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2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】

西餐专题 7th 4月 2019 佛系大厨 69

2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】

米其林前菜、主菜、主食、甜品;各类专业菜谱详细教学;

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2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】

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最好吃的城市是什么样子?


看看新加坡就知道了。


“温吞吞”的新加坡,却有不少全亚洲最有意思的餐厅,不论是作为亚洲之光的Andre,或者这阵子很红的话题餐厅Odette。新加坡也有全亚洲最多的好酒吧,与此同时,像任何一座世界级美食之都一样,新加坡市井小食依然百花齐放。本地人不要太chill啊,管你开了多少高级餐厅和时髦酒吧,我还是继续吃我的鸡饭叻沙肉骨茶


就连米其林也得点头,新加坡小吃,赞。


2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】


新加坡成长为世界级美食地标,也就是这两年的事。关键有三,对的人,好食材,和包容开放的心态。越来越多的厨师选择“无聊”的新加坡,无非是看中稳定的经济、包容的文化,”既来之,则安之”,弹丸之地的坡坡,可上可下,将中庸之道发挥到极致;前有日本后有澳洲,自己虽然没地可种但也不乏优质海鲜,困扰许多厨师的“食材不济”,也根本不是问题,加之随便飞一飞就能到的东南亚度假胜地……的确很有吸引力!


最好吃的城市,养得起好厨师,也容得下路边摊。

最会吃的食客,也必然懂得尊重美食的参差多态。


好啦,我在坡坡吃过且喜欢的餐厅,都在这里了。Bar food踢出去了,酒吧篇的时候再慢慢聊吧!!!此行没有订上Andre,略有遗憾;新加坡虽小,一次性倒是绝对吃不完的,但也算是为再次造访找个理由吧。



不 小 心 又 写 成 了 长 篇 大 论

要 不 留 着 哪 天 早 上 通 勤 看



2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】米其林二星、亚洲50佳餐厅No. 1


2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】

http://www.odetterestaurant.com/

地址:National Gallery Singapore

风格:现代法餐

预订方式:官网,建议提前一个月以上

周二至周五午餐:4道午餐98新币,6道148新币,8道208新币

周六午餐:6道158新币,8道228新币

周一至周四晚餐:6道228新币,8道268新币

周五至周六晚餐:8道268新币


今年才过了一半,一共吃到三顿刻骨铭心的好饭:墨尔本的Vue de Monde,上海的UltraViolet,还有这家Odette。


开在新加坡国立美术馆里,美得让人一见倾心,被无数媒体捧为“网红餐厅”的它,却是一件真正的艺术品:菜品惊喜连连,酒单不落俗套,服务恰到好处,诗意而灵性的设计空间,更是锦上添花。一顿长达3个半小时的午餐,丝毫不觉难熬,及至尾声,甚至有点意犹未尽。


而且吧,根本不用担心有网红坐在你隔壁桌狂拍一个钟头照片破坏画面。


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超,难,订,请务必提前一个月。米其林两星功不可没,但可能还是因为餐厅很小,很小,很小……数了下位子,撑死了40席不到,而且很霸气地不!翻!台!


回上海绘声绘色讲给厨师小伙伴听,男小碗们眼泪都要下来了:“It’s a dream job…”想拥有dream job,还得靠实力。开张一年不到就拿到两星,怎可能是一般人?


2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】


Julien Royer身上,并看不到法国人惯有的傲慢。


仔细回想了一下,他好像是我碰到过的第一个跑到我桌子旁边蹲下来聊天的厨师(当然后来还是坐下了)………………我还以为只有调酒师会这么干。


2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】


早年跟随料理革新名家Michel Bras修业,令Chef Julien练就一身好手艺,来到新加坡、领衔JAAN的四年,更让他坚信“食材第一、忠于原味”。食材是一切的基础,Odette和本地及全球顶尖小农供应商合作,真正做到了多少人梦寐以求的“sourcing the best”


他的菜,美得不可方物,却是由内而外:不论摆盘有多“网红”,都吃得出每一样食材的本来味道。啊呀,就是真诚的味道呀!


2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】


很幸福地被发配到正对开放式厨房的“景观位”,摇一杯香槟,毫不手软地点了8道菜“厨师密制”菜单,不留任何遗憾。


Amuse Bouche

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Amuse Bouche精致可爱,加了日本荞麦的奶油“蘑菇茶”配蘑菇布里欧小面包,是Chef Julien在JAAN时期就已成名的一道小点。给的小面包也很有想法,除黄油之外还给了一碟亚洲范儿十足的猪油,可惜菜实在太多,没空间留给淀粉,只好浪费。


Hokkaido Uni

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现在高级餐厅撞菜就不说了,撞碗的几率也是蛮高的……这不是 NAPA 拿来装扇贝Ceviche的海胆碗嘛!甜海胆搭咸鱼子早就不稀奇了,但包一只滑嫩嫩的生鳌虾,口感马上就有趣了起来。



Majestic Oyster

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同样是海味,我还是更中意这只生蚝。祖籍爱尔兰的Majestic Oyster,在爱尔兰水域养到一定尺寸,“移居”法国再饲养三个月,是个名副其实的混血生蚝。这只蚝,集海水、甘美与肥香于一身,足以独当一面,却淋上代表传统法餐的韭葱土豆冷汤Vichyssoire,醋渍海草的爽脆口感与酸味是我最爱的点睛妙笔,而一丛丛巴西冰草,鲜嫩多汁,添一丝咸味,盘底还有两球可爱玲珑的小土豆。新旧碰撞,层次分明,好看好吃好玩!


Heirloom Beetroom Variation

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2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】



我这么爱吃甜菜,这道甜菜变形记真是要吃到咂嘴巴(出于礼貌并没有)。Chef Julien的得意之作,让我想起前一阵在UltraViolet吃过的蘑菇杂烩。


但蘑菇总还算是大众食材,将味道如此强势且单一的甜菜做出变化,可能是更大的挑战:甜菜Sorbet、甜菜蛋白糖、盐烤甜菜算是基本形态,还用到甜菜味稍淡的黄甜菜,以求变化。配料也费尽心机,酸奶油、蜂蜜、白巧克力齐齐上阵,但我的最爱竟是一粒石榴籽,清甜多汁,涩感全无,配巧克力挖一勺甜菜sorbet,嘴巴就爽炸了……余下的么,如何配搭、孰先孰后,全凭食客自由发挥。


Rosemary Smoked Organic Egg

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还在回味上一道甜菜,Chef Julien却并不给你喘息的机会。一个躺在迷迭香丛中的蛋冒着烟就上桌了……通常看到干冰,会一脸懵逼并直接扣分的,这道菜倒没有。


迷迭香熏过的温泉蛋,小盅内盛着土豆泥,伊比利亚猪肉做的Chorizo辣味香肠丁,烤过的香脆荞麦再一次登场。算不上太创新,毕竟土豆泥和温泉蛋已经是家常便饭了。But,是不是觉得有点眼熟?整个口感立刻马上让我想起去年12月在Tairroir的一道迷魂芋泥鸭……需要指出的是,Tairroir的主厨曾是Chef Julien在JAAN时期的副手 ╮(╯_╰)╭ 估计就是两个人互相影响了吧~


Foie Gras “Comme Un Pho”

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我不太爱吃传统煎鹅肝或鹅肝酱。但这道鹅肝,却成了我对Odette最深刻的回忆。鹅肝来自(为了品质情愿做不大的)家庭小作坊Maison Mitteault,覆上日本鲍鱼片,最后放一块小小的鳗鱼丁~ 一把各样香草(想到了Attica淡而无味的香草汤,哈哈),削一点芸豆,浇上dashi。


外国Chef弄的鳗鱼汤、香草汤,都喝过,不是腥气就是寡淡,也见过鹅肝跟seafood一起煮,这道菜,就像这些菜跑到一起合了个体,就变超人了!


汤底浓郁而厚重的昆布遇上鳗鱼,鲜味忽而活泼,却不过分张扬。柔嫩鹅肝和生蚝,在我们上海的Paul Pairet手里领教过一次(差点吃哭了),和百搭的鲍鱼片也是很登对。这些Chef脑洞开得也是够大,你说谁会想到一个传统的禽类内脏,居然能和海鲜一起吃啊?汤鲜草美,喝到一滴不剩,哑口无言,只会吧瞪眼睛,彻底被打败。


后来我告诉Chef,我这辈子吃过的鹅肝里,只有PP可以与之抗衡,他开心死了。😂


Arctic Toothfish “Esprit Thai”

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犬牙鱼排顶了炸过的樱花虾出街,清淡的酱汁里有昆布茶和柠檬草,其实不怎么有“泰国精神”,全场唯一一道没留下什么深刻的菜,也可能是我已经喝多了……


Pigeon 3 Services

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鱼吃到一半的时候,侍者拎着主菜的香草烤鸽子出来打了个招呼。说是等会做成一鸽三吃。


啊,可惜没有鸽子汤。


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鸽腿上绑了个小纸条,飞鸽传书。上书,“鸽子身上我最喜欢的部分,最好你用手吃。- JR”


真是个可爱的人啊!撩起来就啃掉了……


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鸽胸极嫩,不过有点血腥味,调味处理上还是喜欢偏甜口的呢。还有一个凶残指数爆棚的鸽子肝parfait,我就挖了一点点来试就丢一边了,大概和Haggis一样属于我无法理解的范畴吧。


Cheese

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其实吃Cheese只是为了喝下面那瓶Madeira…量非常大,有一个extra的30刀charge,大家量力而为。


Dessert

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甜品是个长得像胖丁一样的柠檬塔,又见蛋白糖和泡沫,略有审美疲劳。传统柠檬和柑橘杂交的Meyer Lemon,比一般柠檬甜度更高、酸度更低,吃起来甜甜哒~ 最有趣的部分是包裹在“云朵”里的罗勒冰霜,吃得出番茄水的清甜味(未经证实),非常适合燠热潮湿的新加坡~


吃完这顿饭,脑子里只有三个字:没毛病。


以严谨而富于匠心的态度,调制出充满惊喜的风味与口感,背后是对食材的精准拿捏,对料理的深刻理解,与对革新的大胆尝试……


恩,Julien Royer的料理,绝对是世界级的啊。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):2019亚洲第一餐厅的菜究竟好在哪里?【一周精选】