摆盘的两大主要风格为留白和密集，其中也蕴含着动静之美，现在我们就一起来看看米其林三星餐厅、世界50最佳餐厅的技巧吧！
疏密有致的摆盘造型
留白形式
均衡式：菜品码放整齐，可对称或不对称，有稳定、宁静之感。
时钟式：将盘中的食物区域和时针位置排列相呼应。
放射式：让食物呈统一感的线状排列，放射的图案更有方向感。
紧凑式：设置一个中心物，其他食材紧紧围绕在其周围。
嫩鸡胸-芝加哥Sixteen餐厅-主厨Thomas Lents
密集形式
立体式：堆叠手法，有空间和设计感，摆成有一定高度或错落有致的立体状。
平铺式：平铺于容器之上，食材看似简约的码放在盘中，但具有韵律的美感。
混搭式：将许多种不同颜色、不同质地的食材、料汁，密布摆放，融入菜品。
醋味蛋白酥皮配时蔬-旧金山Atelier Crenn餐厅-主厨Dominique Crenn
摆盘的颜色运用
食物搭配的色彩，如以留白为主，主料色彩既可统一柔和，也可突出醒目，鲜艳明亮能促进食欲。如是密集形式，宜有颜色和深浅的对比反差。
具有通透感的4种留白
给餐盘留白，是最直观简约的装饰方式。留白的多余空间是给食物呼吸的，讲究有疏有密，有动感，有静态。
稳定的均衡式
打造主料与配料的平衡与稳定感，对称摆放可以产生绝对的安稳视效，让人心绪宁静。不对称摆放，则在整体协调的均衡中有所变化。
开胃小食-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm
荣获2017“世界50最佳餐厅”第一名的Eleven Madison Park餐厅
创意十足的Daniel Humm
动感的时钟式
时钟摆盘法，餐盘的图案和颜色越简单越好，纯色和简约纹理的盘子是首选。既可按钟表盘的弧线来摆放菜肴，也可以按时针的位置，做直线摆放。比如将淀粉类食物摆放在10点钟位置，肉类摆放在2点钟，蔬菜则在6点钟位置等。
四叶草蛋白片
线在造型中的地位十分重要，因为面的形是由线来界定的，也就是形的轮廓。曲线有自由流动、柔美之感，直线有方向之感。
弧线是一种很好用的摆盘骨架，会增加视觉的运动感，比如这道四叶草蛋白片，时钟的弧度为9点钟至3点钟方位，9个圆形组合又有从大到小的细微变化，富有韵律。
草莓西点
如果觉得盘子里的菜看起来太规整，有些呆板时，用酱汁或食材画弧线，可以让菜肴瞬间大变身。
尼古拉土豆-比利时Hof van Cleve餐厅-主厨Peter Goossens
直线式样的指针摆放，菜肴的右侧指向4点钟，左下方指向7点钟，上方的蘸酱与碎颗粒指向10点钟，仿佛构成了3段不同的时间轴。
延伸的放射式
放射式餐盘的面积分为两大类：一是实面，另一是虚面。实面是指有明确形状的能实际看到的，虚面是指不真实存在但能被感觉到的。
三文鱼配青芥末
这道三文鱼作为主体，两侧的蘸粉和酱料，分别延伸至餐盘边缘，就像一条射线，将黑色餐盘的大面积留白空出，具有虚实结合的延展体验。
偏移的紧凑式
紧凑式，也可理解为靠拢法，有时候少会显得更精致，视觉效果集中在重点食物上，颇为吸引人。尤其当食材摆在盘子侧边，三分之一位置，其余尽可能的留白。
也可采用黄金分割的偏离中心法。将菜品移到稍微偏离中心的6:4黄金位置，这样会给眼睛带来新鲜感，产生完美视效。而当食物面积小于容器的三分之一，则会散发出优雅的欧式风情。
鸡蛋，猪油和豌豆-西班牙Amelia餐厅-主厨Paulo Airaudo
Amelia餐厅的主厨Paulo Airaudo将这道鸡蛋，猪油和豌豆紧紧靠拢在一起，占据中心稍微偏右的位置，视觉非常舒适。
满载丰富感的摆盘技艺
新潮的3种密集摆法
让食物适当摆满，看起来更加丰富多彩。把盘子当成画布，或突破餐盘的局限，直接在范围更大的餐桌上摆盘。
旱金莲，韭菜心，柚子和酸奶油-洛杉矶Destroyer餐厅-主厨Jordan Kahn
层次分明的立体式
今年有一个新趋势的摆盘手法：如“鱼鳞”般的立体叠加。操作重点是食材切得漂亮，简单来说，首先每一片的大小、厚薄都尽量一致，保存一个完整的截面。
烟熏金带鲷鱼，刺山柑，蓝梅和腌制的百里香-悉尼Automata餐厅-主厨Clayton Wells
“鱼鳞法”是有趣的摆放方式，食材元素被精心地分层成片状，这似乎是一种最新的趋势，它可以重新回到盘子和餐馆里。
红鲻鱼和土豆鳞片-里昂Paul Bocuse餐厅-大师Paul Bocuse
厨界泰斗Paul Bocuse
自1965年开始便被评为米其林三星的Paul Bocuse餐厅，至今从未失去这一荣誉。
野生大菱鲆与根茎蔬菜，奶油牡蛎沙司-旧金山Coi餐厅-主厨Matthew Kirkley
大菱鲆水煮龙蒿-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm
还有一种更具高度的立体式，让菜肴集中占据餐盘中心位置，以中心画法，放在盘子的正中间，堆叠出一定高度。如常见的金字塔形、圆柱形等。
大黄馅饼-巴黎香格里拉大酒店-西点师Michael Bartocetti
草莓甜点-伦敦Portland餐厅-主厨Merlin Labron-Johnson
铃铛洋葱，熏鳕鱼子和细叶芹-伦敦Portland餐厅-主厨Merlin Labron-Johnson
仅用9个月就拿下了伦敦米其林一星的年轻主厨Merlin Labron-Johnson，用草莓块甜品，搭出通透的空间感。用墨绿色和白色酱汁为底，往上依次叠加洋葱、熏鳕鱼子、细叶芹，错落有致。他说，“我喜欢有层次感的东西，有时隐藏起来，在某些东西下面制造一个惊喜。对我来说，在确保美味的同时，摆盘真的非常重要，它是你想象、构思一道菜品的最终表达。”
颇有才华的Merlin Labron-Johnson
画作般的平铺式
平铺式相对立体式，更具平面感，没有了高度落差，使菜肴一目了然。平铺的“鱼鳞式”更像画作，还可在菜肴周边可加入少量酱汁、花瓣、果酱等元素，让整体构图更饱满。
熏黑鲈鱼，南瓜和发酵黑蒜-荷兰Aan De Poel餐厅-主厨Aan De Poel
腌制蛤蜊和茴香沙拉-纽约Eleven Madison Park餐厅- 主厨Daniel Humm
主厨Daniel Humm说到，“这是一款腌制的蛤蜊和茴香的沙拉，配蛤蜊慕斯。蛤蜊被扔进了蒸煮液中，我觉得它很漂亮。”紧致的食材切片有种整齐的美感。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：干货——详细解读米其林大厨的创意摆盘技巧！
