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顶级米其林三星Best50,要达到这些要求才是最好的

西餐专题 27th 4月 2019 佛系大厨 64


顶级米其林三星Best50,要达到这些要求才是最好的

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顶级米其林三星Best50,要达到这些要求才是最好的

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经常有朋友问我什么餐厅、什么样的菜才算是好的,级别如何区分?

今天我们来聊聊这个问题。

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所以说如果认为文学奖就是文学之最,Best50就是美食的最权威座次,也没那么绝对,只能说八九不离十想成为这方面的专家,吃一顿两顿不够,七顿八顿也不够,要经常去吃,长期关注业内动态,甚至要了解一下高级美食的历史沿革,把美食与时代和哲学结合起来看,才会做出相对准确的判断。

 

最好的高级餐厅,主要看以下几点。

 


1 | 创新


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创新很难,所以我给排第一位。不仅是形式上的,是整体上的,味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉,包括后面提到的几项,都可以有新鲜元素,传统区域文化感不能太强,主厨们要有持续的创造力,这也正是高级餐厅的魅力所在。


具备一定创新能力的主厨通常要有一定天赋,一段时期的游学经历,不但要去名厨那里取经,了解如何管理和创作,还要体验异文化,突破思维上的禁锢。


经济文化的发展促进了社会交流和融合,只在一个文化圈繁衍出来的意识形态是不会具备国际化要求的。虽然理论上讲不应对传统文化抱有偏见和歧视,但太多熟悉的东西会让我感觉主厨的灵魂不太新鲜。

 

2 | 艺术


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不能笼统地说艺术是指摆盘,应该叫食物的呈现方式,这也是高级美食里一个非常难的事,对主厨的文化想象力是一个很大的考验。


就好比绘画,很多画家觉得自己画得很好,可画一辈子也未见得出人头地,其实像梵高、让·米切尔·巴斯奎特(Jean-MichelBasquiat)那种别人过了好多年才看明白的东西不多。难度还体现在食客的审美要与主厨心有灵犀,从文艺美学上讲叫主体和客体的审美认知要统一,产生互动效果才行。

 

3 | 味道

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我把味道放在第三位,不是说味道不重要,我觉得味道比起以上两点来说更容易调整。


味道是食材之间的组合艺术,不同食材间的混搭、配酒会形成什么样的味道,行厨时间久了自会了然在胸,如果前两项能做好,把食材组合出艺术感也一定不是什么难事,即便偶尔失一次手也不算什么大事。很多名厨从小就得进后厨实习,积累对烹饪和食材间的本能感知。

 

4 | 后味


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这是我提出的一个概念,后来发现国外美食家也有一个类似的说法,叫after taste,指用餐后几小时甚至一天两天的回味,非常准因为在用餐那一刻会有饥饿、心情等因素的影响,过后会冷静下来,时差会让综合结论凸显。


高级料理通常会同时使用很多种类的食材,尤其对一些食材组合不佳的菜品来说,前味可能很棒,过后可能造成呕吐、腹泻、醉味等现象。我个人非常看重后味。

 

5 | 稳定性


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为什么提到稳定性呢?普通餐厅比高级餐厅的出品更稳定,因为普通餐厅更换菜品的频率不高,高级餐厅几乎每道菜都包含很个性化的创作,甚至可能每一周都有变化,所以每当新品出品前,主厨和创作者们都要严格把关,对团队的整体和协同作战能力有很高的要求,这样一来稳定性就变得非常重要了。


6 | 位置和服务


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这是高级餐厅特有的两项软件配置,食客们花很多钱去高级餐厅体验的不仅仅是稀罕的美味珍馐,还要有与之配套的多感官特别愉悦。美食是文化的一部分,也是和多种因素都有关联的艺术,合适的服务、位置和环境对美食来说可以起到烘托作用。


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主要就这些,当然,想列还可以列很多。总之,我觉得美食艺术和其他艺术形式一样都是动态的,尤其当今人类对世界的认知飞速提升的时代,心和科技的结合可以实现所有不可能,个性化越来越明显,凡是预料之中的都不会让人感到新奇,我只关心意料之外。


去高级餐厅用餐还要事先熟悉一下高级料理的基本礼仪和文化,以及即将造访餐厅的特色,才能更好地融入到设计者精心营造的用餐氛围之中。


截止至2017年,高级美食餐厅在欧美国家所占比重不到百分之十,有一定影响力的更是寥若星辰,注定只能为少数热爱高级美食的人服务,未来的美食家们还会创造出更加多样和颠覆想象的美食。



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原文始发于微信公众号(西餐教学):顶级米其林三星Best50,要达到这些要求才是最好的