​甜品做法·法式马卡龙甜点做法

杏仁粉、色胶、色粉、烤箱、硅胶垫 、打蛋器、磨粉机小型料理机

此方可以做大约30个3cm直径的单片， 合成15个小马。（烤满一盘48个单片用这个比例：杏仁粉65g，糖粉65g，砂糖44g，蛋白48g，塔塔粉1/8tsp）

1、打蛋白最好用不锈钢或铜盆。一定要洗干净不要有残余的油脂。盆里倒入一点白醋涮一下，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。
将蛋白分入盆中，称重，盖张纸放到一边回温到室温。
混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，也可以略去磨粉这一步，甚至可以略去过筛。这里要注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。

2、称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用。

3、打蛋白前准备好裱花袋。这里用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成。

4、开始打蛋白了：最先加入塔塔粉，开打，而后慢慢加入砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。 要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。（我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打1.5-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。）其实打到这个完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。

等外壳做的比较稳定后再研究内涵。要完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。蛋白霜基本上打好后再加色素（胶状或液态的。色粉的话要加到干粉里而不是蛋白霜里。加入色素后再低速搅几秒就好了。）

5、调色.今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签哦。做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长）

6、将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌。Macronage，马卡龙最关键同时也是最难掌握 的一步。关于具体手法请看小贴士。图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时 稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。
每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。
这个方子杏仁粉含量较高所以一开始面糊会比较稠。这其实是这个方子成功率高的原因。因为面糊湿度低，搅拌不太容易搅过度，晾皮时比较容易结壳，所以很适合新手。
（有一部分亲留言说不论怎么拌面糊都很干始终达不到流动状态，这时候你就要检查一下你的杏仁粉。一个原因是杏仁粉有些陈旧，偏干，出油不好。这个容易解决，把 杏仁粉平铺在烤盘里，低温 100-150 度烘烤15-25 分钟，隔几分钟翻几下。这样会给予陈旧的杏仁粉新的活力。等杏仁粉完全晾凉以后再用在方子里。另外一种原因就是你买的杏仁粉很可能掺加了淀粉，导致你的杏仁粉偏干。要是这样的话，你可以试着少放些杏仁粉，3g3g的减量，实验几次，一直到满意的面糊状态为止。其次，你若是打蛋白时加了蛋白粉来提高蛋白浓度以获得更稳定的蛋白霜，那么请适量调整其余干粉比例，至于减多少你需要自己摸索。）

7、面糊装入裱花带，扎住袋口。硅胶垫下铺了事先打印好的圈圈。

8、开始挤圈圈。戴上手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。刚挤出来会有小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。挤完后用力将烤盘在桌台上磕几下，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。把烤盘举到离桌面一尺高，松手让烤盘落下，转过烤盘重复几次。

9、因为我这里气候干燥，晾皮10-20分钟，用指尖轻按一按，不但要不沾手，还要有个软壳这样就可以了。根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是开的吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜。
我以前垫两层烤盘，后来发现不垫也行。只要面糊健康晾皮到位出裙边是没问题的。烤箱中层，160°C（325°F）15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。

10、揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）
马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻保存2个月。

11、附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎
1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。
2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。
3）入冰箱冷藏1小时。
4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟
5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。

其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。
黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例
白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

12、可以尝试不同颜色与口味的小马们。(๑‾ ꇴ ‾๑)

13、希望大家都做出自己喜爱的小马^_^

1、马卡龙的失败率比较高，成本也较高，所以我给的配方分量较小，以方便大家练习。其实只要按照步骤，将每一步都做到位，烤出裙边是不难的。
2、马卡龙面糊成分非常简单，就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合，而且糖的含量非常高，因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后，表面很 容易形成硬壳。在烘烤的时候，表面温度最早升高，进一步受热定型，内部的温度上升较慢，当内部温度升高，面糊开始膨胀时，表面早已定型。因此面糊只能往底 部膨胀，因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么，在烘烤马卡龙的前期，需要用较高温度的原因。
3、制作马卡龙，使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢，可以防止底部过早定型，容易出现裙边。如果没有硅胶垫，用木烤盘效果也非常好。如果你只 有普通铁质烤盘，是不是做不出马卡龙了呢？其实也是可以做的，但建议在烤的时候，在烤盘的下方再放一个空烤盘，用来隔绝底部的一部分热量。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细，因为大杏仁的含油量较高，再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前，将杏仁粉和糖粉混合后再磨，可以避免杏仁粉成酱，而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细，马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。
5、在制作马卡龙的时候，可以根据自己的喜好，加入各种颜色的食用色素，制作五彩缤纷的马卡龙。当然，也可以不放任何色素，制作本色的马卡龙。
6、最后再声明一下，马卡龙原料里使用的杏仁粉，是美国大杏仁磨成的粉末，而不是国产山杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香，口感很好。而国产山杏仁 粉则会有苦味，用它来制作点心，口感就很成问题了。如果买不到杏仁粉，可以买美国大杏仁自己来磨——将美国大杏仁用开水烫一下，就能很方便的去皮。将去皮 的杏仁用烤箱160度左右烘干，冷却后再用食品料理机磨成粉即可。
7、一般马卡龙做好以后，中间涂上馅料，将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富，你可以使用各种你喜欢的馅料，但不能用太湿或流动性太强的馅料。 这里提供一个馅料：将100克黑巧克力切成小块，和100克动物性淡奶油混合，隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化，待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加 糖，因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力，效果更好。
8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意，制作马卡龙的时候，千万不要随意减少糖量，否则很难成功哈。         

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原文始发于微信公众号（甜品做法）：​甜品做法·法式马卡龙甜点做法