么?

Sunny Side up:低温加热,不翻面。蛋白已经凝固但是蛋黄还是液体状态。

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Basted :低温加热,不翻面。锅中加几滴水,盖盖闷一会。直到蛋黄上被薄薄的一层白色蛋白覆盖凝固。

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Over easy: 翻面煎。蛋白刚刚凝固,蛋黄还是液体。

Over Medium: 翻面煎。蛋白凝固,蛋黄部分凝固。

Over Hard : 翻面煎。蛋白和蛋黄都呈固态。

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炒蛋(Scrambled Eggs)

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一盘好的炒蛋的标准:

1.水分足/奶油的软糯口感/不能硬(除非顾客要求Scrambled Hard)

2.统一的黄色/不能有黄点(温度过高)/不能有淡绿色(高温保持太久)

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这个做法以后再补更吧,简单说几个要点。一口不粘锅!低温,融化好的黄油,油温要到,甩水珠进去会发丝丝声。蛋液中加一点牛奶,会有奶香。15ml牛奶配两个鸡蛋。进锅以后要充分搅拌蛋液,又不能搅拌太过,不然鸡蛋会变成非常碎的小块。盐和胡椒调味。可以加一些火腿,cheese丝,bacon,洋葱,青椒,火腿肠或者香草之类的按个人喜好微调。

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煎蛋卷(Omelets)又叫欧姆蛋。

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欧姆蛋的做法跟炒蛋很像,只不过要相对高一点的火候,因为周边熟的太快而内部却没太多时间受热。所有要掌握一定的技巧来完成。不粘锅要有一定的倾斜面和空间来塑形,还要注意好粘锅的情况。开始的时候从边缘向中间拨动蛋液,帮助凝固,差不多的时候就要利用锅边卷蛋。懂得自然懂了,不懂得就等主厨找时间拍视频演示吧。

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你们最后在评论区给我留言吧。烹饪方法千奇百怪。有哪些不明白的或者想学的具体方法可以来找我。咱们聊着来吧。也可以进群跟大家交流沟通一下。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):水浴料理2018:先吃明白这颗蛋再说别的吧