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米其林餐厅的「做与吃」

西餐专题 2nd 8月 2017 佛系大厨 84


       米其林餐厅到底指的是什么?简单地说就是,米其林公司搞出了一套餐厅评价系统,被它评级的餐厅都统称为米其林餐厅。虽然叫米其林餐厅,但这些餐厅跟米其林一毛钱关系都没有。

1.为什么是米其林?

这个大白胖纸不是轮胎吗?没错,这是米其林轮胎的标志。1900年做轮胎的米其林先生出了本册子,介绍旅馆、餐厅、汽车维修等,顺便给轮胎做做广告,这个册子主要是给司机和旅客看的,第一期出了35000本。

此后呢,每年出一本,没想到这个红宝书影响越来越大,没过多少年就发行到了全欧洲,也几乎收录了欧美最顶级的餐厅饭店,不但被全球的美食爱好者奉为宝典,更成为大厨们毕生的追求,也极大的影响着一个餐厅的经营业绩,多一颗星少一颗星会带来百万美元营业额的增长或下降。

目前,已有五分之一的法国人随时翻阅查看,总发行量超过了7亿册。

2.为什么这么牛?

这得从头儿说起,刚开始的时候,米其林指南是免费的,后来米其林先生看到有人用这个册子垫桌子,有些生气,于是,开始收费,7法郎一本,书里不做商业广告,不做广告又得挣钱养活编辑人员,那就必须有过硬的内容,也就是你推荐的餐厅必需是真好,要靠严格的、公正、客观的评审。

目前米其林有86名美食侦探,70人在欧洲,10人在美国,6人在亚洲。他们都是全职人员,工作就是“吃”,而且要吃遍城市和乡村,工作不错吧?但吃如果成了工作就累了,这些侦探每年大约要在餐馆吃250顿饭,在酒店和旅馆住150个晚上,要拜访800多个商户,写1100个报告,360天,一天写三个!

这些侦探吃馆子的时候,要求必需和普通顾客一样,提前预定座位、点菜、就餐、付账。吃的食物也要和普通顾客一样,不能任何优待。当然,有必要的时候,他们也会亮明身份,但必须是在付账以后。

另外,如果一个侦探说某餐厅不错,总部就会另派几位再去吃一次,一是要验证,另外一方面也是考察餐厅所出菜品的稳定性,这样之后,你这个餐厅才有可能登上这本册子。侦探们每年还要轮调,以防止中间有猫腻。

3.米其林是如何评价餐厅的?

米其林指南对于餐厅的介绍, 除了各种「符号」外,只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费等基本信息。直到2000年起才开始加入简单文字评语,不像其他类似指南,讲得是天花乱坠却是地雷处处。


米其林餐厅的「做与吃」

米其林餐厅的「做与吃」


原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林餐厅的「做与吃」