即便在米其林星星遍地闪耀的法国，Maison Lameloise也是特别的一间。这间开业于1921年的餐厅，已有近百年历史，它由一个传统勃艮第式驿站演变而来，自1926年《米其林指南》开始以星号来标示优良旅馆，它就榜上有名；1931年“米其林”启用3个星级的评等系统，它获得2星，至此翻开了美食传奇的扉页；1979年，在第三代接班人手中，餐厅首获三星，这份殊荣一直持续到2005年（掉至2星），但很快，在2007年它重获三星并延续迄今。
目前全法共有28间米其林三星餐厅，Maison Lameloise是其中之一，也是勃艮第地区的唯一一间三星餐厅。来自世界各地的旅客，为其专程赶赴法国中东部一个叫做Chagny的小镇。作为“抢手”的勃艮第必去餐厅，Maison Lamelise维持着一间老派米其林三星餐厅的派头，骄傲又务实，在小镇宁静的街口，沉默又热忱地专注于美食。
正当大家认为它将维持原样进入下个百年时，Lameloise带来了一则大新闻——第一间海外餐厅今年夏天在上海中心开业。餐厅主理人、名厨Eric Pras率领勃艮第老店的得力助手，将餐厅的经典菜式带到上海——他是餐厅的第四代主理人，也是Maison Lameloise进入2009年之后的核心领袖。
法国米其林三星餐厅Maison Lameloise大厨Eric Pras、
“一位好厨师，不能惧怕失败”
Eric Pras 出生于法国中部罗纳河谷地的一个乡村。如果不做厨师，他的最大心愿是成为一名足球运动员，“上一次来上海，为Lameloise做开业的当天早上，我还在房间里看球赛，哈哈。不过这（职业球员）在我能力范围之外，我踢不了。”他耸耸肩，语气听起来依然颇有遗憾。
Eric Pras家祖辈务农，在他的描述中，母亲厨艺惊人，“大概10岁左右吧，我开始对厨房感兴趣，经常观察他们工作。然后我决定要去餐厅做学徒，也去了专门的厨艺学校进修。”毕业后，他先后跟随Michel Troigros、Bernard Loiseau、Pierre Gagnaire等法国名厨工作学艺，“我喜欢跟大厨们一起工作，Troigros对于细节的一丝不苟，Loiseau对于纯粹本味的呈现，Gagnaire的无边创意……他们对美食倾注的爱，对我产生了很大影响，点燃了我对厨房的热情，我确定这是我愿意付诸全力去追求完美的事业。”
2004年，32岁的Eric Pras经层层选拔，获得“法国最佳手工艺大师”终身荣誉（Meilleurs Ouvrier de France，简称M.O.F）——这是法国政府颁发的旨在表彰各手工行业佼佼者的至高殊荣。“那是我第二次参加M.O.F评选，在2000年的评选总决赛上，我曾失利。但我知道，一位好厨师的必备品质之一，就是对失败有不惧之心，不断尝试，不断做得更好。”
Eric Pras与勃艮第Lameloise的餐厅经理Frédéric Lamy
2008年3月1日， Eric Pras36岁生日当天，他来到勃艮第的百年米其林餐厅Maison Lameloise担当副厨，迎来了人生中的崭新挑战。彼时餐厅的第三代家族传人、名厨Jacques Lameloise意识到自己年事已高，子女也无意继承生意，便向Eric Pras抛出橄榄枝，问他是否有意接管餐厅。“顶着压力，我决定接受这一挑战。这种压力不仅来自于我要如何捍卫Lameloise的美食精神和三星荣誉，也来自于我要从一位大厨转变为餐厅老板，有许多经济和运营的压力。”
Eric Pras也不想全盘维持旧貌，他希望能维护Lameloise经典法餐风格的同时融入个人特色。“捍卫米其林三星荣誉这件事一点都不简单”，但他做到了，自2009正式掌管起，Maison Lameloise一直保持着三星的殊荣，同时这家百年老店也被注入了新的活力。
“传统即创新”
Eric Pras与上海Lameloise行政主厨Yann Klein在厨房
Maison Lameloise位于勃艮第。如果你热爱葡萄酒，这个名字想必已是如雷贯耳，这里精妙复杂的风土铸就了许多伟大的葡萄酒；如果你不喝酒但懂吃，那么这里的第戎芥末酱、红酒炖牛肉也是耳熟能详。曾有人说，“如果巴黎是法国的头，勃艮第就是法国的胃”，勃艮第拥有丰富的物产和深厚的美食文化，夏洛莱牛（Boeuf Charolais）、布雷斯鸡（Poulet de Bresse）等世界顶级食材，蜗牛、田鸡等标志性法国菜，都源于勃艮第。
享有得天独厚的条件，同时Maison Lameloise也接受着来自世界各地美食美酒爱好者最挑剔的舌头的检验。“餐厅在Chagny已经有百年历史，高质量的食材是我们的立身之本，它们汇聚了气候、土壤、温度众多元素而成，每一样的风味都是无可取代的。Lameloise的烹饪精神就是基于风土，同时在时光的流逝中不断进化。”传统即创新，是Lameloise的核心理念。
上海Lameloise餐厅总监Pierre Lafargue
一方面，他的菜单中保留着勃艮第美食的经典元素，譬如蜗牛、田鸡、芥末酱等代表性食材，以及油封、红酒炖煮等传统烹饪技法；另一方面，他不断探索烹饪的可能性，将意想不到的食材进行组合碰撞——当他决定把Lameloise开到上海中心300米的高空，以现代感的流动线条和蒙德里安式的屏风来打造新餐厅的空间时，同样表达了对美食的新灵感。
腌制脆皮鳌虾，芹菜根绿苹果、鱼子酱、法国芥末奶油
得意之作“鳌虾二重奏”就显示了他的多元风格：腌制脆皮鳌虾，来搭配芹菜根绿苹果、鱼子酱、法国芥末奶油。新鲜的龙虾鞑靼放置于芥末奶油中，上面是一勺饱满的鱼子酱，搭配新鲜蔬菜和青苹果薄片，形成一个小小的盘中苗圃；脆皮鳌虾则包裹了脆米，在油锅炸过。鱼子酱的鲜咸、芥末的辛辣、蔬果的清甜，生熟龙虾在味道、材质和温度上的对比……整道菜在味觉上形成了庞大的叙述，然而概念却不模糊，浓烈的海洋风味和蔬果的田园风味——源自食材本身的酸甜清新，就是它的本质。
“2008年，我刚到Chagny，就萌生了这道菜的创意，脆皮和鞑靼之间形成了有趣的对比，这是Lameloise菜单上的一道必点菜。”
Eric Pras与Yann Klein
行政主厨Yann Klein，毕业于法国保罗·博古斯学院，
2012年加入Maison Lameloise，与Eric Pras共事。
上海的Lameloise复刻了勃艮第老店的经典菜，从企划到正式开业前后4年时间，Eric Pras和这里的行政总厨Yann Klein花了近一年时间到各地寻找适合的本地食材，“Yann跟我合作有6年了，了解我的风格，我们经常沟通，反复试菜。上海餐厅的所有菜式都是基于Chagny的Maison Lameloise。”除了鳌虾二重奏，蜗牛和章鱼、乳鸽和樱桃等也都是Lameloise经久不衰的招牌菜。
Eric Pras带领Lameloise进入了一个新阶段，那就是——兼具法国乡村式的质朴和顶级料理的精妙优雅之外，突破国界，使其更具世界性。
烩蜗牛和油封章鱼，烤迷你土豆、鱼汤、藏红花温热蛋黄酱
M6和牛：
烤牛菲力三分熟，红酒焖洋葱、脆皮土豆、烧胡萝卜
鸭肉：
三分熟烤鸭胸，玉米糊，白萝卜和香橙，干李子香味汁
对话 Eric Pras
您如何理解中国人对法餐的口感偏好？
法国菜以注重酱汁、技术复杂而闻名，配料非常多，而且又分开胃菜、鱼、肉、甜点，我们采取分餐制，这些都跟中餐有很大差别。我觉得中国人已经开始理解法国菜，我觉得中国人的口味是相对清淡的，我们会为此改变食谱，在盐、糖的使用上做减量。这里的菜不一定跟勃艮第完全一致，但肯定是和当地食客对口味的需求契合的。
您烹饪中不可或缺的工具是什么？
刀和勺，前者用来切片、捣碎、雕刻，后者用来把酱汁淋在鱼或肉上。
请推荐Lameloise菜单上，您个人最喜欢的一道经典餐酒搭配。
我的招牌菜龙虾二重奏，龙虾被做成鞑靼（Tartare）和热炸两种吃法，前者是生吃，搭配芥末奶油、青苹果果冻，后者是用脆米包裹起来炸的，在口感和冷热上都形成强烈的反差，还有鱼子酱带来顺滑的口感。这道菜，跟白葡萄酒是绝配。我个人非常喜欢勃艮第的白葡萄酒。在上海餐厅，我们的首席侍酒师Maxime对酒很精通，能为客人作出合适的搭配。
首席侍酒师Maxime Duval，来自法国北部的里尔。
对明年的《上海米其林指南》，您有什么期待？
毋庸置疑，米其林很重要。我想，对一位法国大厨而言，米其林太重要了，这是一个形象。Lameloise上海从企划到开业，用了4年时间，最终在2018年夏天开业，我一直担心有些晚，因为距离本年度的“米其林指南”发布时间太短，好在它依然得到了推荐。当Yann打电话告诉我（喜讯时），我非常开心，这意味着它得到了关注，会有更多的人知道我们已经开业。在将来，我们也将继续努力，保持餐厅的活力，希望能更有突破。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：上海法餐厅新地标，法国百年米其林餐厅Lameloise登陆上海中心300米高空
