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为你解答低温慢煮的十个问题,这些你应该知道!

西餐专题 4th 6月 2019 佛系大厨 87

为你解答低温慢煮的十个问题,这些你应该知道!

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你这两年可能会经常遇到这种情况

当你和老板/食客/同事/下属/同行

大谈Sous Vide的时候

他们的反应是


为你解答低温慢煮的十个问题,这些你应该知道!


 

也不怪他们

下次再碰到类似情况

把这篇文章给他们看就好


问题

1

什么是Sous Vide舒肥法?低温烹调有什么好?

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舒肥法有别于我们根深蒂固的烹调方式:煎炸爆炒,而是将食物装在耐热的真空袋里,用恒定的温度隔水加热。透过机器的帮助,让即便完全不会烹饪的人都能轻易控制食物的熟度,尤其是非常讲究熟成程度的牛排。此外,低温烹调也能让食材本身的营养和味道锁在里面,不会因为经过高温烹调而流失。


问题

2

舒肥法需要很多工具吗?

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严格来说低温烹调主要的工具就是能精准控制水浴温度的舒肥机。而真空机或真空袋则不是属于必要工具,因为透过其他方式都可以达到将耐热夹链袋的空气排掉的效果。


问题

3

塑料夹链袋在遇到温度后不会产生有害物质吗?

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低温烹调会的温度必须控制在90度以下,通常是介于55~70度之间,因此在购买真空袋或是夹链袋时务必注意其耐热温度。


问题

4

电饭锅能取代舒肥机吗?

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网络上不少用电饭锅取代舒肥机的教学文章,然而必须弄清楚几件事。舒肥机本身具备调控温度的作用,以对应不同食材所采用不同温度而设。若是采用电饭锅的保温功能来做舒肥法,将会面临无法调节温度的窘境,因此只能烹调一种食材,而不同型号、牌子的电饭锅,温度也不一样,执行起来会受到局限。


问题

5

低温烹调舒肥法会不会很麻烦、很花时间?

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舒肥法可说是懒人的料理方式,需要处理的事情很少,只要把食材放到真空袋里,再放到舒肥机就完事,后续就交给机器。然而舒肥法最大问题也可说是它的缺点就是,必须耗时很久,慢慢静待食物成熟。


问题

6

低温烹调舒肥法烹调出来的食材口感如何?

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舒肥法的诞生与牛排紧密关联,为了能有效控制牛排的成熟度而生。为了改善外焦黑,内里未熟成的窘境,舒肥法成了烹调厚实牛排最佳方式,低温烹调最棒的就是能将厚的肉品均匀加热,从外到内熟度都一样。


问题

7

低温烹调听起来就像没煮熟,真的可以吃吗?

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一般传统的观念里,对于熟的标准为100 ℃,而且要里里外外都100℃;就实际上来说其实有很多传统中式菜,不见得都有达到「传统熟度」。比如:醉鸡在制作的时候,为了保有最好的口感,多半做法是滚水泡熟的,水滚后下肉煮几分钟关火,利用余温慢慢让内部熟成,所以常见靠近骨头部分的肉多半是带点粉红色。另外常吃的日式猪排,先用低温炸半熟再用高温炸酥,余温让猪肉达到8 分熟,为的就是呈现外酥内软多汁的效果;低温烹调是利用长时间低温加热食物灭菌,达到安全实用的范围,即使没有达到100℃也能安心食用。


问题

8

低温烹调舒肥法后的牛排再经过冰存,要怎么复热?

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低温烹调很适合计划性的批处理食物,一次做好5片牛排,再慢慢吃非常的省事。牛排当然要热热吃才美味,所以复热的方法就很重要了,假设用56℃舒肥好的牛排,放于冷藏保存,食用前从冰箱拿出牛排放入50℃左右的热水里(可以用舒肥机加热)泡到摸起来不会冰冰时就可以准备热锅,之后将牛排两面煎到上色香气四溢就能大快朵颐了。


问题

9

低温烹调舒肥法只适合用在肉类吗?

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以舒肥的特性来说,用在肉类是最适合不过的了!尤其是很厚或筋多的部位,用长时间恒定的温度加热,就能轻易的驯服强硬的部位。除此之外,用在其他蛋白质为主的食材也很好用,像是以蛋为主的酱料(卡士达酱、法式柠檬酱)、甜点(布丁、舒芙蕾)等,都很适合使用舒肥的方式料理,省时间外也能降低出错率,其他需要长时间炖煮的食物或食谱也能使用低温烹调。


问题

10

舒肥机会不会很耗电?

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低温烹调机最耗电时是在加热阶段,保温跟待机时的耗电量很低,如果在低温烹调时能让水气热气扩散减少,那耗电量是超级低的。



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原文始发于微信公众号(西餐教学):为你解答低温慢煮的十个问题,这些你应该知道!