牛排的血水不是血！
很多人吃牛排时喜欢点口感较软嫩的三分熟或五分熟，但也常常被切开肉排时那淌淌流出的红色血水吓到，然而虽然我们称之为血水，但其实它并不是血！
事实上，在屠宰牛只时一定会经过放血的过程，将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉；因此在一般商店贩售、餐厅里供应的肉品中并不会出现“血”这个物质。
不是血，为什么呈现红色？
血的颜色来自于红血球中的血红蛋白的血红素，当血红素结合氧气时会形成含氧量多的鲜红色血液（动脉血），含氧量少则会呈现暗红色（静脉血）。
而我们在切牛排时所看到的红色液体，其实是肌红蛋白的颜色，肌红蛋白(Myoglobin，又称为肌红素)是一种存在于肌肉组织中的蛋白质，和血红素一同负责氧气的运输，也跟血红素一样含有能让血液和肌肉呈现红色的物质结构；两者较大的差异在于，血红素负责的是血管理的大量氧气运输，肌红素则负责替肌肉细胞运输氧气。
红肉与白肉的差别；
肌红蛋白是让肌肉组织看起来是红色的原因，我们俗称的「红肉」和「白肉」便是用肌肉组织中的肌红素含量多寡来区分。
为了提供牛只大量运动所需的氧气，牛的肌肉组织中含有较多的肌红蛋白，让牛肉呈现「红肉」；而运动量较小的鸡隻，肌红蛋白浓度较低，不会在肉品中显色，就被称为「白肉」，切开鸡肉时也不会看见这个红色的肌红蛋白液体。
烹饪过的牛肉仍然呈现红色
血水 VS. 肉汁；
因为肌红蛋白是溶在肉汁当中，若肉品切开没有血水流出，可能表示肉排本身已经流失了很多肉汁，吃起来可能就没有那么美味咯！因此下次吃牛排时看到血水可别惊慌，好好品尝肉质的美味吧！
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原文始发于微信公众号（西餐教学）：三分熟的血腥牛排–牛排的“血水”不是血！
