今天我们给大家带来
关于“牛肉熟成”的小知识
上图为1655年伦勃朗的作品，17世纪中期，欧洲人这么挂肉，就是为了熟成。
熟成又叫“排酸”是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中，肉进行排酸的过程。
★ 可以加强肉的口感，让味道鲜嫩
★ 改变肉的结构，让牛肉更有利于人体的消化吸收
★ 可以避免微生物对肉品质量的污染
干式熟成
牛肉
干式熟成是将分切牛肉不加任何包装悬挂于恒温、恒湿的冷藏熟成室中，让血水慢慢流尽、表层风干硬化，让内层的牛肉自然分解产生酵素，酿出香味，而鲜美的肉汁被表壳锁在其中，反过来渗透入纤维组织。
▲为美国纽约多家餐厅供货的大型干式熟成牛肉仓库
一般而言进行干式熟成时冷藏室的温度控制在约在0-4℃左右，湿度约控制在50%~85%之间，所需的时间则常见20天至45天之间不等。
▲温度、湿度、时间对干式熟成牛肉都有影响
和肉肉一起感受下
不同时长的干式熟成牛肉吧！
▲熟成短短几天的牛肉
▲熟成30天+的牛肉
▲熟成三个半月的牛肉
▲从左往右为熟成1天至2个月的牛肉
☆干式熟成需注意☆
在熟成过程中，牛肉水分被风干，根据研究显示，在0摄氏度的冷藏室中放置十四天，肉块会损失将近百分之十八的重量。另外，表皮层因风干变硬无法食用，必须削去，最后可能仅剩下原有的七成至八成左右。
湿式熟成
牛肉
牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，称为湿式熟成，同样可以增加牛肉风味和柔嫩程度。
湿式熟成相比干式熟成来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的牛肉熟成方法。
▲熟成时长同样的牛排左（湿熟成）右（干熟成）
肉肉先带大家看一组数据
这组数据对比了干式熟成（Dry-Aged）、湿式熟成（Vacuum-Aged）和未经熟成(Unaged)的牛肉各自的风味（五项指标：牛肉味Beefy, 血腥味 Bloody/Serumy, 烧烤味Brown/ Roasted, 金属味Metallic, 酸味Sour），可以明显看出：
风味
干熟成后的牛肉烧烤味更重，血腥味、金属味、酸味较低，所以经过干式熟成的牛肉风味更好。
2
嫩度
在嫩度上，只要肉的来源一致，部位一致，处理手法一致，两者在口感上区别不大。但是他们都比未处理过的牛肉嫩多了!
3
多汁性
增加干式熟成的时间能让牛肉更加多汁,实验证明21天干式熟成的牛肉明显比14天的更多汁。
2001年的一篇论文用安格斯牛肉做实验，模拟制作干式熟成牛肉的整个过程（包括屠宰后真空包装、运输、进行干式熟成、再度真空包装，存储、切削等），最后请专业的鉴味师评价牛肉的风味。
最后结论是：熟成14天+的牛肉味道比未经熟成的以及熟成日期短的显著好吃。而且熟成过程结束后，将肉真空放置9天后的风味达到顶点。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：牛肉熟成知多少，一篇文章带你了解牛肉的最佳食用方法
