酱油是提升菜肴色香味的厨房秘籍，颜值低但有内涵。毕竟吃饺子蘸酱油、吃凉拌时加酱油，自己炒菜时也要放酱油，不过超市货架上琳琅满目的酱油，到底要怎么挑选才对呢？看完这篇你会恍然大悟~
生抽和老抽
但凡下过厨的人都知道：「生抽拌菜，老抽红烧」。其实，生抽和老抽之间，主要就差了一味配料：焦糖色。
生 抽 ：颜色浅，而且因为微生物将蛋白质分解的比较充分，游离氨基酸较多，所以味道更鲜美，用来拌菜非常提味。
▲生抽代表作：凉拌冬粉金针菇
老 抽 ：在焦糖色的帮助下，更容易给菜肴染上红亮亮的酱色，所以当然和红烧比较搭。如果用老抽来拌菜，先不说味道，原本鲜亮的菜肴变得黑乎乎，视觉上就不好看了。
▲老抽代表作：红烧肉
如何挑选
1. 看清是「佐餐」还是「烹饪」
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以，它的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），它的卫生指标要求会低一些。
用于佐餐的酱油，对于细菌含量的标准，会更严格一些。如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的话，佐餐酱油更合适一些。
2. 选「酿造」而非「配制」
酿造酱油：由大豆或脱脂大豆发酵后加入一些配料制成；
配制酱油：酿造酱油和酸水解植物蛋白调味液的混合物，其中酿造酱油 ≥ 50% 即可。
配制酱油的色泽、香气、滋味都会差一些，并且酱油的配比也不能保证。所以，买的时候还是看看包装，选择「酿造酱油」吧。
3. 鲜不鲜，看「氨基酸态氮」
一般酱油配料表上都会标注，这是一个简单粗暴的指标，范围一般在 0.4-1.3g/100ml，数字越大，酱油的等级越高，滋味越鲜美。
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。所以购买的时候记得挑氨基酸态氮含量更高的~
酱油种类
除了传统的生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也跟普通酱油相差好几倍。然而实际上如何呢？
1. 菌 菇 酱 油 、海 鲜 酱 油
实际：多添加了一些食品添加剂
很多人认为，海鲜酱油营养更好、味道更鲜。其实，大部分海鲜酱油中都没有所谓的海鲜成分，即使有，也只是一些干贝成分，真正起到提鲜调味作用的是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。
总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼，不过品种口味会有点不同，你想偶尔换着吃吃也可以。
2. 儿 童 酱 油
实际：纯粹是广告噱头
现在一些商家为了吸引顾客，开发出了儿童酱油，贴上“儿童”标签的价格飚升，是普通酱油的2.5倍。其实小朋友3岁之前应该清淡饮食，酱油、盐都应尽量少吃，“儿童酱油”纯粹是广告噱头。
有些儿童酱油还会打着补充氨基酸的旗号，事实上，酱油是由大豆、小麦等制成，原料中的蛋白质在发酵分解过程中会产生氨基酸，也就是说，只要是酱油都含氨基酸。
一句话总结：酱油别迷信那些花里胡哨的，买普通的就行。
3. 少 放 酱 油 更 健 康
对于酱油来说，最大的讲究就是注意控制量。一大匙（10 mL）的酱油中的差不多有1.5-2 g 盐，要知道盐的推荐量一天也就 6 g 。
而且，大部分酱油中都有鲜味物质。如果放了酱油就得少放或不放味精鸡精，否则容易太咸变成了齁嗓子。之前馆长有些食谱文章放了酱油就不用放盐，这下明白了吧。
另外，传说中“有伤口不能吃酱油”，害怕累积黑色素，但完全是颜色歧视，目前表明是没有任何科学依据的。
酱油卤肉
看到这十足诱惑的大肉菜，你一定想象不到它的做法有多简单！
材 料 五花肉500g，生抽35克，老抽15g，冰糖30g
步 骤
把五花肉洗干净切大块，放炒锅里，加水、生抽、老抽、冰糖，大火煮开后，转小火1小时，最后开中火收汁即可。
酱油卤肉味道介于卤肉和叉烧之间，不仅仅是好吃，兼有卤肉的香和叉烧的甜，就像它做法如此简单一样，香得只剩肉香啦~你要是愿意还可以放几个鸡蛋进去一起卤，特别下饭！
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：大厨为你解释 酱油的秘密【一周精选】
