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西班牙 El cellar De Can Roca 餐厅的牛肉 tartare

西餐专题 25th 4月 2018 佛系大厨 47

西班牙 El cellar De Can Roca 餐厅的牛肉 tartare

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牛肉 Tartare:

110 克沙朗牛排

10 克切碎的小酸豆

10 克切碎的甜酱菜

5 克剁碎的洋葱

5 克芥末蛋黄酱

塔巴斯科辣椒酱

伍斯特郡辣酱油

盐和现磨黑胡椒

方法:将牛排切得精细,佐以其它的配料料,调味。

芥末冰淇淋淋

500 克奶油

100 克蛋⻩黄

2 克盐

50 克芥末

3 明胶片

方法:奶油在一个中等锅中用中火加热直到烧开。倒入一半的奶油在蛋黄上,不断搅拌,然后把混合物放入盛有另一半奶油的锅中。一边搅拌,一边把混合物加热至 85℃,然后挪开热源。添加明胶

片,盐,芥末,搅拌结合。冷却混合物至 25ºC,然后把混合物倒入一个糕点袋。挤出混合物像细雨

样滴入一个充满液氮的容器,小芥菜球在此过程中形成。排除液氮,将小芥菜球放入特百惠容器器,

储存在 18ºC 的冰柜中。


面包酥

250 克高筋面粉

250 克低筋面粉

10 克酿酒的酵母

方法:将烤箱预热到 250℃,将高筋和低筋面粉揉成火山形状。 用约 200g 水稀释的酵母与面粉混合物混合,制作面团,如果需要,加入更多的面粉和水进行调节。理想的面团应该是光滑有弹性,让面团放置至少 6 个小时。让面团通过面条机,直到形成很精细的条状。用面食切割机切成 10 毫米的条,然后在 250°C 烘烤,直到⾯面团上升获得颜色


柠檬和小酸豆酱

100 克的柠檬

100 克的糖

50 克腌小酸豆

方法:切柠檬成非常细,把它放在一个盛有糖和切碎的小酸豆的锅里煮,直到形成果酱质地。


香辣番茄蜜饯

40 克糖

20 克醋

300 克番茄酱

1 克红辣椒

塔巴斯科辣椒酱

方法:在一个锅里制作焦糖,当呈现”金色“时,加入醋降低热量。然后加入番茄酱、辣椒、塔巴斯科辣椒酱和盐调味,直到制成果酱质地。


Oloroso 雪莉球:

500 克⽔水

8 克海海藻酸钠

200 克 Oloroso 雪利利酒

1.5 克青柠

2G 黄原胶

方法:将⽔水和海海藻酸钠在 Robot Coupe (食品加工机)里混合,留置。在食品加工机中,混合 Oloroso雪利酒,青柠, 和黄原胶。用真空密封机将该混合物抽真空,实现半透明。每次取一勺混合物海藻酸钠浴,停留几分钟。然后用漏漏勺取出球。用水冲洗,然后用糖盖住约 3 小时直到糖把球上的水部分吸干,外观看上去像葡萄干。


肉酱:

100 克室温的蛋⻩黄

200 克澄清黄油

20g 的醋和龙蒿浓汤

10G 牛肉浓汤

方法:在一个碗里打入蛋黄,与澄清黄油搅拌直到黄油融入。加入醋和龙蒿浓汤和牛肉浓汤,保温。


坚果黄油

500 克黄油

西班牙辣椒

姜黄

花椒

切碎细香葱

方法:将黄油分为 4 份。每份分别与辣椒,姜⻩黄,花椒和细香葱混合。调味后,用小糕点袋分别储存。

装盘:将牛肉 Tartare 放在盘中央,勺芥末冰淇淋淋放在上⾯面。⽤用⾁肉酱线条来点缀。 用柠檬和小酸豆酱、

四川辣椒黄油、番茄酱、姜黄黄油、辣椒黄油、细香葱黄油分别填面包酥。然后,填充好调料料的面包

和 Oloroso 雪莉球一起放在牛肉 Tartare 上。最后用几片芥末叶点缀。




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西班牙 El cellar De Can Roca 餐厅的牛肉 tartare


原文始发于微信公众号(西餐教学):西班牙 El cellar De Can Roca 餐厅的牛肉 tartare