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简朴不简单——丹麦米其林二星的味之旅

西餐专题 22nd 9月 2018 佛系大厨 37

简朴不简单——丹麦米其林二星的味之旅

丹麦Kadeau米其林二星的简约分子创意菜

大众点评上还是人均2000元的米其林一星餐厅(2013年获得),其实2018年已经擢升为二星了,朋友说丹麦的米其林餐厅都很符合我对这个国家的特性描述”简朴”,人尽皆知的NOMA二月份易址重开极难定位,且6月休假。Kadeau源自法文”cadeau”礼物的意思。

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这家餐厅的创始大厨Nicolai Norregaard从小在丹麦小岛Bornholm长大,他的料理强调在岛上的自然环境中采摘野生的食材,我选它,因为它和我们中信锦秀一样致力于分子创意菜的研制。我在看第一季《十二道锋味》的第一集记住了谢霆锋的推荐,分子菜:所吃非所见。节目看到一半我就打电话给我家总厨让他一定看这个节目并且一定要把分子料理引进中信锦秀。

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门口相当低调,跟着导航步行都直接错过,来回确认门牌才在一个紧闭的没有任何装饰的蓝色木门前试探性地去按那个小门铃,像我们中信里的summit club有点隐秘私宴的味道.

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开放式的厨房和精致的小庭院,座位区也是自然舒适,花园里种着各种香草,休憩区以劈柴为装饰背景自带风味。

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据说餐厅这季菜单主打海鲜和蔬果,基本全部源自Bornholm(博恩霍姆岛)因为大厨来自这个岛,该岛是波罗的海里的一座植被茂盛的岛屿。女侍先奉上自家调制的无酒精软饮,酸甜开胃,用的是岛上野花制的绿色糖浆+橙色的鹅莓(也叫醋栗或灯笼果)汁+一些香草


因应旅途疲累我们只选了四款酒配餐(标配应为八款):香槟、两杯白葡萄酒、红葡萄酒,全部源自法国小众酒庄,算是很好但无惊喜,厨师亲自上菜,并讲解用料和做法,每道菜都会搭配不同餐具

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十四道菜份量都是一两口的意犹未尽:

第一道菜:mix的白芦笋,有一半烤过有一半是生的,先用黑加仑汁和松树汁腌制过,上来的那点汤一半是芦笋汤一半是青口汤勾兑的,微酸咸鲜。

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第二道菜:海草做的饼干,上面铺了miso鱿鱼,再叠加了一点烟熏鲭鱼末在上面,铺在最上面的是三种不同的花,全部产自那个岛上的玫瑰花、接骨木花、品相非常惊艳,味道丰富特别

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第三道菜:千层蔬菜挞,全部都是不同的蔬菜做的,压缩后用椰菜汁将其凝固,上面点缀的几颗小酸黄瓜,腌渍番茄汤做汁,上面滴了几滴樱花油。坦白说切下去看到的层次令人惊诧于手工的精细,抱歉的是味蕾没有吃出千层味道

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第四道菜:享受新鲜的味道,丹麦日德兰半岛北部海峡特有的生蚝Limfjord,配了一点炸绿草莓,只能说和之前吃过的各国多地生蚝全然不同,好吃,但没好到炸

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第五道菜:腌三文鱼,没上桌前就对这一大板三文鱼翘首以待了,可惜到碗里还是只有一口,先用盐腌制两天,然后用冷烟熏8小时,然后再用有温度的烟熏2小时,这是刚刚两小时前才做好的,温度控制在半生半熟,搭配了未熟的无花果,口感绵软,咸鲜美味。话说这个烹饪过程让我遥想伦敦那顿HKK厨子可特别说了他家的冷烟热烟都是熏了什么味道的融入让你的嗅觉自动引导味蕾去辨析其中精妙。这里因为不明所以也就不过尔尔了。

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五道菜过去我们却相对哀叹怎么越吃越饿,厨子编写菜单的”显饿用心”实在令人发食指,最妙的就是主食居然在这个点位横空出来了。

第六菜:对比前面每道菜的樱桃一小口,这两块油饼立马抚慰了打鼓的胃肠。据说这也是那个岛上种的小麦每天现磨的面粉做的,没有经过发酵,伴的牛油铺了樱桃木灰非常丝滑,看着很多吃下刚好,终于安稳了心神可以继续舌尖之旅。

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第七道菜:各种不同的番茄干与白色的帝王蟹,确实好吃,但感觉吃了一道假海鲜,这是有史以来最吃不出味道的帝王蟹了,内心暗暗心疼了一下我的银两。

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第八道菜:挪威的生元贝刺身,这上面撒的是磨碎的小胡萝卜末,必须说这是全晚我最爱的一道菜,独有的不太重的海水味道,难以描述的鲜嫩润滑,稍纵即逝的美妙完全来不及解构咂摸回味 。

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下面的一道菜可以晋升到一生的记忆中去,空前绝后不会再有的体验,成了丹麦之旅最独特的记忆亮点,我吃了蚂蚁!

第九道菜:一大块的是芹菜根(不是网传的甜菜根啊),用焗炉烤了四五小时,口感就像焖淋的白萝卜,上面是烤芝士,香脆巨咸,是全晚唯一没吃完的食材。芝士饼上趴着的一坨坨黑色就是蚂蚁,旁边是白芦笋汁。这个蚂蚁也是产自那个岛上的树林据说并不好找,大厨原来想用一样酸的东西入味,又不想用柠檬,最终不知如何脑洞大开找到这种蚂蚁自带的酸味就是他们想要的,相似的蚂蚁品种很多,曾经他们请人去捉了一大盒回来都被主厨否掉了,艰难找到蚁穴尽数扫荡,最大的功夫就是洗干净沙再急冻冻死然后就出现在你眼前。我非常小心非常珍惜地放到舌尖品味,唯恐囫囵了这令人头皮略麻的体验,口感很简单,焦脆巨酸,不是掉牙的酸不是反胃的酸,确实就是那种让你一咬好酸又不至于吐掉咽不下去,大概这就是神厨尝百蚁要找的效果吧,多一分难以下咽,少一分记忆不深刻,吐掉舍不得吃下去也无大碍。

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第十道菜:烧春鸡,经历了蚂蚁的惊叹后实在难以再起波澜,高潮后的回落就是还行的平凡,然后有好多片炸过的不同叶子,还有风干的红树头再烹煮,上面洒了黑蒜

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第十一道菜:丹麦有机猪,2岁,放在炭火明火烧,配芦笋上面还有松针,坦白说我在厨房探班的时候就对那个碳炉充满了期待,但是,实在平凡,朋友小小挣扎一下:皮还是挺脆的嘛。和我们锦秀的烧乳猪完全没得比嘛。唯一的亮点还是植物,那个松针也是绝对没有吃过的,细细品味也颇特别,不小心有一根黏在了我的咽喉壁难受了小一阵子。

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第十二道菜:松树饼,再次惊艳,好美,这一粒粒的粉嫩据说是松果里面最软的部分,这个饼里面也是有松树汁的,个中滋味妙不可言,旁边搭配的那一小口是buttermilk 酪乳,还是丝滑。

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第十三道菜:算是甜品了,草莓上有接骨木的花,最特别最后浇上去的是野玫瑰酿的酒,不得不说临近尾声开始撑的时候,这道菜消滞及时

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第十四道菜是三种不同的甜点,其实算起来是不是总数去到十六了呢?薄脆的饼干上是蝉翼般透明的牛奶皮,淡淡软糯的咖啡啫喱和普通平凡了些的蜂蜜小蛋糕。

到此,历时四小时的海洋与森林的春天味旅完美结束。

简朴不简单——丹麦米其林二星的味之旅

总结一下,这家餐厅的出品确实创意新鲜特别,对于一个食肉兽来说,今晚的tasting更像是”改邪归正”奔向健康素食的美好体验,原来大自然里的花花草草有着如此丰富的味道,不过对于两人5300元的消费来说实在是太奢侈了些,相较之下我会更怀念性价比超级好的前一晚的MARV&BEN(米其林连续七年推荐就是不给星)和伦敦的HKK(详见上次每篇记录),这两家更擅长于把肉做出丰富的味道,所以很多朋友都知道订座比上星的都难。Whatever,米其林的美食之旅都是值得开启的一个人生选项,美食也是一门艺术,同样凝萃了民族文化的传承与人类对大自然的另类探索。特别在我这个年龄段,以前各种承担背负未能不敢没条件成为顶级吃货,现在自己经营餐厅也有几年了,和热爱精研食材的大厨相处日久越法尊重专业的热忱创造带来的愉悦,而且,再不好好吃,味蕾就要退休了……

 

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原文始发于微信公众号(西餐教学):简朴不简单——丹麦米其林二星的味之旅