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1057:入冬了!爱尔兰慢炖小羔羊补一补吧!

西餐专题 12th 11月 2018 佛系大厨 87

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1057:入冬了!爱尔兰慢炖小羔羊补一补吧!


最近好多小伙伴私信胖厨,怎么好久都没更新了?

胖厨是真的很忙啊。。。。。。答应大家的视频也是迟迟拍不出来~

哎,说来很是惭愧啊。没别的,主厨整理一下拿手的软嫩炖羊肉来滋补一下大家的关心和支持吧。虽然说是西餐做法,其实跟中餐已经非常接近了。所以对于西餐不是很热衷的中餐粉依然能够讨得他们挑剔的味蕾!

1057:入冬了!爱尔兰慢炖小羔羊补一补吧!

说到这里今天主厨简单介绍一下Braised和stew两种技法吧。这两种技法对应的中文分别是炖和煨。首先此二种方法有很多相似之处:都是用来处理一些比较难以咀嚼的tough cuts。那么什么是tough cuts,见下图。就是一些筋膜特别多,运动量特别大的部位:

比如牛尾呀,牛胸啊,牛肩咯,牛肋骨,小牛腿。。。。。。等。

1057:入冬了!爱尔兰慢炖小羔羊补一补吧!

有充足的液体浸泡着已经被处理过的即经过美拉德处理的肉质,中低火simmer,经过较漫长的时间来充分嫩化肉质。


此种处理方法的运用,能过把一些特别棘手的部位做的特别的美味鲜嫩多汁!

炖是煨的区别很细小,有厨师说煨这种技法不需要提前高温处理肉质。只需要类似简单的汆烫即可,又厨师说炖的汤汁适量即可。而煨这种技法需要加入大量的汤汁要整个覆盖住食材才行。这么细致的细节区分,其实对于大众厨师可以完全忽略掉。。。。。。太过细致的讨论并不影响最后的产品呈现。美味就是真理!


这里咱们将一下炖煨的过程中到底发生了什么?一块难以咀嚼的“老肉”tough cuts是如何变软嫩的?


答:每一块完整的肌肉都是被肌外膜的胶原蛋白鞘包裹着的。厨师们把这个胶原蛋白部分统称为筋膜,特别难以咀嚼的质地。还有,每一块肉的是由无数个肌肉束组成的。就好像牛肉,质地比较粗,人眼可以清晰的看到一条一条的肌肉束。每一个肌肉束都是被这种胶原蛋白鞘包裹着的,再往更深的层次推,每一条肌肉束又是由无数个更加细小的肌肉束组成的,同样被无数个胶原蛋白鞘包裹着。为什么要提这么多胶原蛋白,因为一块牛肉的好坏直接跟他们有决定性的关系!

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所谓的老肉,就是动物身上运动量最大的部位。即拥有更多更强壮的肌肉束,而包裹着肌肉束的胶原蛋白纤维也更加坚韧粗壮。市面上有一些物理嫩肉的方法就是用切割或者打击来破坏这些肌肉束上的胶原纤维。


同理,嫩肉即大家市面上常见到的高级牛排部位。小而弱的肌肉运动量非常小,不需要产生多少力量,肌肉束比较小且包裹着肌肉束的胶原纤维也就更加薄而易断。所以煎牛排的时候,传统的牛排部位,不需要特别的处理就能得到非常软嫩的口感,因为这是牛肉的部位自己本身决定的。

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下面咱们来剖析一下在烹饪过程中肉质,尤其是胶原蛋白部分的变化。首先,

  1. 当肉质预热以后,胶原纤维会预热收缩。温度越高,纤维收缩越厉害。由此而带来更多的链条反应

  2. 纤维收缩会挤压肌肉束中的汁液,也就是大家汁水。一块肉的软嫩跟汁水的含量息息相关

  3. 纤维收缩,肉本身也会收缩变小。

  4. 肉的密度更高,肉质也会更难以咀嚼。

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咱们弄懂了这个道理以后,烹饪就变得更加清楚明了了。可是这又提出了另一个难题,那么所谓的“老肉”Tough cuts。那么多胶原蛋白纤维组织,咱们又该如何处理啊。中餐中也有那么多美味多汁的各种牛腩牛尾的烹饪方式,这又怎么解释呢?

这个问题提的非常好!


这里我要着重说一下!这两种炖和煨的烹饪技法就是专门为了这些难嚼得肉质设计发明的。为什么我要说专门呢。因为这里完全体现出了古人得智慧所谓。他所要传递一个思路就是要想办法软化筋膜,释放纤维素对肉质的束缚!让原本难以咀嚼的肉质变得松软鲜嫩多汁。


这时候你可能会说,直接开大火炖他不就完了?那我只能说,你这个方法太多粗狂,而没有研究内在的烹饪技法精髓所在。再此我在重复一下,温度越高,纤维收缩越严重,汁水被挤压出去得更多。试问,大火得到的结果就是把汁水都从肉里面挤出去了,肉会变柴。那怎么办呢?下面继续讨论。这里面讲究的是一个“火候”!

何为火候?


用完美的火力,控制完美的温度。最重要的要在在完美的时间配合下!让食材接受炙热火源的洗礼而又不会“过火”。这时候,胖厨就想对你说:怎么忍心怪你犯了错?是我给你自由过了火啊!


那么问题来了,到底什么样的“火候”才是完美呢?


答:你得知道,用科学的方法去实验。胶原蛋白是在什么温度下开始发生质的变化?如何从胶原蛋白转化成胶质!怎么样?高级不?


请允许我挖一个坑:其实这里还涉及刀一个钙蛋白酶和组织蛋白酶之类的酶熟成牛排和降解胶原蛋白的部分,留到以后开班办学的时候再讲吧。


今天就说说后半部分,温度是洗礼胶原蛋白的?

 

50℃!这是一个临界点。

从这里开始,胶原蛋白开始像明胶转化。科学上称之为水解。并且这个过程是不可逆的。随着温度的升高,水解的速率也会成倍增加。这里也就解释了,为什么高压锅能过减短烹饪老肉的时间。因为烹饪的温度升高了,水解速率也就加快了。但是千万不要忽略一个更关键的因素:时间!即使温度够了,完美的掌握了,但是时间不够也是不行的。水解的过程是一个缓慢的过程,你要给他足够的时间去完成这些。


最后回答你得疑虑,为什么不用大火煮的方式来完成烹饪过程。因为煮沸意味着100℃的煮沸,肉汤和胶原蛋白会被翻滚的液体不停的搅拌。整锅肉烹饪结束以后,汤汁浑浊不堪。肉块破碎,起初的羊肉块都被打碎了。一锅完美的炖羊肉成了羊肉酱了。。。。。。

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这里顺便提一下,脂肪。如果你经常关注西餐,那你一定会听过:Fat is flavor!脂肪是慢慢的胶原蛋白组成的。所以!去看微信公众号吧。我会讨论更多关于胶原蛋白的内容。和牛这么贵。。。。。看看脂肪就知道了,脂肪的存在会破坏纤维束的韧度,也就是说脂肪含量越高,肉质越嫩哟


废话不多说了,看食谱:

羊肩肉块4-5cm见方                    1.75KG

羊肉高汤或者其他高汤或者水        1.5L

大洋葱切大块                                1颗

胡萝卜(适中尺寸,切块)            1根

浓缩番茄膏                                    15ml(一大勺)

蒜                                                  3瓣(拍碎)

橄榄油                                            30ml

黄油                                                30g

面粉                                                15ml(一大勺)

香料包:

香叶(月桂叶)                                 1片

黑胡椒粒                                            5颗

干百里香                                            1ml


准备一切自己喜爱的应季蔬菜,土豆/芹菜/胡萝卜/意大利瓜/随意。。。。。。

做法:

  1. 取一口厚底深锅,加热。放入橄榄油和黄油。smoking hot

  2. 羊肉撒盐和胡椒。放入锅中,慢煎翻面。将所有肉均匀煎好表面。这一步是所谓的美拉德反应,高温煎出成千上百种芳香烃。丰富味道

  3. 加入洋葱,翻炒。sweat the onion.炒香炒透明

  4. 加入胡萝卜翻炒一会

  5. 加入面粉,翻炒。把面粉炒熟,如果有生面粉的味道。这道菜就100%失败的

  6. 加入番茄膏,大蒜和香料包。

  7. 加入高汤,覆盖食材。高火煮开,调小火simmer 1小时

  8. 将所有食材用一个大漏勺过滤。把肉和过滤好的肉块备用锅中继续加热收汁

  9. 加入应季蔬菜根据个人口味适量,最后加入煮熟

  10. 出锅,呈上一万白白的大米饭。开吃吧,兄dei。

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原文始发于微信公众号(西餐入门):1057:入冬了!爱尔兰慢炖小羔羊补一补吧!