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学做糕点甜品苹果派.柠檬派.巧克力派……

甜品专题 21st 12月 2016 佛系大厨 46

学做糕点甜品苹果派.柠檬派.巧克力派……

甜品做法

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苹果派的做法


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材料
主料 低筋面粉 75g
高筋面粉 75g
适量
黄油 110g
冷水 75g
调料 苹果肉 450g
黄油 20g
白糖 50g
朗姆酒 20ml
肉桂粉 1/4小勺
面包屑 40g
全蛋液 适量
杏桃果酱 适量




做法



1.材料的准备工作


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2.低筋面粉,高筋面粉和盐混合过筛到案板上,将切成小块的黄油放上。


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3.用刮板将黄油和面粉混合在一起,围成一个圆形


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4.将冷水倒入面粉中央慢慢将黄油面粉混合均匀,用刮板轻压成团,用保鲜膜包好放入冰箱冷藏30分钟。


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5.苹果去皮去核后切成小块


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6.锅中放入黄油大火加热到气泡消失,变成褐色


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7.加入苹果和白糖


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8.维持大火加热,用刮刀翻拌直至苹果熬至褐色时加入朗姆酒。


9.等酒精蒸发水份减少时加入肉桂粉


10.关火将面包屑倒入


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11.拌匀放凉,苹果馅就做好了


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12.从冰箱取出的面团,放在已撒了手粉的案板上擀开


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13.旋转90度擀开再对折一次。


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14.再沿着派皮的外圈围上一条派皮,首尾接好


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15.再次旋转90度擀开成3MM厚的派皮,放入冰箱再冷藏10分钟。


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16.派皮从冰箱取出后松松地放于派盘上,用擀面杖在派盘上滚一圈,派皮就切好了。


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17.将做好的苹果馅铺上


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18.将其他多余的派皮裁成小条依次交错放在派的表面做成网状,派皮相连的地方轻轻按压。


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19.再沿着派皮的外圈围上一条派皮,首尾接好


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20.在派皮的表面刷一层全蛋液,放入预热好220度的烤箱中层烤15分钟后降至180度再烤20分钟。


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21.将杏桃果酱二大勺加一勺水拌匀微波炉加热至充分溶化粘稠时,刷在出烤好出炉的派皮上就全部完成了。


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Tips:


1.面包屑的加入是为了吸掉苹果馅中多余的水份,也可以用蛋糕屑。


2.自制面包屑:吐司晒干或是烤干后,用食品机打碎就好。


3.做苹果馅时,因苹果中水份较多,炒制时要一直维持大火。


4.不喜欢肉桂味道的也可以不加。


柠檬派的做法

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材料
低筋面粉 90g
黄油 60g
新鲜柠檬汁 40ml
杏仁粉 18g
淡奶油 150ml
糖粉 80g
蛋黄 1个
鸡蛋 2个
柠檬皮屑 5ml




做法



1.首先制作派皮(低筋面粉90克,黄油60克,杏仁粉18克,糖粉30克,蛋黄半个)。黄油软化后,加入糖粉,用打蛋器打发至体积蓬松,颜色变浅


2.倒入半个蛋黄,继续打发至蛋黄与黄油完全混合均匀


3.低筋面粉过筛后,和杏仁粉一起倒入黄油里


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4.用手揉拌均匀,成为光滑的面团。将面团放入冰箱冷藏半个小时


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5.冷藏好的面团,取出来放在一张保鲜膜上。盖上另一张保鲜膜,然后用擀面杖擀开成圆形面片


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6.擀到合适的大小之后,撕去表面的保鲜膜


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7.将派皮没有保鲜膜的一面朝下,铺在派盘里,然后撕去剩下的一张保鲜膜


8.将多余的派皮除去,使派皮完全的贴合派盘


9.用叉子在派皮底部叉上一些孔,防止派皮烤的时候鼓起。将派盘放入烤箱,中层,上下火180度,烤20-25分钟,直到派皮表面金黄色


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10.在烤派皮的时候可以制作派馅(淡奶油150ML,鸡蛋2个,蛋黄半个,糖粉80克,新鲜柠檬汁40ML,柠檬皮屑1小勺(5ML))。淡奶油、打散的鸡蛋、蛋黄、糖粉、柠檬汁、柠檬皮屑一起倒入大碗里


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11.用打蛋器充分搅拌均匀(手动的打蛋器就行了)。如果想要派馅的质地更为细腻,可以将派馅过筛1-2次


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12.派皮烤成如图所示的金黄色就可以出炉了


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13.将派馅倒入派皮里,直至倒满。重新放入烤箱,中层,上下火160度,25分钟左右,直到派馅完全凝固,轻轻摇动派盘,派馅中心没有流动感的时候,就可以出炉了


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14.出炉后的柠檬派,冷却到不烫手即可脱模。切块后趁热食用,口感最佳。


Tips:


1、这款柠檬派,除了酸甜清香的柠檬味,最具特色的是它的派皮。这款派皮十分之酥松,口感很特别,但操作的时候也比一般的派皮更易碎,可塑性较低。所以,擀的时候,需要用保鲜膜垫着两面,否则,不容易擀开,而且也无法用手直接拿起来。


2、派皮需要先烤到金黄色,再倒入派馅烘烤,口感才会酥松。一般我们如果先烤派皮的时候,会在派皮上面压一些重物,防止派皮鼓起来,但这款派皮直接烘烤即可。


3、配方里的柠檬汁,是指用新鲜柠檬挤出的汁。将柠檬挤汁的时候,先将柠檬切开,放入微波炉加热半分钟,待柠檬抹上去比较热的时候,挤汁会更容易。而削柠檬皮屑的时候要注意,只取柠檬皮的黄色部位,舍去白色的部分,因为白色部分口感比较苦涩。


传统巧克力派的做法

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材料
面粉 200g
蛋糕粉 300g
200g
巧克力 300g
鸡蛋 2个
装饰用糖片 适量
巧克力海绵蛋糕 适量
白巧克力刨花 适量
巧克力饼 适量
榛子 适量




做法



1.材料的准备工作:


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2.制作派的派皮,黄油加入糖打发。


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3.把鸡蛋打入打发后的黄油,打匀后加入面粉拌匀。面团冷藏半小时后放入模具中压面,放入烤箱180摄氏度烤制10至15分钟。


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4.烤好后的派皮放至冷却,在表面刷上黑巧克力。


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5.倒入巧克力酱,可以根据口味放入酒精葡萄干等。


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6.放入冰箱微冻后,外层表面可以刷上一层巧克力光亮酱,增加美感和光泽度,最后用配料装饰造型。


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TIPS :

1.制作派皮之前先在模具上刷一层油,易于脱模。


2.做好派皮之后在底部刷一层巧克力,注入料之后才不会使塔饼软掉,起到隔离作用。


3.注意烤制的温度,不能过高或过低,过高会变白影响美观,过低会结块影响口感。


4.制作派皮的面团放入模具后,可以包上一层保鲜膜后放入压面金属,帮助压面成型。

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原文始发于微信公众号(甜品做法):学做糕点甜品苹果派.柠檬派.巧克力派……