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不管你是大厨还是学徒,学会这些海鲜合理的清洗方式,你会变得更专业!

西餐专题 20th 5月 2019 佛系大厨 85

不管你是大厨还是学徒,学会这些海鲜合理的清洗方式,你会变得更专业!

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不管你是大厨还是学徒,学会这些海鲜的清洗方式,你会变得更专业!

比如蛤蜊吐沙总吐不干净,螃蟹总是不太好清洗有些海鲜处理不当,还会失去本身的营养成分,丧失鲜味与口感。不过小伙伴们不要担心,小编来给大家支支招,各种海鲜怎样清洗处理更合适。

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虾爬子

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虾爬子学名虾蛄,仔细对比能发现,不同产地的虾爬子有点不一样,庄河虾爬子有青褐色颜色最深,个头大,金州、旅顺的虾爬子颜色稍浅,旅顺的颜色带点绿,南方虾爬子颜色浅,偏灰。

教你咋挑虾爬子

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  • 脖子上带白色“王”字的是母的;

  • 虾爬子第三对足各有一只小腿的为公;

  • 母的形体较小,脖子较细。

扒虾爬子绝技

  绝技1  


1.把尾部最外面两个小脚拧断,然后捏着尾部轻轻往上一折,再扭掉。


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2.用根筷子从尾部贴着虾壳插到头附近。

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3.左手把壳折开,右手按筷子,两手同时反方向用力。

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4.背部整个壳就掀开了。

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  绝技2  

头部数下第四节开始把边上一侧的壳轻轻掀开,一手捏着头,另一手拿着壳一掀就搞定。

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贝类


常见的贝类海鲜包括扇贝、蛤蜊、蛏子、带子、生蚝等,属于高蛋白低脂肪产品,其蛋白质的氨基酸组成比较全面,因此营养价值较高。


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清洗贝类时,除了要用刷子将外壳清洗干净以外,还要尽可能使其吐出肚子里的泥沙



下面列举常见贝壳类海鲜清洗方法:


蛤蜊


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蛤蜊吐沙的妙招

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吐沙小妙招


1. 盐水浸泡法



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将蛤蜊放置于清水中,撒入适量食盐,用盐水浸泡,静置两小时左右。



这方法还可以滴入少许香油

但耗时较长有时候还不能一次就吐干净

需要更久的放置或多次浸泡

才能将沙吐干净

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2. 温水浸泡



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将蛤蜊放置于30~40度左右的温水中浸泡,十分钟左右即可。



这方法比较省事

同样也可以在其中适量滴香油放盐

蛤蜊在温水中活跃度较高

比在冷水中更会吐沙

当然水温也不宜太高哦

水温太高直接就熟了还吐什么沙

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3. 摇晃法



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准备两个盆,在一个盆中放入蛤蜊倒入适量水,将另一个盆子倒扣上去,开始来回上下摇晃,摇晃一分钟左右,打开就能发现吐了不少沙,用水洗后再次摇晃,反复三四次即可。



注意水不宜多快略过蛤蜊即可

水太多会溅到自己

摇晃的力道适中,幅度不宜过大

太大力会将蛤蜊壳撞碎哦

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如果时间不赶

可以使用第一、二种方法,比较温和

如果赶时间,那第三种方法最快速有效


扇贝


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购买扇贝,在挑选上很简单,就是和其他贝类的挑选类似,壳闭合紧的一般就是活扇贝,壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。

反之,壳张开很大,用手触碰没有反应的自然就是死的。



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如何清洗扇贝:


1. 买回的新鲜扇贝,要先用清水冲洗一下贝壳上的泥沙。


2. 用小刀,推荐西餐的餐刀。将刀伸进贝壳,将贝壳一开为二,同时也就划断了贝壳里面贝肉。此时你会看到贝壳的两边都带有贝肉。


3. 再次用餐刀,贴着贝壳的底部,将贝肉完全剔除出来。此步骤刀一定要紧贴贝壳的底部,才能剔出完整的贝肉。


4. 将贝肉与贝壳分开。我们先开清理贝肉,用刀将贝肉的内脏,也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内。加入一点点盐,用盐水浸泡两三分钟,用筷子顺时针旋转贝肉,这样做的目的是使贝肉表面的泥沙沉入碗底。


5. 将贝肉捞出,刚才大碗中的水倒掉,在碗中放入适量的生粉,再把贝肉放入碗中,用手轻轻搓洗贝肉。这样做生粉会把贝肉中残留的泥沙彻底带走。最后,再用清水洗一遍,贝肉就加工好了。


6. 如果做蒜蓉粉丝或豉汁蒸扇贝的话,我们还需要贝壳做底托,那么我们可以选用细毛刷或者牙刷,再将贝壳上的泥沙彻底刷掉。


蛏子


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买蛏子时向老板要一点海盐,溶于清水中,营造海水的味儿。

然后在盆中放两只平时不咋用的筷子,目的是不让小筐沉底,最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡。

再滴几滴麻油,2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。

吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍,将壳上的脏东西洗净控干水分即可。


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生蚝


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如何清洗生蚝:


1. 带上胶皮手套用刷子刷。因为生蚝的壳很锋利,用开水煮,壳打开后立马捞出,不然就老了;想吃生的就要带胶皮手套撬开,蘸酱料或芥末吃。


2. 放在苏打水中浸泡。先在溶有小苏打粉的热水中浸泡,泡软了不仅轻易洗干净而且能去掉生蚝干的异味,洗好后用净水漂洗一下就可以了,或者去壳,放些油,抓洗,然后冲洗。


3. 带上胶皮手套用牙刷刷。用牙刷把壳全部刷干净,再把口撬开,用扎进去后左右一拧刀把就开了。


4. 用水冲洗的话,切记水小点不要开大,不然会损伤蚝肉的。


5. 用加盐的净水泡生蚝。最好在盐水里放半个柠檬汁和挤过汁的柠皮,这样既可以去沙也可以去腥,但是水要凉水哦。


6. 如果买的是新鲜的生蚝肉,里面往往混有破碎的生蚝壳或其他杂质,只要在其中滴入适量的植物油,就比较容易清洗干净了。


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螃蟹


螃蟹不能吃死的,

但是一次性买多了吃不了怎么办呢?

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1.放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天,用手触摸螃蟹的眼睛,没反应的就是死螃蟹。

2.放在水桶中但是水的高度不要没过螃蟹身体,否则螃蟹会缺氧而死。


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如何清洗螃蟹:


尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西,最好的方法就是用淡盐水多次浸泡,吐干净肚里的东。

然后就该清洗外部了,由于螃蟹的钳子会夹人,所以在清洗之前可以在水中家人一点白酒使其昏迷,这样方便清洗。


中小型螃蟹处理步骤

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1. 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进,并顺势稍微往外翻,让螃蟹呈假死状,但肉质仍维持鲜活时的鲜美Q弹状态。


Tips: 螃蟹活力十足,解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气,因为螃蟹怕冷,吹冷风后可减少活力方便分切。


2. 螃蟹的左右边缘是其最脆弱柔软的部位,可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。


3. 剥开外壳后,把黏附于外壳中央的食胆清理干净。


4. 再去除长条网状的蟹鳃(如图红圈处),注意螃蟹的鳃一定要清除干净,才不会有苦涩味 。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。


5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开,此处为螃蟹的排泄处,如果担心清理不够干净,把腹部壳剥开是最简单的方法。


6. 然后取刀剁下蟹螯,并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。


Tips: 蟹螯拍裂后,清蒸时才不会出现爆裂情形。


7. 再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分,因为蟹头有苦味,会影响味道,第一节蟹脚接触地面所以比较脏,也应去除。


8. 最后再把螃蟹从中间一分为二剁开,再根据烹调的需要切成更小的块状即可。


大螃蟹处理步骤


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1. 帝王蟹翻过来,肚子朝上,用剪刀把蟹脚一个个剪下来(非常柔软,很轻松剪下)。

2. 每个蟹再分拆成2截。

3. 大的蟹腿可用剪刀剪一条口子(蟹壳非常软)煮的时候更入味。

4. 蟹腿部分全部分拆完毕待用。


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5. 从蟹的腹部插入剪刀,剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉,把蟹壳揭开。

6. 蟹腮要剥下来扔掉。

7. 在嘴的底部,藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉,里面很多脏东西,是一个薄薄半透明的软骨组织。

8. 把与身体相连、软软的三角形蟹腹剪下。有点脏,建议丢弃不用(很大一块,估计200g), 再剪掉蟹嘴。


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9. 蟹身清洗一下,用刀从中切开,再切小。

10. 最后切成八大块待用。


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在挑选时首先应注意虾壳是否硬挺有光泽,虾头、壳身是否紧密附着虾体,坚硬结实,有无剥落

新鲜的虾无论从色泽、气味上都很正常。



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如何清洗虾:


先将虾头剪掉,然后挤出肠胃里的残留物,最关键的是要用刀子将虾背划开,用牙签挑去虾背部的一条黑线。

这条黑线是虾的直肠,里面有很多消化残留物,如果不去除,会影响口感。

如果不容易取出,可以将虾煮至半熟以后再取黑线,虾受热以后背肌容易翻起,黑线很轻松就能去除了(这样就比较麻烦)


小伙伴们有更好的去虾线方法

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龙虾壳非常坚硬

直接烹制还好但如果要取虾肉

那就有些困难了

下面教大家如何巧去龙虾壳



六步巧去龙虾壳


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1. 放尿,用筷子从龙虾尾部的排泄孔插入,把龙虾尿放出去。

2. 去头,握住龙虾头,用刀从颈部插进龙虾头,然后将龙虾头和身子分离。

3. 剪壳,先用剪刀从龙虾的背部剪开。


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4. 用刀顺着两边的壳把龙虾肉刮下来。

5. 将仍然连在壳上的肉切断~已经能看见龙虾肉的整体形状。

6. 用剪刀剪断腹部的虾肉,整个龙虾的剥壳工序就完成了。


海蜇

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海蜇捕获后必须要用食盐和明矾脱水处理,破坏掉海蜇的毒性后,才可食用。

凡是用盐和矾加工成的海蜇皮没有奇臭气味。

一般市售的海蜇都是已经过脱水处理的,可放心食用。



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不过买回来还是需要再清洗处理过才能食用清洗海蜇的要领在于海蜇皮一定要洗干净,否则会引起“海蜇中毒”,出现腹泻、呕吐等症状


如何清洗海蜇:


方法1:将海蜇皮在淡水里浸泡两小时后再搓洗,然后剥去褐色薄皮。在吃前切好后再用醋浸泡5分钟以上,洗净即可。


方法2:用食盐揉搓海蜇皮后用清水反复搓洗,最后盐水(浓度约50%左右)里浸泡15分钟,即可洗掉海蜇皮上的沙粒。


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海蜇通常分为海蜇头、海蜇皮, 分开来卖,两者各有选购技巧。


挑选海蜇头时,可将海蜇头拿起来捏捏,如果容易破裂、肉质发酥就不要买了。

其次是看看颜色,凡是变质的海蜇头都有腥臭味,而且会发紫发黑,而正常的海蜇头应当呈红棕色有光泽没有异味和脓样液体


优质的海蜇皮白色或黄色有光泽,没有红衣、红斑和泥沙,以没有腥臭味的为好。将海蜇皮揉开来摸摸,质地坚韧的为佳。



不管你是大厨还是学徒,学会这些海鲜合理的清洗方式,你会变得更专业!海蜇凉拌后质脆而韧,清凉爽口

是常用的佐酒佳肴

【凉拌海蜇】

1. 海蜇在清水中搓洗,直到盐味适中,彻底冲洗干净挤干水份,切成细丝;

2. 黄瓜,胡萝卜切丝,香菜切段;

3. 把醋,生抽,香油,蒜泥根据自己口味调成料汁;

4. 切好的海蜇丝,加入黄瓜胡萝卜香菜,倒入调味汁拌匀即可。最后撒点白芝麻。


墨鱼


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墨鱼是软体动物,有长长的触须和吸盘,还有墨囊,吃之前需要认真清洗


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如何清洗墨鱼:


先将触须、吸盘上的吸钉搓洗掉,再把嘴里的两颗带钩子的牙齿挤出来,把墨鱼脊背上的脊背抽出来。

然后用剪刀剖开墨鱼的肚腹,把黑色的囊取出来,扔掉墨鱼的胃(眼睛可以去掉,墨鱼蛋可以保留)。


鱿鱼

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优质鱿鱼体形完整坚实,呈粉红色,有光泽,体表面略现白霜,肉肥厚,半透明,背部不红。

目前市场看到的鱿鱼有两种:

一种是躯干部较肥大的鱿鱼,它的别称叫“枪乌贼”;

一种是躯干部细长的鱿鱼,它的别称是“柔鱼”,小的柔鱼俗名叫“小管仔”。

三步清理鱿鱼

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1. 将鱿鱼清洗后,把头和身体切开。

2. 身体:从背上切开,取出鱼刺,清理内脏,撕去黑膜。

3. 头部:挤去眼睛、牙齿,抠掉吸盘,剪开洗净,撕去黑膜。

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鱼类

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常见的海鱼有黄鱼、带鱼、鳕鱼、鲳鱼、海鲈鱼等。


如何清洗海鱼:

海鱼的清洗和淡水鱼类似,除了将鱼鳞刮干净、内脏掏干净以外,还要注意应该将鱼鳃去掉,因为有的鱼鳃是苦的,如果不去除干净会影响口感。

海肠

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海肠个体肥大,肉味鲜美,体壁肌富含蛋白质和多种人体必需氨基酸。

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1. 先把海肠剪成一定的尺寸,放在盆里。

2. 把醋倒在海肠子里(如果不加食醋,粘液将很难洗净)。

3. 不停的搓,海肠的粘液和内脏就会自己出来。

4. 用清水冲洗,直至海肠表面无粘液,且清洗过海肠的水是透明的,代表海肠暂且洗干净了。


虽然样子是有些让人不适

但它味道很不错

烹制海肠时反超要快,以免变老

来学习一下胶东名

【韭菜海肠】

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1. 海肠切去两头,去掉泥沙,洗净,切寸段。

2. 韭菜洗净切段。

3. 锅中加水,烧至九成热,放入海肠氽透捞出。

4. 另起锅,加油烧热,爆香葱、姜,烹醋,加韭菜、海肠和其他调味品炒匀

5. 用湿淀粉勾芡,加香油拌匀,装盘即可。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):不管你是大厨还是学徒,学会这些海鲜合理的清洗方式,你会变得更专业!