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减肥/低油/低脂,简单四步主厨教你做出一道美味又营养的高蛋白三文鱼。

西餐专题 1st 4月 2018 佛系大厨 65

主厨应朋友建议,谈谈如何做好一份软嫩多汁的三文鱼。 @裸食

另外不懂什么事水浴料理的朋友,请拉到文章的最后我会留下链接去看我的另外两篇详细讲解水浴料理的原理和另一篇详细讲解装备的文章。


       后面有详细的制作步骤!!! 更有你在做西餐时常犯的错误!想知道为什么你的料理为什么没有饭店的好吃!读到最后你就知道你的问题出在哪里了!按照我的步骤做出来不好吃,你打我!!!别光顾着收藏不关注啊~~~~兄弟们姐们儿们。如果觉得文章不错的话就帮咱宣传宣传哈~既然收藏了,不关注一下吗?不点个赞么?不发个朋友圈晒一下吗。。。。。。

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      鱼类是水浴料理的最好食材之一,烹饪的要点就是如何保持鱼肉的水分并且控制好时间和火候防止过火变硬。如果你试过我其他的水浴料理的话,你就会发现我用在鱼类食材的温度会低的超乎你的想象。但是主厨不得不说,烹饪后的鱼肉真的会让你根本停不下来。

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      鱼类是冷血动物,这就解释了两个问题。一是运用更低的温度来烹饪,易熟。二就是解释了为什么鱼肉易腐烂。

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     水浴料理的温度保持在40℃-63℃之间。想吃生一点的肉呢,就温度低一些,熟一点的话就调高几度。fatty fish比如三文鱼,含油量比较高就需要稍微长一点的时间来烹饪,并且也能够承受比lean fish 更高温度的水浴。当然了,因为生存环境的不同,同一种类的鱼也会有不同的脂肪含量,并且同一条鱼从通道为的脂肪含量也是不同的。这也是吃鱼的精妙所在。

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      鱼肉中含有一种白蛋白,就像蛋清中的白蛋白一样。烹饪的过程中在鱼的表皮凝结,尤其是烹饪后的三文鱼,你可以清晰地看到他们。主厨会介绍一种腌制方法来处理这层白蛋白,同时可以让鱼肉更紧致丰富味道。

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配方:

三文鱼一块

盐和黑胡椒适量

白糖少量

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做法:主厨推荐50℃水浴

1.腌制方法就是用盐,加一点糖来丰富口感。混合在一起然后把均匀的把鱼表层覆盖住。腌制10分钟即可。

2.用毛刷将鱼肉表皮的糖和盐扫下,用毛刷给鱼肉薄薄的刷上一点橄榄油。三文鱼富含脂肪,不需要很多油。撒上现磨黑胡椒。装袋密封。

3.泡澡半个小时。

4.拆袋,用厨房纸擦干。摆盘,拍照!~开始大快朵颐吧亲

注:喜欢脆脆的表皮的就像处理鸡胸或者牛排一下,高温大火美拉德反应,快速的处理一下表皮即可。

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水浴料理和传统烹饪的对比

另外,鱼肉比较特别,切记泡澡不可超过一小时。过久的时间会开始破坏鱼肉组织,开始影响口感。

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传统手法烹饪的一块过火的三文鱼

再看一块完美的三文鱼。

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主厨还有很多关于三文鱼的知识想分享给大家,奈何太多知识了。一篇文章根本说不过来啊。。。。。 @裸食 还要求了一份蘸酱要写,所以以后再其他口味的三文鱼在更多的讲一些关于鱼类的知识咯。

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直接上干货:配酱的选择特别多,比如荷兰酱(hollandaise)又或者是配wasabi之类的口味又或者是蛋黄酱类的又或者是有Citrus柑橘属的口味都是绝配。因为三文鱼脂肪含量比较高嘛,所以主厨比较喜欢给三文鱼配上一点酸酸的口味来爽口。为了配合上一篇减肥餐的主题,这次就追求健康低脂的酱料来配合热爱塑身的同学们咯。

配方:Low fat buttermilk yogurt dressing

脱脂或者低脂酸奶                             500ml

脱脂牛奶                                           250ml

黄芥末(Dijon mustard )                15ml

白/红酒醋                                           30ml

伍斯特沙司(Worcestershire sauce)30ml

柠檬汁(新鲜)                                   30ml

欧芹碎                                                 22ml

蒜末                                                     5ml

红葱头                                                  15g

芹菜籽(粉)                                        2ml

白糖                                                      20ml

盐和黑胡椒调味

做法:将所有配方混合在一起。搅拌均匀。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):减肥/低油/低脂,简单四步主厨教你做出一道美味又营养的高蛋白三文鱼。