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牛肉 Tartare:
110 克沙朗牛排
10 克切碎的小酸豆
10 克切碎的甜酱菜
5 克剁碎的洋葱
5 克芥末蛋黄酱
塔巴斯科辣椒酱
伍斯特郡辣酱油
盐和现磨黑胡椒
方法：将牛排切得精细，佐以其它的配料料，调味。
芥末冰淇淋淋
500 克奶油
100 克蛋⻩黄
2 克盐
50 克芥末
3 明胶片
方法：奶油在一个中等锅中用中火加热直到烧开。倒入一半的奶油在蛋黄上，不断搅拌，然后把混合物放入盛有另一半奶油的锅中。一边搅拌，一边把混合物加热至 85℃，然后挪开热源。添加明胶
片，盐，芥末，搅拌结合。冷却混合物至 25ºC，然后把混合物倒入一个糕点袋。挤出混合物像细雨
样滴入一个充满液氮的容器，小芥菜球在此过程中形成。排除液氮，将小芥菜球放入特百惠容器器，
储存在 18ºC 的冰柜中。
面包酥
250 克高筋面粉
250 克低筋面粉
10 克酿酒的酵母
方法：将烤箱预热到 250℃，将高筋和低筋面粉揉成火山形状。 用约 200g 水稀释的酵母与面粉混合物混合，制作面团，如果需要，加入更多的面粉和水进行调节。理想的面团应该是光滑有弹性，让面团放置至少 6 个小时。让面团通过面条机，直到形成很精细的条状。用面食切割机切成 10 毫米的条，然后在 250°C 烘烤，直到⾯面团上升获得颜色
柠檬和小酸豆酱
100 克的柠檬
100 克的糖
50 克腌小酸豆
方法：切柠檬成非常细，把它放在一个盛有糖和切碎的小酸豆的锅里煮，直到形成果酱质地。
香辣番茄蜜饯
40 克糖
20 克醋
300 克番茄酱
1 克红辣椒
塔巴斯科辣椒酱
盐
方法：在一个锅里制作焦糖，当呈现”金色“时，加入醋降低热量。然后加入番茄酱、辣椒、塔巴斯科辣椒酱和盐调味，直到制成果酱质地。
Oloroso 雪莉球：
500 克⽔水
8 克海海藻酸钠
200 克 Oloroso 雪利利酒
1.5 克青柠
2G 黄原胶
糖
方法：将⽔水和海海藻酸钠在 Robot Coupe (食品加工机）里混合，留置。在食品加工机中，混合 Oloroso雪利酒，青柠, 和黄原胶。用真空密封机将该混合物抽真空，实现半透明。每次取一勺混合物海藻酸钠浴，停留几分钟。然后用漏漏勺取出球。用水冲洗，然后用糖盖住约 3 小时直到糖把球上的水部分吸干，外观看上去像葡萄干。
肉酱：
100 克室温的蛋⻩黄
200 克澄清黄油
20g 的醋和龙蒿浓汤
10G 牛肉浓汤
方法：在一个碗里打入蛋黄，与澄清黄油搅拌直到黄油融入。加入醋和龙蒿浓汤和牛肉浓汤，保温。
坚果黄油
500 克黄油
西班牙辣椒
姜黄
花椒
切碎细香葱
方法：将黄油分为 4 份。每份分别与辣椒，姜⻩黄，花椒和细香葱混合。调味后，用小糕点袋分别储存。
装盘：将牛肉 Tartare 放在盘中央，勺芥末冰淇淋淋放在上⾯面。⽤用⾁肉酱线条来点缀。 用柠檬和小酸豆酱、
四川辣椒黄油、番茄酱、姜黄黄油、辣椒黄油、细香葱黄油分别填面包酥。然后，填充好调料料的面包
和 Oloroso 雪莉球一起放在牛肉 Tartare 上。最后用几片芥末叶点缀。
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：西班牙 El cellar De Can Roca 餐厅的牛肉 tartare
