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干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!

西餐专题 1st 12月 2018 佛系大厨 62

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!

摆盘的两大主要风格为留白和密集,其中也蕴含着动静之美,现在我们就一起来看看米其林三星餐厅、世界50最佳餐厅的技巧吧!

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!疏密有致的摆盘造型

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!留白形式

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!均衡式:菜品码放整齐,可对称或不对称,有稳定、宁静之感。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!时钟式:将盘中的食物区域和时针位置排列相呼应。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!放射式:让食物呈统一感的线状排列,放射的图案更有方向感。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!紧凑式:设置一个中心物,其他食材紧紧围绕在其周围。

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嫩鸡胸-芝加哥Sixteen餐厅-主厨Thomas Lents

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!密集形式

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!立体式:堆叠手法,有空间和设计感,摆成有一定高度或错落有致的立体状。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!平铺式:平铺于容器之上,食材看似简约的码放在盘中,但具有韵律的美感。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!混搭式:将许多种不同颜色、不同质地的食材、料汁,密布摆放,融入菜品。

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醋味蛋白酥皮配时蔬-旧金山Atelier Crenn餐厅-主厨Dominique Crenn

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!摆盘的颜色运用

食物搭配的色彩,如以留白为主,主料色彩既可统一柔和,也可突出醒目,鲜艳明亮能促进食欲。如是密集形式,宜有颜色和深浅的对比反差。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!具有通透感的4种留白

给餐盘留白,是最直观简约的装饰方式。留白的多余空间是给食物呼吸的,讲究有疏有密,有动感,有静态

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!稳定的均衡式

打造主料与配料的平衡与稳定感,对称摆放可以产生绝对的安稳视效,让人心绪宁静。不对称摆放,则在整体协调的均衡中有所变化

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开胃小食-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm

荣获2017“世界50最佳餐厅”第一名的Eleven Madison Park餐厅

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创意十足的Daniel Humm

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!动感的时钟式

时钟摆盘法,餐盘的图案和颜色越简单越好,纯色和简约纹理的盘子是首选。既可按钟表盘的弧线来摆放菜肴,也可以按时针的位置,做直线摆放。比如将淀粉类食物摆放在10点钟位置,肉类摆放在2点钟,蔬菜则在6点钟位置等。

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四叶草蛋白片

线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形的轮廓。曲线有自由流动、柔美之感,直线有方向之感。

弧线是一种很好用的摆盘骨架,会增加视觉的运动感,比如这道四叶草蛋白片,时钟的弧度为9点钟至3点钟方位,9个圆形组合又有从大到小的细微变化,富有韵律。

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草莓西点

如果觉得盘子里的菜看起来太规整,有些呆板时,用酱汁或食材画弧线,可以让菜肴瞬间大变身。

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尼古拉土豆-比利时Hof van Cleve餐厅-主厨Peter Goossens

直线式样的指针摆放,菜肴的右侧指向4点钟,左下方指向7点钟,上方的蘸酱与碎颗粒指向10点钟,仿佛构成了3段不同的时间轴。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!延伸的放射式

放射式餐盘的面积分为两大类:一是实面,另一是虚面。实面是指有明确形状的能实际看到的,虚面是指不真实存在但能被感觉到的。

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三文鱼配青芥末

这道三文鱼作为主体,两侧的蘸粉和酱料,分别延伸至餐盘边缘,就像一条射线,将黑色餐盘的大面积留白空出,具有虚实结合的延展体验。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!偏移的紧凑式

紧凑式,也可理解为靠拢法,有时候少会显得更精致,视觉效果集中在重点食物上,颇为吸引人。尤其当食材摆在盘子侧边,三分之一位置,其余尽可能的留白。

也可采用黄金分割的偏离中心法。将菜品移到稍微偏离中心的6:4黄金位置,这样会给眼睛带来新鲜感,产生完美视效。而当食物面积小于容器的三分之一,则会散发出优雅的欧式风情。

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鸡蛋,猪油和豌豆-西班牙Amelia餐厅-主厨Paulo Airaudo

Amelia餐厅的主厨Paulo Airaudo将这道鸡蛋,猪油和豌豆紧紧靠拢在一起,占据中心稍微偏右的位置,视觉非常舒适。

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!满载丰富感的摆盘技艺

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!新潮的3种密集摆法

让食物适当摆满,看起来更加丰富多彩。把盘子当成画布,或突破餐盘的局限,直接在范围更大的餐桌上摆盘。

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旱金莲,韭菜心,柚子和酸奶油-洛杉矶Destroyer餐厅-主厨Jordan Kahn

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!层次分明的立体式

今年有一个新趋势的摆盘手法:如“鱼鳞”般的立体叠加。操作重点是食材切得漂亮,简单来说,首先每一片的大小、厚薄都尽量一致,保存一个完整的截面。

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烟熏金带鲷鱼,刺山柑,蓝梅和腌制的百里香-悉尼Automata餐厅-主厨Clayton Wells

“鱼鳞法”是有趣的摆放方式,食材元素被精心地分层成片状,这似乎是一种最新的趋势,它可以重新回到盘子和餐馆里。

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红鲻鱼和土豆鳞片-里昂Paul Bocuse餐厅-大师Paul Bocuse

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厨界泰斗Paul Bocuse

自1965年开始便被评为米其林三星的Paul Bocuse餐厅,至今从未失去这一荣誉。

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野生大菱鲆与根茎蔬菜,奶油牡蛎沙司-旧金山Coi餐厅-主厨Matthew Kirkley

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大菱鲆水煮龙蒿-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm

还有一种更具高度的立体式,让菜肴集中占据餐盘中心位置,以中心画法,放在盘子的正中间,堆叠出一定高度。如常见的金字塔形、圆柱形等。

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大黄馅饼-巴黎香格里拉大酒店-西点师Michael Bartocetti

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!

草莓甜点-伦敦Portland餐厅-主厨Merlin Labron-Johnson

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铃铛洋葱,熏鳕鱼子和细叶芹-伦敦Portland餐厅-主厨Merlin Labron-Johnson

仅用9个月就拿下了伦敦米其林一星的年轻主厨Merlin Labron-Johnson,用草莓块甜品,搭出通透的空间感。用墨绿色和白色酱汁为底,往上依次叠加洋葱、熏鳕鱼子、细叶芹,错落有致。他说,“我喜欢有层次感的东西,有时隐藏起来,在某些东西下面制造一个惊喜。对我来说,在确保美味的同时,摆盘真的非常重要,它是你想象、构思一道菜品的最终表达。”

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颇有才华的Merlin Labron-Johnson

干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!画作般的平铺式

平铺式相对立体式,更具平面感,没有了高度落差,使菜肴一目了然。平铺的“鱼鳞式”更像画作,还可在菜肴周边可加入少量酱汁、花瓣、果酱等元素,让整体构图更饱满。

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熏黑鲈鱼,南瓜和发酵黑蒜-荷兰Aan De Poel餐厅-主厨Aan De Poel

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腌制蛤蜊和茴香沙拉-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm

主厨Daniel Humm说到,“这是一款腌制的蛤蜊和茴香的沙拉,配蛤蜊慕斯。蛤蜊被扔进了蒸煮液中,我觉得它很漂亮。”紧致的食材切片有种整齐的美感。

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原文始发于微信公众号(西餐教学):干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧!