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甜品制作·醇正巧克力千层蛋糕

甜品专题 30th 8月 2016 佛系大厨 39

甜品制作·醇正巧克力千层蛋糕

甜品做法

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甜品制作·醇正巧克力千层蛋糕——这款巧克力千层的皮子比较软,看到有人用玉米淀粉,就在想很多东西都是用糯米粉做的,非常Q软,就用了一部分糯米粉代替了低粉,也能够延缓皮子变硬的速度。醇正的巧克力馅儿配上柔软的皮,是恰好不过了。利用上学期几个周末的时间,研究出了无论是六寸还是八寸、怎样才能正好20层皮,19层馅儿。喜欢的都可以试试~      

甜品制作·醇正巧克力千层蛋糕

用料  

【六寸 直径15cm】
夹馅
淡奶油 400g
黑巧克力(法芙娜) 80g
白砂糖(打发时用) 5g
饼皮
鸡蛋                 2只
白砂糖                 25g
低粉                 60g
糯米粉                 25g
可可粉(法芙娜) 5g
无盐黄油(融化) 15g
牛奶(全脂) 250g
【八寸 直径20cm】
夹馅
淡奶油 700g
黑巧克力(法芙娜) 140g
白砂糖(打发时用) 8g~10g
饼皮
鸡蛋                 4只
白砂糖                 50g
低粉                 120g
糯米粉                 50g
可可粉                 10g
无盐黄油 30g
牛奶(全脂) 500g

醇正巧克力千层蛋糕的做法  

  1. 我直接称量80g巧克力(最好切碎)和400g淡奶油(我用铁塔)入小奶锅,全程小火逐渐加热,出现沸腾的时候就可以关火了

    甜品制作·醇正巧克力千层蛋糕            

  2. 建议切碎巧克力再加热是因为可以使巧克力融化得更好,我没有切碎,所以融化得不太好,放凉期间需要搅拌几下、彻底放凉之后盖上保鲜膜,入冷藏室冷藏至少5小时(这两个步骤可以在前一晚做好)

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  3. 鸡蛋加糖打散

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  4. 筛入低粉、糯米粉、可可粉,搅拌均匀,尽量不要有颗粒

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  5. 加入融化的黄油,搅拌均匀

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  6. 分次倒入牛奶,一共250g牛奶,所以我分了5次加入,每次加入50g

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  7. 关于锅子,肯定要使用不粘锅、市面上有许多摊皮儿的锅子,下厨房集市就有。我用的是一款直径16cm的不粘锅、八寸就是20cm

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  8. 图是八寸摊皮儿的锅子。首先六寸的面糊,一张皮子需要21~22g的面糊,我做六寸和八寸 都有自己的勺子,做六寸的时候一勺满的是17、18g,再微微舀一点点就够了。不一定每次面糊克数一样,我都是做多了、差不多随手来的。这样下来可以摊 19-21层皮。关于八寸,一勺面糊在45~48g之间,也是19-21层皮,我用煲汤的勺子,可以正好一勺,看家里情况吧,第一勺之后约莫可以掌握了

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  9. 摊皮的时候,先把面糊倒进去,手腕不断晃动,让面糊在锅子里均匀摊开,打开小火,慢慢加 热,等到起一点点泡泡的时候就要立即关火了(步骤8图)利用停留的余温加热几秒,重复这个动作就行。皮子好了之后,用筷子轻轻掀起边缘,倒扣锅子,它会慢 慢自己掉下来的。掉下来的皮子先别动它、特别烫,等下一张摊好之后,再去放好上一张皮,然后揭下锅里刚做好的皮

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  10. 此图可以解释上一个步骤。而且20层皮,我分成4组,每一组5张,这样就很清晰了。不喜欢边缘毛毛糙糙的,可以参照别人的方子,用慕斯圈切掉

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  11. 取出冷藏室的巧克力奶油,加糖打发(糖也可以煮奶油的时候放进去,看个人习惯了)煮过的巧克力奶油很容易打发,别打过了就成

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  12. 我在下面垫了一张15cm的油纸,用少量透明胶固定了一下(或者直接垫蛋糕纸托、也是要稍微固定一下的,否则旋转的时候会乱晃)用刮刀取2~2.5次奶油,一层的奶油大约25g,大约划分一下打蛋盆里的奶油就行了。八寸的奶油是一层44g左右

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  13. 就像装饰蛋糕抹面一样、快速转动,均匀摊开奶油

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  14. 同上

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  15. 只要稍微平一点就行了,我做不到每一层都很平,毕竟是手动的

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  16. 最后撒上可可粉就完工了,放冰箱冷藏1小时就可以吃了。如果冷藏过夜,在蛋糕上覆盖保鲜膜即可

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  17. 完工~

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  18. 另外附上抹茶千层,抹茶粉混合热水的时候最好用茶筅,防止颗粒。

    抹茶和巧 克力的淡奶油含量不一样,但是做出来的效果一样。原因是巧克力奶油经过加热以后再打发的话,体积没有原始奶油膨发的大。所以抹茶的淡奶油不需要像巧克力那 样多。如果巧克力的奶油一旦少了,整个口感和比例就不对了。无论是巧克力的还是抹茶的、都是经过好几次试验之后的来的,最好不要擅自改动哦~

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  19. over~

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小贴士

1、可可粉黑巧克力尽量选择法芙娜,黑巧克力在62%到70%之间、加糖就看个人口味了

2、无论是煮奶油还是摊皮儿,全程小火

3、每摊一次皮儿就得关火、开火,一直重复,不要嫌麻烦

4、巧克力奶油一定要冷藏够时间

5、夏季无论是做奶油蛋糕还是千层,必须开16度空调         


(本文来源网络,版权归原作者,如有侵权请联系删除)

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原文始发于微信公众号(甜品做法):甜品制作·醇正巧克力千层蛋糕