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神作“WRITTER”菜品也能达到这个高度丨一起来看

西餐专题 29th 1月 2019 佛系大厨 55

神作“WRITTER”菜品也能达到这个高度丨一起来看

Amaury Guichon神作“WRITTER”




神作“WRITTER”菜品也能达到这个高度丨一起来看

小帅锅Amaury Guichon(下图)永远会给人惊喜,这个“writter”做的太有爱了,离远些突然看上去会真的以为是羽毛墨水笔呢

神作“WRITTER”菜品也能达到这个高度丨一起来看

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小编今天会用超详LUO细SUO的方式把这个配方写给大家,看着可能稍稍复杂了一点,但是绝对谈不上难——创意和技巧才是最主要的!

会配合大量的图片来给配方的步骤做解读,否则即便拿到配方,没有图片说明也一样看着懵逼到隔夜…

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神作“WRITTER”菜品也能达到这个高度丨一起来看

 巧克力沙布列 

127克 红糖(黄砂糖、棕糖)

  34克 砂糖

  40克 转化糖

283克 无盐黄油

 307克 中筋面粉

  34克 可可粉

    2克 苏打粉

    1克 细盐

制作:

1、软化黄油与糖和转化糖浆打发,加入蛋黄搅拌至完全混合均匀,加入过筛粉类(面粉、可可粉、苏打粉和盐)搅拌呈面团状,擀压成薄片,冷藏。

2、裁切为圆形,在两片网格硅胶烤垫之间以160℃烘烤15-20分钟。

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 经典坚果帕林内酱 

250克 完整带皮杏仁

250克 完整带皮榛子

333克 砂糖

  80克 水

  20克 咖啡豆

制作:

1、厚底平底锅内将水和砂糖煮至116℃,放入烤熟的热的杏仁、榛子、咖啡豆,搅拌至全部被糖浆裹匀并呈漂亮的焦糖色。

2、铺在硅胶烤垫上降温后,放入破壁机内搅拌成糊状。

※注:“带皮”:坚果的膜,不是“壳”哦。


 咖啡奶油 

  75克 咖啡豆

250克 淡奶油

250克 牛奶

  75克 砂糖

100克 蛋黄

200克 黑巧克力(64%)

制作:

1、咖啡豆、牛奶和淡奶油混合浸泡。

2、然后过滤与砂糖和蛋黄一起制作成“英式奶酱”,最后倒在巧克力上搅拌乳化。


 榛子咖啡费南雪 

107克 烤熟的杏仁粉

267克 糖粉

  88克 低筋面粉

    2克 香草荚

  36克 烤熟的榛子粉

248克 蛋白

  50克 榛子油

200克 榛味黄油

    8克 咖啡酱

制作:

1、全部坚果粉、糖粉和面粉混合拌匀,加入香草和蛋白霜混合搅拌均匀,缓慢加入融化的榛味黄油和咖啡酱拌匀,铺入烤盘。

2、放入170℃烤炉,烘烤17分钟。



 咖啡慕斯 


112克 牛奶巧克力(40%)

120克 黑巧克力(66%)

210克 淡奶油A

  60克 咖啡豆

    5克 吉利丁片(Gold)

  99克 蛋黄

  80克 全蛋

  99克 砂糖

  30克 水

210克 淡奶油B

制作:

1、▼咖啡豆擀压碎放入冷淡奶油A中,密封冷藏浸泡24小时,然后过滤掉咖啡并用配方之外的淡奶油补足至210克。

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2、▼将咖啡奶油加热与牛奶巧克力和黑巧克力混合制作成甘纳许。

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3、将蛋黄、全蛋、砂糖和水制作成“炸弹面糊”(砂糖和水在平底锅内煮沸至118℃,开始在搅拌缸内缓慢搅打鸡蛋,然后把糖浆冲入搅拌缸内中速打发的鸡蛋上,持续搅拌,最后高速搅打直至面糊降温并呈“缎带”状态。)。

4、将炸弹面糊与冰水泡软并融化的吉利丁拌融后,加入到甘纳许中拌匀,降温至30℃再加入打发的淡奶油B拌匀。



 巧克力淋面 

125克 水A

300克 砂糖

222克 淡奶油

112克 葡萄糖浆

  83克 可可粉

  32克 转化糖

111克 水B

  11克 吉利丁粉(Knox)

制作:

1、厚底平底锅中将砂糖和水A煮至120℃,加入热的淡奶油和葡萄糖浆,再加入可可粉拌匀煮沸。

2、加入转化糖浆和吉利丁液(吉利丁粉+水B)拌匀。


 巧克力“墨水” 

350克 黑巧克力

  适量 黑可可脂

300克 可可脂

  30克 椰子油

制作:

全部混合加热至45℃,充分混合拌匀。


 组装完成 

1、▼咖啡慕斯注入硅胶模具内。

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2、▼盖上一片与模具直径相同的榛子咖啡费南雪,冷冻。

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3、▼冷冻脱模后,倒扣(咖啡慕斯面朝上),挤上一层经典坚果帕林内酱

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4、▼圆柱形硅胶模具内挤入咖啡奶油1/2满,然后把“步骤3”压入模具内,表面覆盖一片巧克力沙布列,抹平整后冷冻。

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5、▼冻结后脱模,将一个提前制作好的圆筒巧克力牢固的插在慕斯顶部,然后用竹签插入底部(沙布列的一面),浸入巧克力淋面内。

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6、▼沥干多余的淋面,放在硅胶垫上待淋面凝固后,倒转放在底托上。

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7、▼再将用迷你硅胶模具制作的咖啡慕斯冻结后,脱模,放在“巧克力筒”内。

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8、▼挤入经典坚果帕林内酱。

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9、▼套上一高一矮两层巧克力环。

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10、▼制作巧克力火漆印章,用与模具直径相同的圆棍使巧克力印章呈弧形,粘在蛋糕侧面。

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11、▼将制作好的巧克力“墨水”挤在表面。

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12、▼制作金色巧克力树叶,并蘸一点“墨水”,粘贴在蛋糕侧顶部。

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13、▼完工大吉!切开看看

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原文始发于微信公众号(西餐教学):神作“WRITTER”菜品也能达到这个高度丨一起来看