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纯干货 | 西式秘制酱汁配方西厨必备!

西餐专题 10th 5月 2019 佛系大厨 90

纯干货 | 西式秘制酱汁配方西厨必备!

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泰式酸辣汁
TAILAND SAUCE


原料:香茅100克,南姜30克,泰椒40克,香叶10克,白糖50克,泰国鱼露30克,青柠檬40克,香菜30克,蒜20克,矿泉水350毫升。


制作:将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎,用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。


特点:口味酸辣。


适用:多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉,还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料,或与新鲜的水果(甜橙、柚子)、洋葱拌在一起做水果色拉。


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法国沙拉酱
FRENCH DRESSING



原料:洋葱末120克,色拉油1升,白醋350毫升,番茄酱600毫升,白糖120克,生鸡蛋黄2个,蒜末2克,法芥20克。


制作:鸡蛋黄、色拉油混合打匀,放入其他原料混合均匀即可。


特点:口感以马乃司沙司为基础,加以大蒜、法芥等调和,各种西餐厅都会见到它的身影。


适用:用于冷菜色拉,混合色拉的一种调味汁,一般单跟头盘色拉,如蔬菜色拉、田园色拉。


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意大利汁
ITALIAN DRESSING


原料:黑醋160克,红酒醋160克,香菜末10克,橄榄油160克,盐10克,松子仁10克。


制作:


1.黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约0.5小时。

2.加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。


特点:口味酸略带甜味,并加以香菜的清香、松子仁的香味,起到开胃的作用。


适用范围:用于蔬菜色拉、冷菜色拉,作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中,如田园色拉。

 

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紫苏油汁
BASIL OIL


原料:紫苏100克,橄榄油20克,盐5克。

制作:原料放入搅拌机内搅碎,取出过滤留汁。

特点:口味清纯、清香,紫苏香味十足。

适用:用于烹制各式意大利面条,常以装盘时的浇汁突显特点,如意大利宽面、意面等。

TIPS:中餐可用作肉类原料的淋汁。


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松子酱
PEST


原料:烤香的松子仁80克,紫苏40克,橄榄油10克,盐5克,帕玛森芝士10克,蒜20克。

制作:依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。

特点:口感浓郁,大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。

适用:用于各种下午茶小点的酱料,配新鲜的小番茄或各式浓汤,如番茄面包汤、蔬菜汤。

 

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塞而塞面包酱
sosa


原料:大番茄20克,青圆椒1个,青水榄1/2瓶,黑水榄1/2瓶,蜂蜜100克,盐30克,白糖15克,辣椒仔10克,橄榄油300克,洋葱20克。


制作:

1、番茄入沸水中大火汆半分钟,捞出去皮切小粒。

2、青圆椒、青水榄、黑水榄、洋葱切小粒。

3、将所有原料调匀即可。


特点:口味清爽,香甜,略带酸味。

适用:用于面包配汁,也可用于各式海鲜色拉,如意大利面包、海鲜盘。

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千岛沙拉酱
THOUSAND ISLAND DRESSING


原料:马乃司沙拉酱2升,番茄沙司150克,辣椒酱 50克,胡椒粉20克,柠檬汁30克,酸黄瓜末100克,熟鸡蛋末5个,洋葱末100克,香菜末30克,白醋50毫升。


制作:熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内,加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可。


特点:口味甜中带酸,以马乃司沙司为基础加以各种辅料,起到调节口感的作用。

适用:用于冷菜色拉、生菜色拉,常与意大利汁搭配,单跟头盘。


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荷兰汁
HOLLAND SAUCE



原料:鸡蛋黄2个,白醋10克,黄油80克,香菜末0.5克,香叶10克,他力根(一种干制的香料)10克,香菜根10克。


制作:


1、将蛋黄和白醋打均匀。

2、加入黄油、香菜末、香叶、他力根、香菜根一起打匀即可。


特点:口味浓郁,味清爽。

适用:用于冷菜头盘,也用于热菜海鲜配汁,如扒各式海鲜。

提示:用于中餐,可作脆皮乳鸽、煎炸羊排、白灼海鲜的蘸料。

 

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水果黄桃酱
FRUIT SAUCE


原料:黄桃100克,橄榄油15克,盐5克,白糖2克。

制作:黄桃、橄榄油、盐、白糖放入搅拌机搅打均匀即可。

特点:具有浓郁的黄桃味,口感清爽、甘甜,色泽淡黄靓丽。

适用:用于英式的下午茶,也可以用作冷菜的头盘,如特选色拉。

提示:中餐厨师可用来制作各种甜品的蘸汁。

 

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红酒汁
BASIL OIL



原料:鸡架子4千克,洋葱300-400克,红酒1.25毫升,胡萝卜、西芹各100克,橄榄油5克。


制作:


1、锅内放入橄榄油,烧至七成热时放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入鸡架子、清水10千克大火烧开,改小火熬2小时离火。


2、过滤熬好的汤冷却,加入红酒调味即可。


特点:口感浓郁,后味醇厚。


适用:主要用于牛排、羊排等扒菜,如咖啡羊排、香扒牛排。



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原文始发于微信公众号(西餐教学):纯干货 | 西式秘制酱汁配方西厨必备!