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米其林主厨都爱的摆盘方式!少量盛装 巧用酱汁 | 视频图文详细【一周精选】

西餐专题 24th 2月 2019 佛系大厨 47

米其林主厨都爱的摆盘方式!少量盛装 巧用酱汁 | 视频图文详细【一周精选】

文末有视频

为什么米其林餐厅的菜品看起来又好看高级

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有人说一道菜要品尝两遍,第一次用眼睛,第二次用嘴巴


要想做一家受欢迎的餐厅,别再光想着做的菜好吃就行。能让顾客高高兴兴、自发地拍照发朋友圈,让你的菜更多曝光在媒体上,才对得起辛苦研发出来的味道,让更多人马不停蹄来“拔草”。


正所谓,环境颜值再高,不如摆盘漂亮!其实,你离高大上的米其林三星餐厅,只差装、盘、技、巧


先来看米其林三星大厨是如何炫技的↓

(时长57秒)


在采购时考虑装盘的美观问题。比如选菠菜时,市场上有洋菠菜和土菠菜两种,应该优先考虑洋菠菜,洋菠菜的菜叶肥美,利于摆放,造型比较美观。


做好准备工作,与切菜工配合好。冻豆腐、腐竹、海带等按照长宽比标准切好,码放好,比如冻豆腐切成麻将大小放好,便于拿取和盘点。

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准备装盘——首先确定放标准。比如羊肉是堆放,放几片,土豆片要排放,生菜等绿色蔬菜要斜插;盘子决定了这道菜的摆盘方式和艺术方向。白色的大餐盘是主流,因为空间宽广才容易塑造出各种视觉上的艺术感,更方便大厨们在盘中作画!


摆盘Tips:

1、选择餐具要符合食物特性

2、餐盘大,易塑造菜品样式

3、食材纹理和材质遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠

4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线

5、用红黄绿对立色,刺激食欲

6、主体食物突出,忌喧宾夺主

7、颜色丰富,不杂乱

         装盘前,我们要重视盘饰的选择,达到锦上添花的最佳视觉效果↓


  • 蔬菜造型,如瓜类、菜叶类、根茎类等。黄瓜切薄片,折叠成适合的样式,沿圆盘摆成圆形围边,搭配其它清爽的颜色,可组合成美观的盘饰。

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  • 想把盘饰做得更活泼鲜艳,最好用水果。利用各种可食用的水果切配,再与一些果酱、奶油或其他辅料结合组成的一种造型方式。


  • 果酱盘饰,用裱花带来做,掌握好力度,多研究绘画技巧,长练习。注意颜色的搭配,主料的性质,菜品成品的性质。

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  • 利用各种小型鲜花叶茎相结合的一种造型方式,比如玫瑰、菊花、百合、睡莲、康乃馨、情人草、巴西叶、散尾葵等。


  • 奶油利用不同型号的裱花嘴挤出形态,再与水果等搭配造型。


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原文始发于微信公众号(西餐教学):米其林主厨都爱的摆盘方式!少量盛装 巧用酱汁 | 视频图文详细【一周精选】