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【一周精选】四夺世界第一的米其林餐厅重新开业 | 极简美食与设计

西餐专题 28th 10月 2018 佛系大厨 44

【一周精选】四夺世界第一的米其林餐厅重新开业 | 极简美食与设计

顶级餐厅

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NEW NOMA

COPENHAGEN, DENMARK

丹麦哥本哈根不仅有童话故事里的美人鱼

还有被誉为“世界最佳餐厅”的NOMA

这家“需要提前半年预订的餐厅”

曾四次获得“全球最佳餐厅”称号

2016年关闭老店时曾令无数人唏嘘

而今年Noma2.0餐厅的回归

因其美食和设计再次让世界惊艳

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△原NOMA餐厅外观

世界著名米其林餐厅NOMA由René Redzepi 于2003年创办,由哥本哈根市中心克里斯蒂安港的一个18世纪船运货仓改建而成。

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NOMA室内设计由Space Copenhagen操刀,从装饰设计到出品都崇尚天然简洁,与René Redzepi的烹饪理念十分契合。

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NOMA团队致力研究北欧料理,每道菜品都美得像幅画。

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René Redzepi,Noma创始人兼主厨,15岁时就出道闯荡江湖,曾在法国、丹麦、美国等多个米其林餐厅工作,靠一手北欧创新料理打天下。

2003年,Redzepi创办 Noma 餐厅,这家餐厅在此后的十几年里成了“新北欧菜”代言人,也成了包揽无数赞誉和关注度的当之无愧的“网红”餐厅。

餐厅名字NOMA来自丹麦语 “Nordisk ”(北欧)和“Mad ”(食物)的组合,顾名思义,这家米其林二星餐厅以演绎北欧菜系而闻名。

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NOMA以自己的特立独行成为不少饕客追逐的目标,为求得一席甚至需要提前3个月预订。主厨Redzepi天马行空的厨房哲学也让这家看似小众的餐厅博得了大众眼球。

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2009年至2015年期间,Noma餐厅一直霸占英国《餐厅》杂志的“世界TOP50餐厅”榜单——四次登顶。而它在2016年和2017年没有上榜的原因竟然是:暂时关门歇业去别的国家开快闪店了。

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在酝酿两年之后,2018年 Noma 2.0 在哥本哈根向公众开放。餐厅坐落于克里斯蒂安尼亚自由城,由哥本哈根旧海军仓库改造而成,将“回归自然”的经营理念演绎得淋漓尽致。室内和建筑分别由Studio David Thulstrup和Big Builds工作室完成。

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对于这次的换址,外界似乎有不少的质疑,René Redzepi则这样回应:“我们必须走在前沿,寻找突破。对于烹饪,我们怀有极大的热情,希望为大家奉献美食带来的享受与满足。”

操刀过无数大项目的顶级建筑师Bjarke Ingel,关于这次的设计,他强调得最多的一句话:“这是一个接近自然的空间。”

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整个餐厅由七个小型建筑构成一个“可呼吸和生活”的村庄,这是建筑师Bjarke Ingels与René Redzepi共同探讨得到的美好设计,也是René Redzepi对小时候的农耕生活的一种向往。

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全新的Noma餐厅有7个由玻璃屋顶状面板连接的房间,集餐厅、厨房、烘培坊、烧烤坊、温室、研发放、员工休息室等于一体,将“回归自然”的经营理念演绎得淋漓尽致。

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室内设计师David Thulstrup擅长精致而多元化的简约设计,善于通过自然材质寻找设计的最美之处。作为全球最前沿的极简美食倡导者,René Redzepi对于设计也有着同样的追求,空间是美的温室,让人与自然更亲近,两人合作非常愉快。

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空间的重点在于运用了大量的天然材料,从天花板到墙面再到地面,白橡实木贯穿整个用餐区域。

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对于René Redzepi来说,整个餐厅最重要的考虑是要有归属感和亲切感。从地板、墙壁和天花板的选择及细节处理,从橱柜和家具以及照明等,都遵从简洁质朴、温暖舒适的设计理念。

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休息室则有些不同,用灰白色的石头砌成的墙壁和地面色调更为温暖明亮,不过最特别的要数深色条石拼成的茶几。

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料理区域,玻璃顶的连廊汲取了大量的自然光使空间明亮又舒适,方便食材的腌制和晾晒。

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餐厅的装饰物画风也和寻常餐厅不太一样

各种风干的海洋鱼类、干花、干草等海洋食材悬挂在墙壁上,彰显着餐厅无可挑剔、崇尚有机食物的理念。

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David Thulstrup说: “一切都经过精心挑选、策划和设计,听到客人惊喜的声音,一切都是值得的。”

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对于全球数一数二的顶级餐厅来说,定制化的设计是必不可少的一步,餐厅选用的家具、灯具与餐具都由设计师David Thulstrup设计完成。

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NOMA 2.0对于酒杯的选择,也同样非常苛刻,2000个完全不同的玻璃杯,可以很好地适应不同客人的手感。

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自然食材

René Redzepi是一位崇尚自然的极简美食家,餐厅选用的所有食材都是他亲自耕种或从野外采摘而来,保证美食的天然口感。

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René Redzepi不仅仅是美食家,还是设计师、生活家、艺术家。如此极致的食材陈列,是不是比设计师的样本陈列更有艺术感?!

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NOMA重视的不仅仅美食的口感,还有极致的观赏性。随着季节变化而变化的菜品,讲究的器皿选择,食物摆盘Noma对于用餐细节的体验可谓格外用心,每一道菜都是一件自然的艺术品。

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NOMA 2.0根据季节的变化,将一年分为三个不同的主题季,匹配食物的最佳时节,烹饪出最美味的食物,让客人得到最大的享受与满足。

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NOMA名菜“鸡和蛋”

Rene执着于探索新奇独特的食材,在采购原料上所花费的心思甚至会比在烹饪过程中还要多,历经科学实验般严谨的菜品研发,使得NOMA呈现在众人眼前的不仅是料理,也是一次新奇的探险。

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如果有人问这家餐厅的秘诀

最核心的是Noma对于料理的匠心

作为一个职业料理人

René任何时刻都保持着对料理的热忱之心,他的创造力也一直非常惊人

这大概就是世界最佳餐厅主人的魅力吧

永远在追求,永远在路上……



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原文始发于微信公众号(西餐教学):【一周精选】四夺世界第一的米其林餐厅重新开业 | 极简美食与设计