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Capo新晋主厨Marcelli:“非典型”的工作狂意大利人,妻子待产时还在厨房工作

西餐专题 22nd 5月 2018 佛系大厨 38

Capo新晋主厨Marcelli:“非典型”的工作狂意大利人,妻子待产时还在厨房工作


意大利人是什么样的?


关于意大利人的段子已经屡见不鲜,他们热情浪漫,生活舒适惬意,随性而为,恣意挥洒,意大利菜也沾染了这么一股子浪漫洒脱的劲儿。


但坐在面前的这位主厨,严肃,考究,讲话带着浓烈的意大利口音。体型身高都很大,颇有些不怒自威的意思。


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印象里的欧洲人,热爱家乡自是不必说,相比中国变化多端的环境,欧洲更平静安逸,而对Marcelli Cristiano而言,在意大利佛罗伦萨完成了“Accademia del Gusto”的顶级课程,在负有盛名的都灵Vistamare和佛罗伦萨Convivium担任主厨后,开创了自己的餐厅Trattoria Diladdarno,创作了旅游攻略上推荐榜首的“全佛罗伦萨最棒的牛肉”。


但2011年,他毅然的接受了邀请,前往香港,正式开始了自己在大洋彼岸的美食之旅,直到现在已经6年时间。


主厨特制提拉米苏

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改良传统提拉米苏的工艺,以崭新的方式诠释经典的意大利甜品。浓稠柔滑的意式奶油与醇香干爽的咖啡粉互相融合,配合口感酥脆的可可饼,带来芬芳四溢的甜蜜滋味,令人意犹未尽。


很好奇他为什么舍得丢下更舒适的工作环境,他却说,我喜欢变化。因为饮食文化和经济发展的不同,欧洲厨师来到中国后,面临的挑战方方面面,大到团队里工作氛围的文化差异,小到日常生活的细节,都需要迅速调整和适应,可以说,厨房里的不稳定因素,会比在欧洲多得多。这些也许会被视为“风险”的不稳定,对Marcelli来说,反倒是厨师生涯里有趣的火花。


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对Marcelli来说,挑战最大的,是面对或许不太稳定的供应链:“你必须改变当天的菜式来适应供应货品的变化,打个比方,有时候意大利培根到货并不稳定,每天早上供货商来到,就必须根据食材做出食谱和菜单调整,这大概是最麻烦的事情。”


和牛切片配脆甘蓝和烤胡萝卜

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只选用澳洲和牛位于T骨内脏之间珍贵的腹心肉,在明星烤炉内炙烤得外焦内嫩,使肉汁自然渗透入每一寸纤维,仅以最朴实简单的海盐调味,呈现牛肉最本质的口感。


问起他厨师生涯里最难忘的是什么,他说,是自己孩子出生那天,妻子一早在医院待产,而他整天都必须工作,为19个人做饭,丝毫不敢离开厨房半步,直到孩子出生进入恒温箱,他依旧待在厨房,直到深夜。


有没有人叫过你工作狂?我们开玩笑的问。

他笑着说,很多人都这么说。可是做了这行,有些事情不是自己能左右的。


魔盒

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打开复古的木质化妆盒,开启一个甜蜜而温柔的梦境。五款精致的意大利甜点与新鲜水果共同编织出美好的心情。缤纷的马卡龙,细腻的意式奶冻、香浓的焦糖布丁、香酥的意式脆饼以及经典的提拉米苏每一款都将惊艳味蕾,静默岁月。


Marcelli习惯于弱化掉工作里辛苦的部分,只是说,I know it’s my job(我知道这就是我的工作),接受工作带来的成就感和欢乐,也接受它带来的压力与无奈。他说,没有什么保持激情的秘诀,每天到厨房,看到自己的团队成员,和他们在一起开心的工作,享受进步与接受挑战,这本身就是很有乐趣的事情。


生薄牛肉配松露蛋黄酱和芝士片


Capo新晋主厨Marcelli:“非典型”的工作狂意大利人,妻子待产时还在厨房工作

上等澳洲和牛切至薄片,搭配帕玛臣芝士,以秘制松露蛋黄酱与腌制橄榄调味,口感丰富清爽,层次十足,给味蕾带来牛肉最本真的鲜嫩,是最具意大利风味的开胃前菜。


而这也构成了他来到Capo担任主厨的一大理由:Marcelli眼里的意大利菜,并不应只限于意大利当地食材,能用意餐哲学演绎新鲜美味,才是意大利美食的真谛。来到Capo后,他马不停蹄开发了一系列新菜,这些菜里,有形式新颖的提拉米苏,也有运用了椰子芒果和酱油等亚洲元素的调味创意。


意式芝士饺子配黄油核桃汁


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新鲜甜菜根与精选面粉混合制成的粉色元宝,透露出主厨的匠心独具。手工擀制的面皮格外柔韧,整只入口,精心调味的蓝芝士将瞬间以爆浆的姿态充满口腔,软柔绵密,浓香四溢。


听他讲这段话,突然想起之前摘抄过的段落,或许可以成为这篇采访稿的结束语:

 

人的心灵并不是靠努力或信念养成,而是靠生活习惯才能造成的。虽然心灵是很脆弱的东西,但一旦习惯养成,就不容易被打乱节奏了,并不是想着“我必须去做什么”,而是在你思考之前,身体就已经先一步做出了行为。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):Capo新晋主厨Marcelli:“非典型”的工作狂意大利人,妻子待产时还在厨房工作