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世界最佳女厨师Ana Roš

西餐专题 25th 5月 2018 佛系大厨 49

世界最佳女厨师Ana Roš


爱乃重中之重,如果心中无爱,便会一事无成。

在厨房里,爱尤为重要。被爱着的人,更有创造力,更有激情,也更具瑰丽的想法。

因为爱,我们缔造辉煌。

也因为爱,我们有时铸成大错。


——Ana Roš


世界最佳女厨师Ana Roš


Ana Roš是斯洛文尼亚国家级滑雪冠军,也曾投身于国家外交事业。而在2000年,她的丈夫Valter继承了其父亲的Hisa Franko餐厅,Ana拒绝了在布鲁塞尔担任大使的工作机会,选择留在斯洛文尼亚,帮助丈夫运作他的家族餐厅。


世界最佳女厨师Ana Roš

Hisa Franko餐厅


在磨炼厨艺期间,Ana发现餐厅所在的索查河谷生产优质而多样的农产品,以此为基础,她设计了精致、应季更替的时令菜单,选用最新鲜的当地食材,为食客带来本国最传统的美食。而又因从小经常来往于邻国,包括意大利、匈牙利、奥地利及克罗地亚等地,她也受各国菜式的影响,在斯洛文尼亚传统菜肴上突破创新,加入惊喜元素。


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她在纪录片“Chef’s Table(大厨的餐桌)”里出镜,吸引了美食界的注意。


世界最佳女厨师Ana Roš


世界最佳女厨师Ana Roš


著名食评家Alexander Lobrano这样形容Ana的餐厅Hisa Franko:“感觉像是到了外婆家里,踏进门的一瞬间,你就感觉自己被关爱环抱着。”

Ana是一个细腻和充满激情的厨师,她的天赋在于,知道如何将斯洛文尼亚的传统元素表达出来。


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“她总是把看起来毫不相关的东西结合在一起,”Lobrano这样形容Ana带给自己的惊喜,“当你念出鱿鱼、羊肾、胡桃、托尔明奶酪,你无法想象这是一种什么滋味。”

“但当你开始品尝,你会惊艳于食物的口感,你甚至不知道如何用语言去描述。”Lobrano说。


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而对Ana来说,从未在厨艺学校就读,实际上少了许多条条框框的限制。正因为少了些教条主义,Ana的菜充满想象力,“我为我的大胆而自豪。”无趣,是Ana最讨厌的评价


世界最佳女厨师Ana Roš


而Ana和她的丈夫Valter,则是一种24小时的合作关系,在Valter在酒窖里挑选美酒,以搭配Ana的新菜。

这在大部分餐厅是不多见的——主厨和侍酒师,是一种恋人关系,Valter了解Ana的性格和烹饪,也了解什么样的菜适合什么样的酒,就好像丈夫了解妻子一样。也正是因为Valter对酒类精确的匹配,才造就了顾客完美的用餐体验。


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Ana着迷于斯洛文尼亚的风土人情,她和丈夫驱车前往深山里的奶酪作坊,以深入了解斯洛文尼亚特产——托尔明(Tolmin)奶酪的生产加工技艺。


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他们对当地的奶酪有多爱?她的丈夫Valter在自家酒窖里辟了一个空间,发酵托尔明奶酪。对Ana夫妇来说,立足于当地的传统文化和风情,才是餐厅发展的根基所在。


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Ana对当地风土的情怀同样体现在菜品里——在索卡河里有一种特殊品种的鱼,叫大理石鳟鱼,在20年代初期,由于河流污染,这种鱼差点绝种。有人发现了一批健康的鳟鱼,使这个物种得以存活。


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对斯洛文尼亚这个小到在地图上都找不到准确位置的国家来说,这是个美丽的故事。

这件事后,Ana做出了一个重大的决定——所有在餐厅供应的菜式,主要食材都取自她生活的这片区域。在食物进入舌尖的一刹那,所有关于旅行、土地的故事和回忆,都借由味觉复活而栩栩如生。

是这样的热爱,让斯洛文尼亚这个不起眼的小国的美食,终于能进入美食家的视野。


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沙丁鱼

朝鲜蓟、烟熏牛奶

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菊苣根

鱿鱼,辣根

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柿子

杏仁和柑橘水果


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原文始发于微信公众号(西餐教学):世界最佳女厨师Ana Roš